俄羅斯科學家首次“讀出”不同品牌的黃油中微生物的基因組，發(fā)現了一些有害于兒童健康的條件致病菌種類。這項研究成果發(fā)表在相關的《食品》雜志上。
乳制品是許多危險細菌，如沙門氏菌的良好的生長環(huán)境。俄羅斯有控制產品質量的GOST標準，但是，即使是滿足所有生產標準，也不可能保證不存在微生物污染現象，因為通常只能使用最先進的科學方法來檢測微生物。
沃羅涅日國立大學的科學家們使用高性能測序來分析21個不同品牌的黃油樣品：他們把一克黃油切碎，并將其添加到培養(yǎng)皿上的特殊營養(yǎng)培養(yǎng)基中， 對生長的細菌細胞進行測序，即在特殊設備上“讀取”其基因組。
與此同時，作者采用了新一代測序方法，即一套用于確定DNA或RNA序列的方法，這套方法可一次性確定多個基因組。
總之，研究人員發(fā)現了94種細菌，包括條件致病菌，它們在某些因素（如飲食不平衡或免疫系統(tǒng)弱）下可能變得很危險。有趣的是，作為發(fā)酵成分的益乳菌—乳酸桿菌和乳球菌，只有四分之一的樣本發(fā)生了作用。黃油被蠟樣芽孢桿菌嚴重污染，這種細菌可產生毒素，引起腹瀉綜合征。黃油中含有革蘭氏陰性細菌令研究人員感到十分驚訝。以前人們認識到，這種細菌可能會導致一歲以內的幼兒患上敗血癥、腦膜炎或小腸結腸炎，引發(fā)嚴重的并發(fā)癥，甚至死亡。
作者認為，之前對黃油中細菌的研究沒有得到足夠的重視，因為人們認為脂肪環(huán)境阻礙了微生物的快速生長。 此外，與傳統(tǒng)牛奶不同，鑒定黃油中的微生物需要額外的樣品，這使其分析變得復雜。
俄羅斯科學家們認為，這項研究成果強調，需要嚴格控制高脂乳制品的質量，同時也展示了為實現這些目標采用的現代方法的優(yōu)勢。
