各轄區(qū)局、各有關(guān)單位：

 

　　《深圳食品藥品監(jiān)督管理局推進(jìn)全市餐飲單位“明廚亮灶”工作方案》已經(jīng)局領(lǐng)導(dǎo)審議同意，現(xiàn)印發(fā)給你們，請認(rèn)真組織實(shí)施。

 

　　特此通知。

 

　　深圳市食品藥品監(jiān)督管理局

 

　　2015年7月13日

 

　　深圳市食品藥品監(jiān)督管理局推進(jìn)全市餐飲單位“明廚亮灶”工作方案

 

　　為大力推進(jìn)我市餐飲單位實(shí)施“明廚亮灶”，根據(jù)省食品藥品監(jiān)管局《關(guān)于推進(jìn)餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”工作的通知》（食藥監(jiān)辦食餐〔2015〕182號）等文件要求，借鑒其他城市的先進(jìn)做法，特制定本方案。

 

　　一、目的意義

 

　　為更好地保障廣大消費(fèi)者外出就餐食品安全，通過在餐飲企業(yè)實(shí)施“明廚亮灶”建設(shè)，將傳統(tǒng)“廚房重地，閑人免進(jìn)”的觀念轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;明廚亮灶展示，歡迎消費(fèi)者監(jiān)督”的現(xiàn)代服務(wù)業(yè)管理理念，大力促進(jìn)餐飲單位食品安全誠信自律規(guī)范經(jīng)營，逐步實(shí)現(xiàn)“食品安全看得見”消費(fèi)的實(shí)時監(jiān)督模式。引導(dǎo)構(gòu)建“企業(yè)自律、群眾參與、政府監(jiān)管”的餐飲食品安全監(jiān)管社會共治新模式。

 

　　二、工作目標(biāo)

 

　?。ㄒ唬┝幵谝荒陜?nèi)全市學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)，以下同）食堂、加工經(jīng)營面積超過500㎡餐飲企業(yè)、直通車餐飲企業(yè)和各級各類餐飲服務(wù)食品安全示范單位基本實(shí)施“明廚亮灶”。

 

　?。ǘ┤陮?shí)現(xiàn)50%以上社會餐飲服務(wù)單位實(shí)施“明廚亮灶”。

 

　　三、組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)分工

 

　?。ㄒ唬┏闪⑹芯?ldquo;明廚亮灶”建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)小組

 

　　組長：岳新

 

　　副組長：田葦

 

　　成員：財(cái)審處、食品安全綜合協(xié)調(diào)處、食品藥品風(fēng)險監(jiān)測處、食品藥品準(zhǔn)入處、食品餐飲安全監(jiān)管處、許可審查中心、各轄區(qū)局負(fù)責(zé)人。

 

　　領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室（以下簡稱為市局建設(shè)辦）和若干專業(yè)組。

 

　　1.市局建設(shè)辦。主任：黃曉戰(zhàn)，副主任：楊緯華、張焰。各成員單位選派1名工作人員參與辦公室工作。

 

　　工作職責(zé)：負(fù)責(zé)全市餐飲單位“明廚亮灶”建設(shè)工作的組織、指導(dǎo)、協(xié)調(diào)、策劃和督查工作。

 

　　2.督查指導(dǎo)組。由市局食品藥品監(jiān)管綜合處和餐飲安全監(jiān)管處牽頭，相關(guān)處室和轄區(qū)局配合。

 

　　工作職責(zé)：負(fù)責(zé)組織相關(guān)單位的業(yè)務(wù)骨干，制定“明廚亮灶” 的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)；組織開展對各轄區(qū)局推進(jìn)“明廚亮灶”工作的指導(dǎo)和督查；將“明廚亮灶”納入餐飲量化分級檢查內(nèi)容，修訂量化標(biāo)準(zhǔn)；由財(cái)審處協(xié)助，爭取有關(guān)財(cái)政鼓勵推動費(fèi)用；由食品藥品風(fēng)險監(jiān)測處協(xié)助，開展有關(guān)宣傳推廣活動、組織監(jiān)管人員和餐飲企業(yè)等有關(guān)人員開展有關(guān)動員培訓(xùn)等工作。

 

　　3.準(zhǔn)入審查組：由食品藥品準(zhǔn)入處牽頭，許可審查中心、各轄區(qū)局配合。

 

　　工作職責(zé)：負(fù)責(zé)在新開辦、換發(fā)許可證的餐飲服務(wù)單位鼓勵推行“明廚亮灶”工作；研究修訂餐飲業(yè)許可準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，對列入我市工作目標(biāo)范圍內(nèi)的餐飲單位、特別是需要量化升級的餐飲單位，按照布局流程合理的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審核、指導(dǎo)建設(shè)“明廚亮灶”；更新各類食品安全管理人員上崗培訓(xùn)、繼續(xù)教育和考核的有關(guān)內(nèi)容。

 

　　4.各轄區(qū)局建設(shè)組。由各轄區(qū)局牽頭。

 

　　工作職責(zé)：負(fù)責(zé)制定轄區(qū)“明廚亮灶”建設(shè)具體工作方案并組織實(shí)施。

 

　　四、建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)

 

　　餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照“明廚亮灶”的標(biāo)準(zhǔn)（附件1）實(shí)施建設(shè)。

 

　　（一）視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”。在餐飲服務(wù)單位廚房內(nèi)的食品加工制作環(huán)節(jié)、餐用具清洗消毒等關(guān)鍵區(qū)域內(nèi)安裝標(biāo)清以上（含標(biāo)清）監(jiān)控設(shè)備，將食品貯存、加工制作等過程通過視頻信號傳輸?shù)骄筒蛨鏊蚍奖闵鐣娪^看的展示平臺（包括網(wǎng)站、手機(jī)APP等）進(jìn)行播放。

 

　　（二）透明式“明廚亮灶”。建設(shè)開放式或透明玻璃櫥窗式廚房，使消費(fèi)者能夠直接或通過透明玻璃看到食品加工制作、餐飲具清洗消毒等餐飲加工的關(guān)鍵過程。

 

　　（三）設(shè)立“食品安全信息公示”欄目。鼓勵餐飲單位能同時增設(shè)“食品安全信息公示”欄（屏），供消費(fèi)者查詢餐廳量化等級、食品原料索證、食品添加劑使用、人員健康情況等食品安全信息。

 

　　具體按照《深圳市食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于餐飲單位“明廚亮灶”建設(shè)指引》（附件1）執(zhí)行。

 

　　五、實(shí)施步驟

 

　　（一）籌備啟動階段（2015年5月-7月）：制定實(shí)施方案，組建日常工作機(jī)構(gòu)，通過開展現(xiàn)場調(diào)研、交流協(xié)調(diào)籌備等有關(guān)工作，組織制訂“明廚亮灶”建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，明確建設(shè)計(jì)劃，編印有關(guān)宣傳指引資料，啟動系列專題宣傳活動，各轄區(qū)開始有關(guān)數(shù)據(jù)摸底工作。

 

　?。ǘ┬麄髋嘤?xùn)階段（2015年7月-8月）按工作進(jìn)度要求，組織餐飲準(zhǔn)入審核和日常監(jiān)管人員培訓(xùn)，組織相關(guān)餐飲單位、主管部門、協(xié)會等有關(guān)單位和人員開展宣傳、動員、培訓(xùn)；下發(fā)業(yè)務(wù)指引宣傳資料。

 

　?。ㄈ?shí)施建設(shè)階段（2015年9月-2018年5月）

 

　　各有關(guān)單位按照職責(zé)分工和進(jìn)度安排，逐年推進(jìn)實(shí)施建設(shè)我市餐飲單位“明廚亮灶”工作。

 

　?。ㄋ模┒讲轵?yàn)收階段（2015年7月-2018年5月）以定期檢查結(jié)合隨機(jī)抽查的方式，實(shí)行月報(bào)制度，按目標(biāo)任務(wù)逐年督查驗(yàn)收，并根據(jù)檢查發(fā)現(xiàn)的問題，督促實(shí)施單位整改。

 

　　六、工作要求

 

　?。ㄒ唬╊I(lǐng)導(dǎo)重視，實(shí)施“一把手”工程。各級食品安全監(jiān)管部門領(lǐng)導(dǎo)要結(jié)合省局有關(guān)文件、我局《市食品藥品監(jiān)管局關(guān)于推動我市“明廚亮灶”工作的通知》（深食藥〔2015〕70號）和本方案要求，深刻認(rèn)識到實(shí)施“明廚亮灶”的重要意義，將此項(xiàng)工作列入重點(diǎn)工作予以推進(jìn)，轄區(qū)局“一把手”要親自組織推進(jìn)、督促檢查，要建立相關(guān)工作和考核機(jī)制，及時總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，幫助基層解決工作中遇到的困難。要參照廣州市等城市的做法，積極爭取有關(guān)工作經(jīng)費(fèi)和對餐飲企業(yè)的獎勵經(jīng)費(fèi)，以保障“明廚亮灶”工作的順利開展。

 

　　（二）分類推進(jìn)，確定目標(biāo)任務(wù)。各轄區(qū)在推進(jìn)“明廚亮灶”實(shí)施過程中，要按照風(fēng)險管控的理念，先易后難，以點(diǎn)帶面，分類有序推進(jìn)。各轄區(qū)在本方案目標(biāo)要求的基礎(chǔ)上，可以根據(jù)實(shí)際需要，將轄區(qū)內(nèi)供餐人數(shù)比較多的高風(fēng)險餐飲服務(wù)單位納入到首批實(shí)施“明廚亮灶”的范圍；組織推進(jìn)各級各類餐飲服務(wù)食品安全示范單位，通過示范帶動，在整個餐飲行業(yè)內(nèi)全面推進(jìn)。

 

　　在具體推進(jìn)工作中，各轄區(qū)要結(jié)合實(shí)際情況，引導(dǎo)餐飲服務(wù)單位采用適合自身?xiàng)l件的“明廚亮灶”形式：一是集體食堂、中央廚房和集體用餐配送單位，宜采用視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”，并逐步通過網(wǎng)絡(luò)平臺向家長、消費(fèi)者展示其加工制作過程；二是大中型餐飲服務(wù)經(jīng)營者，宜采用視頻監(jiān)控式和透明式結(jié)合的“明廚亮灶”；三是小型餐飲服務(wù)經(jīng)營者，宜采用透明式的“明廚亮灶”。

 

　?。ㄈ┒啻氩⑴e，鼓勵創(chuàng)新。要緊密結(jié)合日常監(jiān)管工作，與許可審批、量化分級、示范街（區(qū)）建設(shè)等工作結(jié)合起來，加大對餐飲企業(yè)廚房內(nèi)檢查曝光的力度。要加強(qiáng)與教育、文體旅游、衛(wèi)生、轄區(qū)政府等有關(guān)部門和有關(guān)協(xié)會等單位的聯(lián)動，積極協(xié)同推進(jìn)。要在堅(jiān)持建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)要求上，大膽鼓勵方法創(chuàng)新。要通過現(xiàn)場會等形式多樣的方式積極推進(jìn)，各轄區(qū)局每年要求針對存在的問題組織1-2次現(xiàn)場培訓(xùn)會，開展宣傳培訓(xùn)，更加有效地?cái)U(kuò)大“明廚亮灶”社會監(jiān)督影響力、方便消費(fèi)者、節(jié)約餐飲單位的建設(shè)成本。

 

　　（四）強(qiáng)化宣傳，營造良好氛圍。“明廚亮灶”是餐飲服務(wù)監(jiān)管的新方式、新手段，各有關(guān)單位一是要加強(qiáng)對基層一線監(jiān)管人員和餐飲單位的培訓(xùn)指導(dǎo)；二是要有效調(diào)動餐飲單位參與的積極性和主動性，以適當(dāng)形式對“明廚亮灶”實(shí)施較好的餐飲單位進(jìn)行宣傳；三是要加強(qiáng)與新聞媒體（包含我委與深圳廣電集團(tuán)都市頻道合作開辦《市場發(fā)現(xiàn)》等欄目）的溝通， 通過多種途徑廣泛宣傳，讓社會公眾了解并積極參與監(jiān)督，形成推進(jìn)“明廚亮灶”實(shí)施的良好氛圍。

 

　　（五）督導(dǎo)考核，確保目標(biāo)實(shí)現(xiàn)。各級監(jiān)管部門要建立對推進(jìn)“明廚亮灶”建設(shè)工作的考核機(jī)制，研究將“明廚亮灶”內(nèi)容列入市食安委對各轄區(qū)政府食安委的考核內(nèi)容，市局將定期組織對各成員單位的推進(jìn)工作進(jìn)行督查，每月進(jìn)行專項(xiàng)督查通報(bào)，公布各轄區(qū)“明廚亮灶”工作進(jìn)展排名情況，并列入全年考核的重要指標(biāo)之一。