食物已經(jīng)從"自給自足"的狀態(tài)發(fā)展到不斷商品化，或許是為了獲取更獨特的美味，也或許是為了延長食物的保存時間，食品工藝開始廣泛應(yīng)用。不少家庭也開始了自己制作的過程，尤其是焙烤與腌制食品，普通市民亦可自行操作，專家表示，其實這兩種都是非常傳統(tǒng)的食品工藝，在國外的應(yīng)用也比較廣泛。
■ 工藝原理
焙烤食品以谷類為主
"焙烤食品一般是指用面粉及其他糧食與糖、油、蛋、奶等多種輔料以一定的比例相調(diào)配，或者經(jīng)過發(fā)酵、或者直接用高溫烘焙制成的一系列食品，包括面包、餅干、蛋糕、膨化食品等等。
焙烤食品主要是以谷類為主，西方國家在制作這類食品時加的蛋奶類會更多些",國家二級公共營養(yǎng)師楊文嬌告訴記者。
腌制食品可能存在鹽糖過量
腌制食品是早期保存食物的一種方法，主要是利用糖和鹽殺滅微生物的作用，如今已經(jīng)轉(zhuǎn)變成為一種加工技術(shù)，用于生產(chǎn)具有獨特風(fēng)味的產(chǎn)品。楊文嬌解釋，用鹽腌制食品一般分為干腌法和濕腌法，干腌法不加鹽水，把干鹽在食物表面覆蓋均勻，依靠食鹽的滲透作用進行腌制，濕腌法則是用鹽溶液浸泡，兩種方法腌制時間相似。有些食品腌制時還要經(jīng)過日曬脫水，同時利用紫外線起到殺菌作用。
腌制食品可能存在鹽或糖過量的問題，吃太咸或太甜的食品，容易增加患心腦血管疾病的危險系數(shù)，容易損傷胃黏膜，由于食鹽當(dāng)中的鈉主要是通過腎臟排泄，吃鹽過多還會加重腎臟負擔(dān)，也有研究發(fā)現(xiàn)吃鹽過多還會增加女性經(jīng)前期綜合征的程度。
■ 誤區(qū)釋疑
腌制食品也含對身體有益物質(zhì)
"腌制食品對維生素等微量營養(yǎng)成分的破壞比較大，發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，此外通常是高鹽，這也是一個風(fēng)險因素。但是發(fā)酵中也會產(chǎn)生一些活性細菌。而且'垃圾食品'這個說法本身沒有明確定義，無所謂是否準(zhǔn)確",科普作家，科學(xué)松鼠會成員，《吃的真相》作者云無心解釋。
國家二級公共營養(yǎng)師楊文嬌表示，醬菜和腌菜當(dāng)中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)，一些腐乳、泡菜等發(fā)酵制品還會產(chǎn)生一定量的B族維生素等其他有益物質(zhì)，因此，少量吃還是可以的，我們甚至建議素食者常吃腐乳等發(fā)酵豆制品，但是和新鮮食物相比，大部分腌制食品各類營養(yǎng)素以及一些抗氧化的植物化學(xué)物質(zhì)畢竟有很大的損失，再加上高糖高鹽的危害，仍然要少吃，尤其是老人孩子、孕婦等特殊人群，更需要多吃新鮮蔬菜。
市場上出售的一些低鹽的腌制食品，反而可能在其中加入亞硝酸鹽作為防腐劑，另外還可能有一些人工色素等其他食品添加劑，所以低鹽腌制品同樣不適合長期大量食用。
另外吃腌制食品時最好同時多吃一些富含維生素C的水果和蔬菜，因為維C在適宜條件下能還原亞硝酸鹽，從而降低亞硝酸鹽的量。
提防焙烤食品中的"隱形鹽"
焙烤食品一般受熱都在200度以上，其中的糖類、蛋白質(zhì)、脂肪等在高溫加熱時會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生芳香的味道和誘人的顏色，但這同時也會有大量維生素A、B族等營養(yǎng)損失。另外，焙烤食品中，一般都會添加大量的糖、油等，多吃容易導(dǎo)致能量過剩，部分產(chǎn)品中添加的是氫化植物油或起酥油（主料之一就是部分氫化植物油），里面含有反式脂肪酸，對肥胖、心腦血管等慢性病的預(yù)防不利。
大多焙烤食品當(dāng)中都會加一定量的食鹽，起到調(diào)味和促進酵母發(fā)酵的作用，血壓偏高，需要控制鹽攝入量的人，要注意這些"隱性鹽".
本版采寫/新京報記者 張秀蘭
