現(xiàn)今隨著社會的不斷進(jìn)步發(fā)展，人們的消費(fèi)水平的日益提高，對于各類食品的要求不斷的提升，作為夏日常用食品之一的冰淇淋，也同樣在不斷的發(fā)展。為了迎合不同的消費(fèi)者，冰淇淋制造商在“新”上大下功夫，其發(fā)展的趨勢也開始明朗化：
1.發(fā)展保健型的冰淇淋：保健冰淇淋是一種以增進(jìn)人體健康為宗旨的冰淇淋。縱觀傳統(tǒng)的冰淇淋制品，是以高糖、高脂類為主，含有較高熱量，而未來食品的發(fā)展趨勢是要以適合人們對營養(yǎng)的要求。為此，營養(yǎng)學(xué)家提出了“三低一高”的方案，即低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白，同樣也是冰淇淋行業(yè)所發(fā)展的趨勢。在美國的低熱量食品或是無糖類、少糖類的食品發(fā)展最為迅速，并且其它國家也緊隨其后。有一些患者對飲食有特殊要求，如糖尿病人忌食脂肪和糖等，如果他們食用了傳統(tǒng)的高糖類的冰淇淋勢必增加病情，而他們又很喜歡食用冰淇淋。這時，具有特殊要求的功能性冰淇淋將會滿足他們的需要。比如，用低聚糖類、糖醇類代替原有的蔗糖的產(chǎn)品正是為這一類消費(fèi)者服務(wù)的。
2.開發(fā)新原料：傳統(tǒng)的冰淇淋的口感和風(fēng)味均為人們所接受，其中，脂肪、糖類是起主要作用。但是他們含熱量大，不宜使用。為此，就需要他們的代用品，使他們具有脂肪和糖類的口感，而含熱量很小。此外在非脂乳固體方面，歐美等國已使用含蛋白35％的乳情蛋白濃縮物代替部分脫脂乳粉生產(chǎn)乳制品。在我國，不少廠家為了降低成本，提高保健功能也用蛋白粉、糊精成分代替部分乳制品。
3.原輔料回歸天然：組成乳制品的原輔料材料很多，主要是有兩大類：一類是天然的，即取自于自然界中的動植物，如乳類、蛋類、蔗糖,另一類則是合成的,如糖精鈉和一些香精香料。由于合成的原輔料是為人工化學(xué)合成的，其安全性時常受到人們的非議，在使用時心里總是不踏實。而天然的原輔料則一般對人體是安全的。因此，崇尚天然、回歸天然已成為當(dāng)今的時尚，特別是在甜味劑和色素方面。并且使用人工合成的各類甜味劑、色素不斷的減少。天然的添加劑得以迅速的運(yùn)用。
4.消費(fèi)趨勢發(fā)生改變：冰淇淋隨著發(fā)展壯大，產(chǎn)量以空前的速度增加，市場也在急劇的擴(kuò)大。人們不僅僅對冰淇淋的要求越來越高，而且對品種的風(fēng)味、色澤、包裝、價格方面亦日漸挑剔，并且消費(fèi)群體發(fā)生了巨大的變化。消費(fèi)隊伍繼續(xù)擴(kuò)大，在冰淇淋剛剛研制出的，他幾乎只是一些孩子的特權(quán)。但是，隨著人們生活水品的不斷提高，冰淇淋產(chǎn)品的改善，他的消費(fèi)群體不斷擴(kuò)大，成年人也越來越喜歡各類冰淇淋制品了。并且人們的消費(fèi)時間和目的也都有著不同的變化，冰淇淋不再只是夏日的消費(fèi)品了。隨著其固形物的不斷增加，消費(fèi)者時尚和愛好，其不單單只是給人以清涼、消暑的作用。而更為消費(fèi)者關(guān)注的是其獨(dú)特的營養(yǎng)性和功能性。
5.產(chǎn)品趨于系列化、多樣化：為了適應(yīng)消費(fèi)者的消費(fèi)取向不斷變化的需要，乳制品正逐步向著系列化方向發(fā)展，如：果味乳制品系列、涂衣型系列、夾心型系列的。在不失去原奶的味道的同時又添加各類水果香味劑和果汁、果肉，并且將酸、甜、咖啡等味道相互結(jié)合研制新型產(chǎn)品，從而形成了多元化的產(chǎn)品系列。營養(yǎng)型的，在原有的冰淇淋制品的營養(yǎng)功能的基礎(chǔ)上加入一些功能性配料來完善體現(xiàn)冰淇淋制品的優(yōu)勢，比如保健型、運(yùn)動型、適合糖尿病人型的冰淇淋制品。
6.產(chǎn)品包裝趨美、趨新、趨奇：在經(jīng)濟(jì)日益發(fā)展的今天，人們對商品除了講究內(nèi)在的質(zhì)量外，而且還希望在產(chǎn)品的包裝上有所改革，有所突破。
包裝主要包括造型和外包裝。包裝造型對產(chǎn)品的銷售有著極大的作用，造型美是體現(xiàn)產(chǎn)品的整體美感的綜合，只注重質(zhì)量而忽略包裝的年代已經(jīng)過去。為此，冰淇淋制造商還要在在冰淇淋的包裝上下一番功夫。
功能性甜味劑特點(diǎn)及發(fā)展優(yōu)勢
當(dāng)今食品市場傾向于“健康飲食”，作為高糖、高油類型的冰淇淋中的蔗糖、油脂漸漸被取代，能夠減少能量和低熱能的產(chǎn)品引來了廣泛的關(guān)注并且逐漸成為流行的潮流，特別是在冰淇淋的成份中。冰淇淋制造商正在努力尋找適合這些消費(fèi)者需要的原料。這種蔗糖的替代品不僅能從物理化學(xué)方面取代蔗糖而且也可以帶來其它的有利于健康的好處。獲得好的質(zhì)量的產(chǎn)品，需要用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)方法才能使它的功能性得到真正的應(yīng)用和確切的解釋。
為了得到優(yōu)良的為了得到優(yōu)良的冰淇淋,人們開始將各種功能性的產(chǎn)品與冰淇淋制品結(jié)合使用,這樣的產(chǎn)品不僅僅使冰淇淋制品的風(fēng)味得到了良好的改善,并且有效地彌補(bǔ)、加強(qiáng)了冰淇淋制品的營養(yǎng)、功能性。從能量、運(yùn)動型冰淇淋和各式的雪糕（還原型、攪拌型、調(diào)配型），到果味冰淇淋飲料，和巧克力系列的，種類繁多。以及為適合不同年齡段、不同的消費(fèi)群體而差異化的生產(chǎn)的各類產(chǎn)品。大大的豐富了冰淇淋制品的品種和其科學(xué)的營養(yǎng)價值。但是用什么樣的原料可以構(gòu)成這些新型冰淇淋產(chǎn)品？成功的產(chǎn)品都涉及到嚴(yán)格的指標(biāo)，在這些要素中，主要還是要注重于口感。因為消費(fèi)者永遠(yuǎn)不會因為健康而放棄口感的。
由于蔗糖所能給人帶來的口味已經(jīng)根深蒂固。所以所用的替代品不僅僅要從物理化學(xué)方面取代蔗糖的地位而且也要帶來許多有利于健康的功能才可以成為一個成功的替代品。
而下列產(chǎn)品正是具備了這兩個方面的一種良好的甜味劑，它可以在一些食品領(lǐng)域去替代蔗糖。它有下面的一些功能，使它在焙烤行業(yè)中能夠更加廣泛的被加以應(yīng)用。
現(xiàn)在就一些功能型配料做一個簡單的介紹：
低聚異麥芽糖
本產(chǎn)品是以精制玉米淀粉為原料，通過引進(jìn)日本生物酶工程技術(shù)和先進(jìn)工藝開發(fā)研制而成的新型糖源，是糖類的換代產(chǎn)品。本產(chǎn)品低甜度、低熱值、抗齲齒，具有良好的保濕性，尤其對人體腸道內(nèi)主要有益菌——雙歧桿菌有高度的選擇性增殖作用，可抑制腸道腐敗菌的生長繁殖及腐敗物質(zhì)的產(chǎn)生，具有凈化腸道、防止便秘、增強(qiáng)機(jī)體免疫力的特殊功效，是一種功能性糖。異麥芽低聚糖—900與異麥芽低聚糖—500相比，除具有功能特性外，還由于本產(chǎn)品中非發(fā)酵性糖含量大于90%，基本不含葡萄糖成份，因此特別適合于糖尿病人食用。
低聚麥芽糖
低聚麥芽糖是以玉米淀粉為原料，經(jīng)酶解、轉(zhuǎn)苷、純化而成的碳水化合物。低聚麥芽糖有滋補(bǔ)營養(yǎng)性，它們能延長供能，強(qiáng)化機(jī)體耐力和做功能力，易消化吸收，是一種低甜度、低滲透壓的新型甜味劑。當(dāng)人們經(jīng)勞動或長時間劇烈運(yùn)動后，體力消耗大，往往會出現(xiàn)出汗、脫水、體內(nèi)能源貯備減少、血糖降低、體溫升高、肌肉神經(jīng)傳導(dǎo)受到影響、腦功能紊亂等一系列生理上的變化。如服用直鏈麥芽低聚糖，就能迅速減輕和克服上述現(xiàn)象。低聚麥芽糖與葡萄糖和蔗糖相比，它不存在加熱時的著色以及與氨基酸的褐變反應(yīng)，因此能夠用于生產(chǎn)不易著色的食品。
低聚果糖
低聚果糖（簡稱FOS），又稱寡果糖或蔗果低聚糖，低聚果糖由于其優(yōu)良的生理活性及其保健功能，已廣泛用于食品和其它領(lǐng)域。作為一種保健食品配料，它可添加于幾乎所有飲料及允許有甜味的食品中，從而提高原有食品的價值。有很多專利報道了低聚果糖在食品及醫(yī)藥方面的應(yīng)用，如作為沙門氏菌抑制劑、低熱量食品及飲料、貧血改善劑等。
赤蘚糖醇
赤蘚糖醇是由葡萄糖經(jīng)發(fā)酵而得到的一種白色晶體，具有甜味，甜度為蔗糖的70-80％。其結(jié)晶性好，吸濕性低，易于粉碎制得粉狀產(chǎn)品。在相對濕度90％以上環(huán)境中也不吸濕，比蔗糖更難吸濕；赤蘚糖醇對熱和酸十分穩(wěn)定，在一般食品加工條件下，幾乎不會出現(xiàn)褐變或分解現(xiàn)象，能耐硬糖生產(chǎn)時的高溫熬煮而不褐變。
赤蘚糖醇屬于填充型甜味劑，溶于水時會吸收較多的能量，溶解熱-97.4J／g，使用時有一種涼爽的口感特性。其甜味純正，甜味特性良好，與蔗糖的甜味特性十分接近，無不良后苦味。與糖精、阿斯巴甜、安賽蜜共用時的甜味特性也很好，可掩蓋強(qiáng)力甜味劑通常帶有的不良味感或風(fēng)味。如赤蘚糖醇與甜菊苷以1000：（1～7）混合使用，可掩蓋甜菊苷的苦后味。
