近期，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布了《餐飲服務食品安全操作規(guī)范（修訂版）》，旨在指導餐飲服務提供者按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求，落實食品安全主體責任，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全。自本期開始，本版推出“《餐飲服務食品安全操作規(guī)范（修訂版）》解讀”欄目，以問答形式對其進行解讀，分期刊出，敬請關注。
《餐飲服務食品安全 操作規(guī)范（修訂版）》解讀（七）
問題10 隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展，新的餐飲服務經(jīng)營模式和方式不斷涌現(xiàn)，連鎖餐飲服務企業(yè)建設的中央廚房數(shù)量越來越多，集體用餐配送、外賣外帶等方式日益受到消費者歡迎。《餐飲服務食品安全操作規(guī)范（修訂版）》（以下簡稱《規(guī)范（修訂版）》）是如何規(guī)范供餐、用餐和配送管理的？
答：《規(guī)范（修訂版）》對于供餐的要求包括：清洗消毒加工制作工具和用品，在高于60℃或低于8℃的條件下存放高危易腐食品，特定情形下存放的高危易腐食品食用前應再加熱，按照標簽標注的溫度等條件供應預包裝食品，采用有效措施防止食品在供餐過程中受到污染。
對于用餐服務的要求包括：及時更換并清洗消毒墊紙等與餐飲具直接接觸的物品，在消費者就餐時服務人員不得從事產(chǎn)生揚塵的活動。
對于食品配送，既有不得將食品與有毒有害物品混裝配送等一般要求，也有對中央廚房食品配送、集體用餐配送單位食品配送、餐飲外賣等行為的特定要求。
在供餐、用餐和配送方面，《規(guī)范（修訂版）》重點強調了三點。
一是強化供餐食品的保存溫度和時間管理?！兑?guī)范（修訂版）》要求，燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時；燒熟后按照《規(guī)范（修訂版）》的高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時限為燒熟后24小時。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放；在8℃～60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的，應按《規(guī)范（修訂版）》要求再加熱后方可供餐。
二是強化食品配送管理。對于從中央廚房配送的食品，應在食品的包裝或容器上標注中央廚房的名稱、地址、許可證號等。集體用餐配送單位的食品配送容器上應標注食用時限和食用方法。配送高危易腐食品，應采用冷凍（藏）方式配送。
三是強化用餐服務和餐飲外賣行為管理。在強化用餐服務管理方面，《規(guī)范（修訂版）》要求墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應一客一換。在強化餐飲外賣行為管理方面，《規(guī)范（修訂版）》專門增加了餐飲外賣要求，對送餐人員、外賣箱包、外賣食品的食用時限、食品封簽、食品盛裝容器和餐飲具材質等均作出了具體規(guī)定。
問題11 餐用具不清洗消毒或清洗消毒不徹底，不僅可能使食品受到交叉污染，引發(fā)食物中毒，而且可能會成為消化道傳染病等食源性疾病的傳染渠道?！兑?guī)范（修訂版）》在加強餐用具清洗消毒方面，有哪些規(guī)定？
答：餐用具包括食品加工制作過程中使用的工具、用具，盛裝原料、半成品、成品的食品容器以及供消費者使用的餐具、飲具。《規(guī)范（修訂版）》從清洗消毒保潔設施、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、洗滌劑消毒劑管理4個方面對餐用具清洗消毒作出了詳細規(guī)定。
一是在清洗消毒保潔設施方面，《規(guī)范（修訂版）》明確規(guī)定，清洗、消毒、保潔設施設備應放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應能滿足加工制作和供餐需要。食品工用具的清洗水池應與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。各類水池應使用不透水材料制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標識標明其用途。應設置存放消毒后餐用具的專用保潔設施，標識明顯，易于清潔。
《規(guī)范（修訂版）》特別強調，餐飲服務提供者應定期檢查餐用具消毒設備或設施的運行狀態(tài)，確保能正常運轉。采用化學消毒時，應現(xiàn)用現(xiàn)配消毒液，并定時監(jiān)測消毒液的消毒濃度，以保證消毒效果。
二是在餐用具清洗消毒方面，《規(guī)范（修訂版）》的附錄《推薦的餐用具清洗消毒方法》《餐飲服務化學消毒常用消毒劑及使用注意事項》等，給餐飲服務提供者提供了落實餐用具清洗消毒規(guī)定的具體指導。
需要指出的是，從保證餐用具消毒效果和保護生態(tài)環(huán)境的角度出發(fā)，《規(guī)范（修訂版）》推薦使用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因無法采用的除外。為避免消毒后餐用具受到污染，《規(guī)范（修訂版）》明確規(guī)定，從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具時，接觸消毒后的餐用具前應更換潔凈的手套，接觸消毒前后餐用具的手套宜用顏色區(qū)分。
三是在餐用具保潔方面，《規(guī)范（修訂版）》規(guī)定，消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應存放在專用的密閉保潔設施內(nèi)，保持清潔；定期清潔保潔設施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
四是在洗滌劑消毒劑管理方面，《規(guī)范（修訂版）》特別強調，清洗消毒過程中使用的洗滌劑和消毒劑，必須分別符合GB 14930.1《食品安全國家標準 洗滌劑》和GB 14930.2《食品安全國家標準 消毒劑》等食品安全國家標準和有關規(guī)定。
