不同的食物含有不同的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而不同食物的組合、互補(bǔ)，可提高食物 的營(yíng)養(yǎng)<價(jià)值。例如谷類和豆類混食，可提高蛋白質(zhì)的質(zhì)量，因?yàn)楣阮惾狈嚢彼?，而豆類缺乏蛋氨酸?兩者結(jié)合可以取長(zhǎng)補(bǔ)短。因此，素食者要避免吃單一的食物，每天應(yīng)吃谷類、豆類、薯類、蔬菜、鮮果等 幾大類食物，加上適量油脂等調(diào)味品，并要經(jīng)常變換花樣。從營(yíng)養(yǎng)需求上看，乳蛋素食和乳素食要比凈素 食合理些。凈素食者，應(yīng)多食大豆制品，因大豆是植物性食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量最佳的。此外，應(yīng)注意不要把 可能影響營(yíng)養(yǎng)功效的食物同一餐食用，如菠菜中草酸含量高，與豆腐同食，其中的草酸與鈣可變成草酸鹽 ，影響鈣的吸收。
肥胖的人易患糖尿病、心血管疾病 ，但過(guò)于消瘦者則會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不 良、免疫功能低下等一系列問(wèn)題。所以，每日攝入的能量應(yīng)以維持理想體重為原則。素食老人如體重較輕，應(yīng)先檢查一下有 無(wú)病理情況。如已發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良等問(wèn) 題，則說(shuō)明實(shí)際攝入的能量不足，應(yīng)適當(dāng)增加攝入量以維持理想體重。
素食 者最容易缺乏的就是動(dòng)物蛋白和脂肪，為了彌補(bǔ)這個(gè)不足，應(yīng)補(bǔ)充更多含在種子里的植物蛋白，如大豆、 花生、紅豆和黑豆等；還可以從菠菜、芝麻、核桃等植物中攝取和補(bǔ)充鐵、鈣、鋅等微量元素。此外，素食者應(yīng)注意自己是否有腳氣病、夜盲 癥、牙齦流血等現(xiàn)象，如果能夠增加菜色的變化，每天補(bǔ)充一粒綜合維生素和礦物質(zhì)補(bǔ)充劑，可有助于避免微量營(yíng)養(yǎng)素的不足。
老人、兒童、孕婦、哺乳的母親，最好不要純素食，適當(dāng)攝入雞蛋、牛奶、豬血等， 以補(bǔ)充因長(zhǎng)期吃素而缺乏的營(yíng)養(yǎng)。
