本報訊  臨近春節(jié)，不少市民有腌制變蒜的習(xí)慣。由于腌制變蒜一般在臘八前后進行，所以變蒜也叫“臘八蒜”。1月17日，為指導(dǎo)消費者科學(xué)制作和食用變蒜，市消協(xié)特別發(fā)布了自制和食用變蒜的消費提示。

 

　　市消協(xié)提示，制作變蒜前主要是選購大蒜、食醋和其他配料以及腌制容器等。選購大蒜時，應(yīng)選擇已打破生理休眠期（新鮮大蒜在低溫下貯藏7天以上即可打破生理休眠期）的紫皮蒜為優(yōu)。應(yīng)挑選完整無外傷、顆粒飽滿、大小均勻、色澤乳白、無凍傷、無霉變、無損傷、緊實且未發(fā)芽的蒜瓣。用米醋腌制的變蒜顏色更翠綠，口感酸辣適度，帶有適宜的香氣和甜味等。在選擇食醋時，要注意查看外包裝上的標(biāo)識等，選購合格產(chǎn)品。從工藝的角度來說，添加少許白糖可改善口感，添加少許白酒可適當(dāng)延長保存時間。盛裝變蒜的容器，需潔凈、無油、無水，最好為玻璃或陶瓷材質(zhì)，不宜選用塑料瓶。

 

　　為保證變蒜的口感和營養(yǎng)成分，在制作時應(yīng)保證蒜瓣表面完整，去皮洗凈并充分晾干。切去蒜的底端，可以讓醋更快進入蒜的內(nèi)部，加速大蒜變綠。食醋的液面要漫過蒜瓣，但也不可倒入過多，需要與瓶口有一定距離，以防止溢出。在0℃~8℃的環(huán)境中腌制變蒜，20天左右效果最好；環(huán)境溫度在20℃以上時，一周左右即可食用。腌制時間不宜過長，以防止部分營養(yǎng)成分流失?？焖匐缰频淖兯?，由于缺少形成風(fēng)味物質(zhì)的時間，口味不如傳統(tǒng)低溫腌制的好。

 

　　腌制變蒜時，溫度越高其變綠速度越快，一旦變綠就需要在0℃~4℃環(huán)境中貯藏。溫度過高，蒜的綠色素降解速度加快，質(zhì)地變軟，會失去爽脆的口感；溫度低于0℃，同樣會影響變蒜的品質(zhì)。使用潔凈的餐具撈取變蒜，防止帶入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐爛變質(zhì)。

 

　　變蒜味道雖佳，但不是人人適宜吃。患有消化道疾病的人不宜食用變蒜。大蒜本身會刺激胃酸分泌，因而胃潰瘍、胃酸過多者不宜吃變蒜。正處于服藥期或患有重病的人忌食變蒜。大蒜性熱、辛散，在服用中藥時需要忌口，禁食變蒜等辛辣食物。