涼皮是一種傳統(tǒng)中華美食，以大米、面粉和淀粉加工而成，主要加工地位于陜西、山西、河北、河南、山東、甘肅等北方。根據(jù)原料選用和制作方法的不同，各地涼皮的叫法也不同，一些地區(qū)因方言發(fā)音不同而稱“釀皮”，以陜西涼皮最為著名。
涼皮雖好吃，但容易感染細(xì)菌等微生物，出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的問題，保質(zhì)期較短。
專業(yè)開發(fā)食品安全保障技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法工程師認(rèn)為，采用雙核臭氧發(fā)生器和動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，應(yīng)用危害因子攔截措施，可控制微生物污染涼皮、避免涼皮食品腐敗變質(zhì)，從而延長涼皮食品保質(zhì)期。
本文介紹一種涼皮的加工方法，主要生產(chǎn)流程如下——
1、在面粉里加實(shí)力的飲用水和少量的鹽，攪拌成面團(tuán)，蓋上濕布，醒30分鐘左右。
2、將上述面團(tuán)放在一個(gè)大的不銹鋼桶里，加適量水，開始洗面筋。在水中不停揉捏面團(tuán)，當(dāng)桶里的清水變得混稠時(shí)，用濾網(wǎng)過濾，將液體轉(zhuǎn)移到另外一個(gè)不銹鋼桶中，這種液體呈稠狀，也稱為面糊，內(nèi)含大量的淀粉，是涼皮的主要成分。
3、多次重復(fù)洗面筋的操作，直到水不再渾濁，得到的一塊黃黃的物體就是面筋。面筋可以用蒸、炒、油炸等方式烹煮，口味很好。
同時(shí)，多次將洗面筋的水過濾，將液體放到另外的同一個(gè)不銹鋼桶中，以獲取面糊。
4、將以上稠狀的過濾液靜置、沉淀3小時(shí)以上。面糊沉淀的時(shí)間越長，做出的涼皮的口味越筋道。
5、沉淀結(jié)束后，將上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀物攪勻，然后開始蒸。
6、在蒸鍋中加水，鍋底加熱。當(dāng)水燒開時(shí)，往模具里刷少量的色拉油，將面糊倒入模具中。面糊的多少根據(jù)市場(chǎng)需求而定，厚的涼皮就多舀一點(diǎn)，反之則少一些。
將模具里的面糊蕩勻，然后把模具放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。一直保持大火，蒸大約5-6分鐘，當(dāng)鍋里的涼皮慢慢鼓起大泡，就可停止蒸制。
7、在水池中放入涼水，將裝有涼皮的模具放在水上，進(jìn)行冷卻。等涼皮完全涼透，在表面刷一些食用油，就可以慢慢剝下來，并按照要求，用機(jī)器切成大小適中的片狀涼皮。
也可用風(fēng)扇或空調(diào)器，對(duì)涼皮進(jìn)行冷卻。
8、將分割后的涼皮迅速裝入包裝盒或包裝袋中，采用真空包裝，立即封口。
陜西某食品企業(yè)生產(chǎn)的涼皮不使用食品防腐劑，使用紫外線對(duì)涼皮殺菌。冷卻在輸送帶上進(jìn)行，用沒有消毒的自然風(fēng)吹冷涼皮。經(jīng)風(fēng)冷的涼皮離開輸送帶之后，立即包裝，保質(zhì)期很短，曾經(jīng)多次出現(xiàn)變質(zhì)問題。該涼皮生產(chǎn)車間沒有配置手消毒機(jī)、雙核移動(dòng)臭氧發(fā)生器和動(dòng)態(tài)消毒機(jī)，微生物二次污染食品的問題不斷發(fā)生。
上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法工程師在了解了該陜西食品企業(yè)的涼皮生產(chǎn)工藝之后，提出了涼皮食品安全質(zhì)量改善的相關(guān)方案——
1.在更衣室、冷卻環(huán)節(jié)、內(nèi)包裝環(huán)節(jié)，各配一臺(tái)酒精噴霧手消毒機(jī)，工人每隔一小時(shí)，對(duì)手部消毒一次。
2.冷卻和內(nèi)包裝環(huán)節(jié)的工人必須穿戴干凈的口罩、衣、帽、褲子和鞋套，并安裝空調(diào)，給工人創(chuàng)造一個(gè)溫度適宜的工作環(huán)境。
3.在冷卻和內(nèi)包裝車間，安裝動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，對(duì)空氣殺菌消毒，以殺滅空氣中的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物，防止帶菌的空氣污染涼皮。
4.用雙核臭氧發(fā)生器代替紫外線，對(duì)涼皮進(jìn)行殺菌消毒。
5.在風(fēng)管內(nèi)安裝康久動(dòng)態(tài)殺菌組件，對(duì)管道內(nèi)的空氣進(jìn)行消毒，得到干凈的空氣。用這種干凈的空氣代替不干凈的自然風(fēng)，對(duì)輸送帶上的涼皮進(jìn)行殺菌消毒。
值得一提的是，在涼皮食品安全質(zhì)量改善過程中，雙核臭氧發(fā)生器可發(fā)揮十分重要的作用，已在多家食品企業(yè)使用。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的殺菌消毒作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
臭氧發(fā)生器也叫臭氧殺菌機(jī)，是產(chǎn)生臭氧的主要設(shè)備，生產(chǎn)廠家較多。在眾多的臭氧殺菌機(jī)之中，雙核臭氧發(fā)生器是一種性能優(yōu)越的殺菌消毒設(shè)備，具有殺菌速度快、殺菌徹底、性價(jià)比高、操作簡單、使用安全、消毒成本低等特點(diǎn)，可有效預(yù)防食品發(fā)臭變質(zhì)、顯著提高食品安全質(zhì)量、延長涼皮等食品保質(zhì)期。
涼皮有麻辣、酸甜、香辣等多種口味，且歷史悠久，據(jù)說源于秦始皇時(shí)期，距今已有兩千多年歷史。為了將這種傳統(tǒng)美食發(fā)揚(yáng)光大，應(yīng)在涼皮食品加工行業(yè)大力推廣雙核臭氧發(fā)生器、動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)等先進(jìn)的食品安全保障設(shè)備。
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