烤腦花、烤雞腿、烤羊……近年來，燒烤已成為不少市民喜愛的美食，但雜亂的市場也讓食客不敢放心食用。不過，這種情況也許很快就能改善，記者昨日從市農(nóng)家樂協(xié)會獲悉，我市即將推行燒烤標準，目前燒烤項目的相關(guān)服務(wù)管理規(guī)范已獲得質(zhì)監(jiān)局審查，而技術(shù)標準也在制定中。
燒烤管理標準獲批
目前我市農(nóng)家樂中，超過90%都開展了燒烤業(yè)務(wù)。"市農(nóng)家樂協(xié)會秘書長趙琴說，2010年9月中旬，市農(nóng)家樂協(xié)會牽頭舉行了我市首次中式燒烤專項技能培訓(xùn)，近40名農(nóng)家樂的燒烤師傅參加了培訓(xùn)班。培訓(xùn)內(nèi)容包括如何選擇燒烤原輔料、燒烤過程中火候如何把握、味精鹽等調(diào)料如何添加等。趙琴稱，之前全國沒有一本專門針對燒烤的培訓(xùn)教材，農(nóng)家樂協(xié)會聯(lián)合眾多專業(yè)院校，歷時一年多編制完成了全國首部燒烤培訓(xùn)教材。
趙琴說，今年3月，《重慶市燒烤餐飲服務(wù)管理規(guī)范》獲得市質(zhì)監(jiān)局專家審查，目前等待正式公布的合適時機。該標準規(guī)定了重慶市燒烤餐飲服務(wù)管理規(guī)范、經(jīng)營場地、環(huán)境保護和安全衛(wèi)生條件、建筑與設(shè)備設(shè)施基本條件、前廳、餐廳、廚房、公共區(qū)域、服務(wù)質(zhì)量要求等。
比如，標準規(guī)定，燒烤臺上陳列的菜品不能裸露；燒烤師傅必須有健康證、燒烤時要戴口罩；鹽、味精等調(diào)料不能長時間加熱，要在菜品烤熟前才能添加……
技術(shù)標準正在起草
"燒烤管理標準實際上是對于整個行業(yè)的規(guī)范，接下來還將制定燒烤具體的操作流程和標準，在技術(shù)上對燒烤行業(yè)進行規(guī)范和指導(dǎo)。"趙琴透露，目前關(guān)于燒烤技術(shù)標準的制定，協(xié)會已同本市烹飪大師張正雄等專家和農(nóng)家樂老板們進行過數(shù)次研討。
據(jù)了解，我市燒烤攤位數(shù)量驚人，但由于制作方法不同，口味也不一，甚至還存在衛(wèi)生安全等問題。趙琴介紹，目前燒烤的技術(shù)標準正在起草中。"我們將規(guī)定包括廚房環(huán)境、廚具餐具和制作流程的一系列標準。"趙琴透露，在原輔料和原料選用上，則有更嚴格的標準，"比如肉類、蔬菜類、花菜類、海鮮類，我們都會具體規(guī)范。此外，標準中對燒烤何時加鹽、加味精、加多少，火候如何控制……都有嚴格規(guī)定。"
趙琴預(yù)計，我市的燒烤管理和技術(shù)標準，有望在明年正式出臺。但她也表示，出臺標準并不是把燒烤都弄成一個口味，百花齊放的燒烤才會更美味。
本組文圖/記者 周意立
