賞月品茗是中秋必不可少的活動(dòng)，也是中華民族的一個(gè)優(yōu)良傳統(tǒng)。這里的“賞月”包括兩層意思：一是觀賞圓滿、皎潔的月亮；二是品嘗美味且飽含相思之情的月餅。
月餅在我國(guó)的市場(chǎng)前景美好，但生產(chǎn)企業(yè)眾多，競(jìng)爭(zhēng)十分激烈。開發(fā)具有健康滋補(bǔ)功能的核桃月餅等食品，可提高月餅企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力、促進(jìn)月餅食品企業(yè)發(fā)展。
不過(guò)，核桃月餅因營(yíng)養(yǎng)豐富，易受細(xì)菌等微生物污染而發(fā)霉變質(zhì)，影響食品安全。
專業(yè)開發(fā)食品安全保障技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)與雙核臭氧發(fā)生器，合理設(shè)置食品工藝，可阻止微生物侵染核桃月餅，避免核桃月餅發(fā)霉變質(zhì)，保障中秋食品安全。
月餅是歷史悠久的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，種類很多，按產(chǎn)地不同，月餅可分為廣式月餅、蘇式月餅、京式月餅、潮式月餅、云式月餅等。
將核桃用作月餅加工原料，可充分發(fā)揮核桃的美味和健康價(jià)值。從產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)來(lái)看，核桃月餅包括皮料和餡料兩大部分。
生產(chǎn)核桃月餅皮料的主要原輔料為：低筋面粉、轉(zhuǎn)化糖漿、食用油、雞蛋液、堿水。
加工核桃月餅餡料的配料為核桃餡料，核桃餡料的加工方法可參考豆沙、板栗蓉、蓮蓉等果蔬餡料的生產(chǎn)方法。
生產(chǎn)核桃月餅的操作要點(diǎn)如下——
一.核桃月餅餅皮的加工方法
1.將白砂糖、飲用水、檸檬酸放入夾層鍋中，混合均勻，加熱，制取轉(zhuǎn)化糖漿。
2.將轉(zhuǎn)化糖漿、堿水放入和面機(jī)中，攪拌均勻。
3.將食用油加入上一步的物料中，攪拌均勻。
4.將面粉過(guò)篩后，加入上一步的物料中，攪拌均勻，調(diào)成面團(tuán)。
5.面團(tuán)醒發(fā)半小時(shí)后，備用。
二.確定餅皮和餡料的比例。核桃月餅的餅皮和餡料的比例定為4:6，使用經(jīng)過(guò)校準(zhǔn)的電子秤，按比例稱取餅皮和餡料。
三.成型
1.用手工或機(jī)器將月餅的餅皮捏成扁薄的圓片，將核桃餡放在圓片上面，并從四周包好餡料。
2.將包好的物料放入月餅?zāi)＞邇?nèi)，按平、壓實(shí)。為了便于脫模，可在模具內(nèi)事先涂抹一層薄薄的液體食用油。
3.將月餅坯從模具中敲出來(lái)，脫模后的餅皮應(yīng)完整、不得變形。
4.在烤盤底部及內(nèi)壁四周涂刷一層色拉油，將餅坯放在干凈的平底烤盤上，在核桃月餅餅坯表面刷上薄薄的一層水或雞蛋液。
四.核桃月餅的烘烤。將生的月餅坯送入烤爐中，采用合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行烘烤。當(dāng)月餅烤熟但未焦糊時(shí)，則停止加熱。
五.冷卻。將烤好的核桃月餅從烤箱中取出，移到冷卻車間，用空調(diào)或風(fēng)扇進(jìn)行冷卻。
六.包裝、封口。選用符合食品包裝安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合塑料袋，及時(shí)包裝冷卻后的月餅，并及時(shí)封口。包裝袋要有一定的牢度和良好的密封性。
七.檢驗(yàn)、入庫(kù)、銷售。按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)核桃月餅進(jìn)行感官、微生物、重金屬、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽等項(xiàng)目的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的核桃月餅，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
核桃月餅經(jīng)過(guò)高溫加熱烤制，其原輔料中所帶入的細(xì)菌等微生物都已被殺死，可以滿足商業(yè)無(wú)菌的要求。但在儲(chǔ)存和銷售過(guò)程中，在全國(guó)范圍內(nèi)，月餅這種傳統(tǒng)食品多次發(fā)生過(guò)微生物超標(biāo)甚至發(fā)霉變質(zhì)的食品安全問(wèn)題。
上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，要避免核桃月餅發(fā)霉變質(zhì)問(wèn)題、提高月餅食品安全水平，必須多措并舉：一是選用初始菌數(shù)量少、衛(wèi)生質(zhì)量號(hào)的原輔料。二是避免原輔料與成品之間的交叉污染，將原輔料、半成品、成品嚴(yán)格區(qū)分開來(lái)，存放在不同的場(chǎng)所，并按食品生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行輸送。三是對(duì)生產(chǎn)人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應(yīng)進(jìn)行阻隔防護(hù)或消毒。四是對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和包裝材料，均應(yīng)嚴(yán)格消毒。五是對(duì)生產(chǎn)和包裝車間的空氣進(jìn)行連續(xù)動(dòng)態(tài)殺菌消毒，以防止不干凈的空氣污染待包裝的裸露的核桃月餅。
在核桃月餅生產(chǎn)過(guò)程中，采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)與雙核臭氧消毒機(jī)，使用食品保鮮柵欄技術(shù)，可全程狙擊危害食品安全的細(xì)菌等微生物，讓微生物無(wú)法靠近月餅，從而避免食品菌落總數(shù)超標(biāo)和食品霉變問(wèn)題的發(fā)生，延長(zhǎng)核桃月餅食品保質(zhì)期，助華夏兒女開心過(guò)中秋。
動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)采用動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)開發(fā)而成。而該消毒技術(shù)也叫動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)、NICOLER消毒技術(shù)、動(dòng)態(tài)空氣殺菌技術(shù)、動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種消毒方法，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，操作人員無(wú)需離開消毒場(chǎng)所，對(duì)人體健康無(wú)害。
我國(guó)消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)為了滿足食品安全保障需求，采用先進(jìn)的動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，開發(fā)成功了動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)。動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)的消毒原理為：通過(guò)高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，核桃月餅等烘焙食品車間內(nèi)遭受微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌、霉菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次消毒過(guò)濾。經(jīng)過(guò)處理的清潔空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生干凈的狀態(tài)。
核桃是一種口味良好、營(yíng)養(yǎng)健康功能卓越的食品原料，自古以來(lái)就廣受富貴人士和普通百姓推崇。以核桃為原料加工的食品很多，如核桃月餅、核桃酥餅、核桃露、核桃營(yíng)養(yǎng)粉等。在核桃食品加工過(guò)程中，使用動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)，既可提高食品安全質(zhì)量，且人可以同時(shí)在被消毒的車間內(nèi)工作，不會(huì)影響生產(chǎn)連續(xù)性，有利于提高食品生產(chǎn)效率和食品企業(yè)效益，促進(jìn)核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
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