醬紅色的熱騰米飯，淡淡的醬油咸香味，加點豆豉，一口嘗下，醬油、豆豉和著飯香交集，咸中帶甘甜的軟糯，令人回味。不知不覺，一個大男人竟?jié)窳搜劭?。之后，同事告訴我，那是做節(jié)目時順便買的黃灘牌醬油。
還記得小時候挑食任性，長輩做飯總會變著法子。有時候，一碗米飯撒上醬油拌勻，簡簡單單卻也能吃得一干二凈。
今天節(jié)目就是黃灘牌醬油，能引起鄉(xiāng)愁的醬油到底是個什么樣的，別急，我們來往下看。
黃灘牌醬油
黃灘牌醬油的歷史很悠久，距今已經有440多年了。
因醬油表面結出一層厚厚的冰晶，故又名“冰油”。具有汁濃、香醇、味鮮、耐儲、有光澤、無沉淀、營養(yǎng)豐富等特點，是炒、涼拌或鹵制菜肴的上等調料，是湖北著名特產之一。據(jù)記載，黃灘醬油在清乾隆年間，就被欽定為朝廷貢品。不僅如此，釀造技藝還是非物質文化遺產。
盧銀生，今年74歲，是黃灘醬油釀造技藝的非物質文化遺產的傳承人，從二十多歲就開始學習做醬油，做了一輩子的醬油。直到現(xiàn)在，每天都要去醬油廠轉轉，才安心。
李佳劍，不僅是應城市恒茂食品有限公司總經理，還是盧師傅的徒弟，12年來，他總是在火辣的太陽下曝曬，汗水嘩嘩地流，衣服也都汗?jié)窳?。但做醬油就是要曬，太陽越大，曬出來的醬油才越好。他說，“曬我不怕，師父一輩子就專注于做好醬油這一件事，不管是傳統(tǒng)的手工藝技術還是師傅做醬油的精神，這些東西都不能丟，需要有人來傳承下去。”
如今，醬園里面有2000多個缸，其中200多個都是清朝的老缸，這些醬缸見證著黃灘醬油的歷史。在公司成立之前，黃灘醬油沒有走出過湖北，但是現(xiàn)在，黃灘醬油還進入了北京、上海、廣州等一線城市。
這種歷經了四百多年風雨的古法釀造技藝有什么奧秘呢?傳統(tǒng)方法釀造醬油有何好處？我們又該怎么買到安全、健康的好醬油呢？
黃灘牌醬油制作過程
早在一千九百多年前，兩漢作家許慎就在《說文解字》里，記載了豆豉的制作方法“配鹽幽菽”，意思是給大豆調上鹽，然后密封發(fā)酵，直到現(xiàn)在，黃灘牌醬油的制作人仍然堅持傳統(tǒng)，還在依此制作豆豉，獲得醬醅，釀曬醬油。那么傳統(tǒng)古法釀造到底是個怎樣的過程呢。
制作過程：
第一步：挑選黃豆，顆粒適中，大小盡量一致，飽滿成熟，無霉爛變質現(xiàn)象；
第二步：浸泡黃豆，黃豆除雜后，加水浸泡，撈出浮在水面的殘次品黃豆。黃豆泡至脹起無皺紋即可。
第三步：蒸料，將浸泡好的黃豆倒入木甑內，蒸至熟透而不爛，
第四步：冷卻，將蒸熟的黃豆快速攤冷至25℃左右。
第五步：接種制曲，冷卻好的黃豆，拌面粉，接種曲。
第六步：入缸發(fā)酵，經三伏炎暑，日曬夜露，一般6個月即可成熟。
上圖醬油里面有冰塊的叫做冰油，像這樣的冰油至少要3年的時間，一般的醬油三年就可以出售了，最好的醬油要曬到5年。也就是1800天。漫長的等待和制作，黃灘牌醬油價格和普通醬油也有一定差別，它是輕奢品，幾百元一斤呢?？墒俏兜篮徒】凳菦]得話說的，都是極好。
傳統(tǒng)方法釀造醬油有何好處？
用這種傳統(tǒng)手工生產出來的醬油好處在哪呢，這就來給大家介紹介紹。
1、倒入杯中會有“掛壁”的現(xiàn)象，也就是說明它是高度濃縮的，濃度很高，“掛壁”也就代表著它的營養(yǎng)物質很豐富，比普通的醬油也要粘稠許多倍。
僅僅用黃灘醬油腌的肉
2、古法釀造的醬油品質不一樣，黃灘牌醬油中的氨基酸態(tài)氮的含量最高能達到1.3 g/100ml，遠遠超過了國家特級醬油的標準0.7 g/100ml，氨基酸態(tài)氮是判定醬油發(fā)酵程度的指標，這個指標越高，就說明醬油發(fā)酵程度好、氨基酸的含量高、醬油的味道也就越鮮美。
黃灘牌醬油具有汁濃、香醇、味鮮、耐儲、有光澤、無沉淀、營養(yǎng)豐富等特點，是炒、涼拌或鹵制菜肴的上等調料。
醬油那么多，我該怎么挑？
每次一到超市，
看到貨架上五花八門的醬油：
無鹽的、鐵強化的、海鮮的……
完全不知道該選哪種??！
想要買到安全、健康的好醬油，別著急，經驗豐富的盧師傅手把手來教你，首先你得分清這兩種醬油。
原釀醬油：無任何添加。當原油含量達到50％時，這種醬油就被稱作釀造醬油。
調配醬油：是指以釀造醬油為主，加入了很多東西，像調味品等，不適合人體長期食用。
總結：選好醬油要 1釀造醬油、2氨基酸態(tài)氮含量高≥0.8g/100ml、3無添加 。
