冷鮮肉在貯藏流通過程中微生物的生長繁殖導(dǎo)致肉品新鮮度下降、品質(zhì)劣變，甚至腐敗，造成巨大的經(jīng)濟損失。由于不能直接向冷鮮肉中添加抑菌物質(zhì)，通常采用改善包裝方式、包裝材料性能等措施來抑制冷鮮肉中微生物的生長繁殖。目前，生物基抗菌包裝材料的開發(fā)與應(yīng)用是研究的熱點，而活性物質(zhì)的控釋是研究的難點。
本研究通過引入負(fù)載肉桂精油的納米乳液作為殼聚糖/明膠復(fù)合膜的抑菌劑遞送系統(tǒng)開發(fā)生物基活性包裝材料。結(jié)果表明，負(fù)載肉桂精油的納米乳液具有較高的物理穩(wěn)定性和良好的分散性，并且與殼聚糖/明膠復(fù)合基材相容性較好。負(fù)載肉桂精油納米乳液的引入顯著提高了殼聚糖/明膠復(fù)合膜的機械特性和阻隔特性。負(fù)載肉桂精油納米乳液/殼聚糖/明膠膜通過緩慢釋放抑菌物質(zhì)有效抑制冷鮮肉腐敗菌假單胞菌MN10和乳桿菌VMR17的生長。本研究揭示了負(fù)載肉桂精油納米乳液/殼聚糖/明膠膜抑制冷鮮肉腐敗作用機理，為研發(fā)冷鮮肉精準(zhǔn)保鮮包裝提供了技術(shù)支撐。
該研究成果在線發(fā)表在食品領(lǐng)域國際頂級期刊《Food Hydrocolloids》（JCR一區(qū)，IF=11.504）上。肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊2021級中比聯(lián)合培養(yǎng)博士生范思敏為論文第一作者，張德權(quán)研究員和侯成立副研究員為共同通訊作者。該研究得到了“十四五”國家重點研發(fā)計劃（2021YFD2100802）的支持。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108438
