中國(guó)人正在進(jìn)入“無(wú)辣不歡”的時(shí)代。2012年底的一項(xiàng)調(diào)查顯示，在酸甜苦辣咸五味中，老百姓最喜歡“辣”；菜系中，以辣為特色的川菜和湘菜位居前兩名；國(guó)外飲食上，也是偏重辣味的韓國(guó)料理排在首位。當(dāng)吃辣成為全民風(fēng)潮，健康隱憂便慢慢逼近。
川湘餐館開(kāi)遍全國(guó)
“來(lái)盤兒麻辣小龍蝦，再上兩瓶啤酒。”下班后，李先生跟同事來(lái)到位于北京市東城區(qū)東直門附近的簋街。這里是食客們口中的“京城美食聚集地”，大概1公里長(zhǎng)的街上，100多家中餐館林立兩側(cè)，一年四季都紅火熱鬧。簋街最著名的美食就是麻辣小龍蝦，“每次吃都辣得渾身是汗，但也很爽。”作為資深吃客，李先生告訴記者，簋街的餐館風(fēng)格過(guò)去并不是以辣為主，而是主打鹵煮火燒、爆肚等北京特色小吃，只是受到近些年來(lái)“飲食辣潮”的影響，麻辣小龍蝦、饞嘴蛙、重慶烤魚(yú)漸漸成了這里的招牌。
2012年年底，《小康》雜志聯(lián)合清華大學(xué)媒介調(diào)查實(shí)驗(yàn)室，在全國(guó)范圍內(nèi)展開(kāi)的“中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查顯示，飲食中，國(guó)人最重視“口味”，占36.2%；其次才是“安全”，占18.5%；后面依次是“營(yíng)養(yǎng)”、“價(jià)格”、“健康”等。在偏好的口味中，“辣”連續(xù)3年居首，然后是甜、咸、酸、苦。菜系選擇上，川菜蟬聯(lián)三連冠，“湘菜”則在今年上升至第二位，此前曾列第三和第四位；“國(guó)人最偏愛(ài)的外國(guó)菜系”排行榜中，韓國(guó)料理三度居首，而“辣”同樣是韓國(guó)料理的主要口味之一。
中國(guó)人愛(ài)吃辣，從川、湘菜和韓國(guó)餐館開(kāi)遍全國(guó)也可見(jiàn)一斑。記者在一家知名生活消費(fèi)網(wǎng)站上查詢后發(fā)現(xiàn)，僅在北京，主打川菜、湘菜、韓國(guó)料理的飯館分別有4341家、1425家、1370家，而魯菜、東北菜、粵菜飯館加起來(lái)僅有2000多家。即使在魯菜、東北菜、粵菜的故鄉(xiāng)濟(jì)南、沈陽(yáng)和廣州，川菜、湘菜、韓國(guó)料理同樣占有不可忽視的市場(chǎng)份額。
全球快餐連鎖肯德基和麥當(dāng)勞自然也不落人后，一改美國(guó)少辣的飲食習(xí)慣，在中國(guó)餐飲市場(chǎng)競(jìng)相比辣?？系禄瞥鲋鞔虼ㄎ兜目谒u漢堡后，麥當(dāng)勞緊跟著推出了“看看你能吃多辣”的三款辣漢堡，而后肯德基再次出招，推出“川辣嫩牛五方”。
為了滿足人們對(duì)“辣”的追逐，一些以“辣”為生的飯館應(yīng)運(yùn)而生。北京市西城區(qū)西單附近有一家知名烤翅店，店家打出的招牌之一，是將烤翅按辛辣程度分為了原味、微辣、單面辣、雙面辣和變態(tài)辣5種。許多慕名而來(lái)的食客，都想挑戰(zhàn)一下那裹著厚厚辣椒粉的變態(tài)辣翅。
辛辣刺激能讓人快樂(lè)
國(guó)人為何對(duì)“辣”如此青睞？相關(guān)專家認(rèn)為，這跟辣味本身的生理作用關(guān)系很大。
營(yíng)養(yǎng)豐富。“近年來(lái)，辣椒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被廣為稱贊，促使人們嘗試吃辣。”北京朝陽(yáng)醫(yī)院副院長(zhǎng)沈雁英教授指出，首先，辣椒富含多種維生素，包含B族維生素和維生素A、維生素C、維生素E、維生素K、胡蘿卜素、葉酸等；其次，辣椒含有鈣、鐵等礦物質(zhì)以及膳食纖維。國(guó)內(nèi)外最新研究還表明，吃辣有暖胃驅(qū)寒、促進(jìn)血液循環(huán)、美容、降脂減肥、止痛散熱等益處。
開(kāi)胃、消食。北京中醫(yī)藥大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授周儉告訴記者，辣椒能促進(jìn)消化液分泌，可開(kāi)胃、消食。人們?cè)跊](méi)有食欲時(shí)，只要吃些辣椒，馬上就會(huì)胃口大開(kāi)，因此辣椒也成了人們佐餐的寵兒。
有助緩解壓力。北京安定醫(yī)院臨床心理科醫(yī)生西英俊指出，與酸甜苦咸不同，嚴(yán)格講，“辣”并不是一種味道，而是身體灼燒的刺激感。這種刺激感所帶來(lái)的痛，會(huì)促使身體分泌大量?jī)?nèi)啡肽（一種化學(xué)物質(zhì)），讓人產(chǎn)生愉悅感。當(dāng)刺激消退，人的壓力也隨之得到釋放。中科院心理所心理學(xué)博士鄭秀麗表示，紅色本身可以振奮人心，辣椒的“紅”也有這樣的作用，能讓疲憊的人在心理上得到振奮。“這也是紅晃晃、油亮亮的川菜之所以受歡迎的原因之一。”
味覺(jué)“退化”，需要刺激。“快節(jié)奏生活改變了人們的味蕾。”中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院廣安門醫(yī)院食療營(yíng)養(yǎng)部主任王宜指出，現(xiàn)代生活的壓力，使味覺(jué)變得遲鈍。當(dāng)人們?cè)趯?duì)很多東西抱怨“沒(méi)味道”時(shí)，諸如“辣”這樣的刺激性口味就成了追求的必然。
川菜推廣得當(dāng)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)喬杰認(rèn)為，人們喜歡吃辣，和川菜平民化的推廣方式有一定關(guān)系。從上世紀(jì)90年代末到目前，四川政府部門一直很重視川菜的推廣，提出了“川菜產(chǎn)業(yè)化”的具體構(gòu)想，還在成都市郫縣建立了“川菜產(chǎn)業(yè)化基地”，注重滋味、百菜百味的川菜隨之?dāng)[上了各地百姓的餐桌。截至2011年10月，川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目已達(dá)67項(xiàng)，位居四大菜系之首。
過(guò)度吃辣傷腸胃、促三高
“雖然辣椒傳入中國(guó)至今不到400年，但現(xiàn)代人已經(jīng)活在辣椒時(shí)代。”西南大學(xué)歷史地理研究所藍(lán)勇教授對(duì)辣椒進(jìn)行過(guò)多年研究，他按“辣度”繪制了中國(guó)吃辣版圖。
“重辣區(qū)”在長(zhǎng)江中上游，包括四川、湖南、湖北、貴州等地；北方是“微辣區(qū)”，包括北京、山東、山西、陜西、甘肅、青海、新疆等地；山東以南的東南沿海，包括江蘇、上海、浙江、福建、廣東等地，為“淡辣區(qū)”?；旧?，除極南和極北省市外，中國(guó)已經(jīng)被“辣”所覆蓋。
四川省文化與健康研究中心熊運(yùn)華會(huì)長(zhǎng)表示，重辣區(qū)的形成，與當(dāng)?shù)氐匦魏蜌夂蛴嘘P(guān)，比如四川位于盆地，湖南、湖北多為丘陵，這些地方都很潮濕，冬天更是陰冷。人們需要多吃辣椒，以達(dá)到除風(fēng)發(fā)汗、行痰除濕的作用。但對(duì)其他地區(qū)的人而言，放縱吃辣的背后，卻隱藏著健康危機(jī)。
北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科副主任于康教授告訴記者，若全民都不分地域、不分季節(jié)地過(guò)度吃辣，通常容易導(dǎo)致3大問(wèn)題。
1.過(guò)度刺激食欲，使人超量飲食，甚至是暴飲暴食，從而引發(fā)肥胖及三高等問(wèn)題。烹飪專家喬杰指出，一般廚師做菜“逢辣必咸”，為了中和辣味，需要增加用鹽量，這也是川菜口味較重的原因。而過(guò)辣、過(guò)咸的重口味飲食會(huì)給身體帶來(lái)雙重危害，間接誘發(fā)高血壓、高血脂、糖尿病等慢性疾病。
2.傷及腸胃。過(guò)辣飲食易讓腸胃產(chǎn)生灼燒感，導(dǎo)致胃食管反流或便秘、大便干燥等問(wèn)題。
3.患有胃潰瘍、痔瘡的人食用過(guò)多辣椒使病情雪上加霜。在辣椒素的刺激下，痔瘡甚至可能惡化為肛門膿腫。
改變口味慢慢做起
“不要以為‘重口味’是改變不了的，其實(shí)，25天就可以形成一個(gè)良好的飲食習(xí)慣。”協(xié)和營(yíng)養(yǎng)專家于康表示，改變口味沒(méi)有特別的辦法，只有堅(jiān)持。你可以先從麻辣降到中辣，再到微辣，堅(jiān)持微辣水平，就會(huì)對(duì)身體利大于弊。通常堅(jiān)持4個(gè)星期，口味就會(huì)慢慢變輕，堅(jiān)持3個(gè)月到半年，就能達(dá)到持久性的改變。于康強(qiáng)調(diào)，減鹽、減油都是這樣一個(gè)過(guò)程，如果能做到，會(huì)大大降低“三高”等慢性病的發(fā)病率。
專家提醒，以下人群必須“戒辣”：心腦血管疾病患者；慢性氣管炎、肺心病、肺結(jié)核患者；慢性胃炎、胃潰瘍、食管炎患者；慢性膽囊炎、膽石癥、胰腺炎患者；紅眼病、角膜炎患者；產(chǎn)婦、孕婦；腎病患者；甲亢患者；皮膚病患者；正在服用中藥的患者。
【相關(guān)閱讀】
暖胃驅(qū)寒 3種人適宜多吃辣椒
辣椒配涼性食物 冬日吃辣不上火6貼士
痔瘡患者吃辣需謹(jǐn)慎 辣椒雖好但有飲食禁忌
