在這個“無辣不歡”的時代，吃飯時取一勺辣椒醬作為下飯菜，已成為大多數(shù)“嗜辣”者的一種飲食習慣。但辣椒醬行業(yè)亂象叢生，缺少國家標準的辣椒醬可以放心食用嗎？
2015年5月，《消費者報道》送檢了陶華碧老干媽、茂德公、美樂、辣妹子等4品牌油辣椒醬，以及李錦記、花橋、春光、壇壇鄉(xiāng)等4品牌非油辣椒醬，測定其農(nóng)藥殘留、油脂的酸價和過氧化值，以及水分活度等安全性指標。
結果顯示，8款辣椒醬均未檢出辣椒種植常用的農(nóng)藥。而4款油辣椒醬中，美樂辣椒醬的油脂酸價超出中國標準，較易腐敗變質，不推薦食用。
美樂香辣醬用油差
據(jù)本刊進行的辣椒醬調查問卷結果顯示，205名受調查者中，40%的消費者會經(jīng)常食用辣椒醬里面的油脂，43%的消費者偶爾食用，只有17%的消費者從未食用。對于辣椒醬油脂的安全認知，大多數(shù)消費者并不十分了解。
“酸價與過氧化值都是用來衡量食用油腐敗變質的重要指標，表示油脂的新鮮程度”，國家一級營養(yǎng)師焦通接受《消費者報道》記者采訪時說道，“辣椒醬用的油脂若變質，會影響辣椒本身的口味，同時加速腐敗的速度。”
本刊這次便對比了陶華碧老干媽、茂德公、美樂、辣妹子等4款油辣椒醬使用的油脂質量，檢測酸價和過氧化值。
結果顯示，茂德公、陶華碧老干媽、辣妹子等3款辣椒醬均表現(xiàn)較佳，而美樂香辣醬則較差，在腐敗與新鮮度上均不如其他品牌。其酸價達到3.9mg/g，超過《GB 2716-2005 食用植物油衛(wèi)生標準》要求的酸價小于或等于3.0mg/g,屬于不合格產(chǎn)品。（如圖1）
“辣椒醬酸價超標，可能是產(chǎn)品選用的原料不新鮮、加工運輸過程中有曝光、抗氧化劑添加不足、存放時間太長等多方面的原因”，中山大學公共衛(wèi)生學院食品營養(yǎng)與安全教授蔣卓勤告訴本刊記者。
但對此也有專家持不同的意見，“辣椒醬里面的油脂并不是純油，辣椒本身或辣椒醬的其他成分會影響油脂的酸價”。一位不愿具名的專家接受本刊采訪時表示。
“如果食用不新鮮的油脂，將使人發(fā)生頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒現(xiàn)象，嚴重的會增加患肝癌的風險，引起肝衰竭。”焦通解釋。
對這一檢測結果，四川省遠達集團富順縣美樂食品有限公司回復本刊稱：“美樂辣椒醬參考的標準是《GB/T 20293-2006 油辣椒》”。不過經(jīng)本刊記者查閱，此標準在4.1.2中規(guī)定，產(chǎn)品應符合《GB2716-2005食用植物油衛(wèi)生標準》和《GB10146-豬油衛(wèi)生標準》，而美樂香辣醬在其配料表上標示使用油為菜籽油，需符合GB2716規(guī)定的食用植物油的酸價應小于或等于3mg/g。對此，該公司并沒有做出進一步的解釋。
總的來說，在可食用油脂方面，茂德公、陶華碧老干媽、辣妹子等3款辣椒醬均可以放心食用，而美樂香辣醬不建議食用。
壇壇鄉(xiāng)剁辣椒較易變質
2011年7月11日，國家標準《辣椒醬》（征求意見稿）對外發(fā)布，規(guī)定了水分活度，要求辣椒醬的水分活度小于或等于0.85，而剁辣椒的并無具體要求。
該標準征求意見稿起草人孫勝枚于2010年對媒體公開提到，“水活度”是為了限制辣椒油脂等眾多替代品的使用量，因為替代品用多了，產(chǎn)品的固體含量低，活性水就多，水分活度高，容易變質。
為此，本刊對8款辣椒醬進行了水分活度的檢測，選用的方法是水分活度儀擴散法，其方法測定的范圍為0.60~0.90。
結果顯示，茂德公南派香辣魚仔的水分活度為0.693，在8款辣椒醬中最低，而壇壇鄉(xiāng)剁辣椒因超過了測定范圍的最大值，結果顯示為大于0.90。
若以《辣椒醬》（征求意見稿）規(guī)定的水分活度及格線0.85來看，茂德公、陶華碧老干媽、花橋、美樂以及李錦記等5款辣椒醬達到了此項要求，而辣妹子、春光、壇壇鄉(xiāng)等3款辣椒醬均未達到要求。（如圖2）
“水分活度越高，則食品中的水分能夠被利用的程度越高，微生物容易生長，食品越容易變質。如果食用了變質的辣椒醬將會對身體帶來危害，嚴重的會帶來食物中毒等嚴重的后果。”華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄧瑞君提到。
海南春光食品有限公司就此次檢測結果回復本刊稱，“現(xiàn)在國家并沒有辣椒醬的國家標準，現(xiàn)有的標準也并沒有對水分活度這個指標加以控制，接下來我們將會參照各個國家的標準來評估自己的水分活度處于一個什么樣的水平上。”
本刊記者也聯(lián)系了辣妹子食品股份有限公司和長沙壇壇鄉(xiāng)調料食品有限公司，但截止發(fā)稿前并未收到任何回應。
