中國營養(yǎng)學(xué)會建議健康成年人一天食鹽攝入量為6克?！吨袊用駹I養(yǎng)與慢性病狀況報告（2015年）》中提到，2012年居民平均每天烹調(diào)用鹽10.5克。雖較2002年下降1.5克，但仍遠(yuǎn)遠(yuǎn)超標(biāo)。

 

　　上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)系教授蔡美琴介紹，交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)系課題組曾對45戶居民家庭一日三餐用鹽、醬油做過調(diào)查。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，每人每天鈉鹽的平均攝入量為7.9±3.0克，醬油為10.1±5.6克，味精為4.0±3.8克。同時，上海人的飲食中，醬油必不可少，90%以上人家每天烹飪菜肴均用到醬油，每人每天醬油的平均攝入量達(dá)到10.1毫升，折合含鈉鹽的量為1.5克。通過醬油所攝取的鹽分占總鹽分?jǐn)z入量的60%，醬油中的鹽攝入量不應(yīng)忽視。

 

　　不僅是醬油中，日常飲食中到處隱藏著“鹽”。蔡美琴說，大多數(shù)調(diào)味料都含有高濃度的鈉，例如：鹽、醬油、味精、蠔油、蝦油、陳醋、番茄醬、豆瓣醬、甜面醬等。加工食品，例如罐頭、面包、烘焙食物、冷凍食品等在制作過程中多少都會添加鹽、防腐劑（如亞硝酸鈉）、蘇打粉及其他食品添加劑。腌制食品，例如香腸、火腿等，含鹽量更高。

 

　　即便是未經(jīng)加工的天然食物也含有鈉，包括牛奶、蛋、肉和蔬菜類，甚至是飲用水。若能均衡攝取各類食物，一天大約可攝取400毫克的鈉。

 

　　如何找出隱藏的“鹽”？中國營養(yǎng)學(xué)會副理事長、北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院馬冠生教授建議關(guān)注營養(yǎng)標(biāo)簽。“2013年1月1日起，食品包裝袋上必須要有營養(yǎng)標(biāo)簽，給居民購買食品提供建議。而在營養(yǎng)標(biāo)簽中，鈉的含量是必須要標(biāo)明的。”

 

　　除了鈉，營養(yǎng)標(biāo)簽中還會列明各種營養(yǎng)成分，例如脂肪、蛋白質(zhì)以及一些微量元素，居民在購買食品時可以有所參考。

 

　　事實上，家中烹飪用鹽還比較好控制，困難的是在外就餐。2011年末開展的“中國網(wǎng)民營養(yǎng)知信行調(diào)查”結(jié)果顯示，華東地區(qū)網(wǎng)民能做到控制用鹽量的達(dá)到30.4%，為全國最高。然而，在外就餐時，“被動食鹽”成為必然。馬冠生發(fā)現(xiàn)，火鍋、燒烤、川菜等重口味料理很受年輕人喜愛，然而這些食品都重油重鹽，多吃無益。

 

　　食鹽攝入量過多與高血壓之間的關(guān)系無需多說，蔡美琴表示，受訪居民100%都對此有所了解。其實，高鹽飲食還與骨質(zhì)疏松有關(guān)。攝取過多的鈉，會使得鈣經(jīng)由腎臟的排泄增加，鈣流失導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。同時，攝取過多的鈉鹽，會刺激胃黏膜，致使胃膜細(xì)胞經(jīng)常分裂，增加形成胃癌的幾率。且在動物實驗顯示，鈉鹽會使得某些化學(xué)物質(zhì)例如亞硝酸鹽，轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺。

 

　　如果飯桌應(yīng)酬難以避免，蔡美琴建議，經(jīng)常在外就餐的人可以準(zhǔn)備一碗白水，將食物過水后，可以洗掉不少油分和鹽分。