夏季來臨，持續(xù)的高溫高濕天氣，食品更易腐敗變質(zhì)，食品安全風險顯著提高。為進一步加強夏季校園食品安全風險管控，市場監(jiān)管部門結(jié)合校園食品安全風險特征，現(xiàn)作出如下風險提示。
一
加強從業(yè)人員健康管理
一是加大從業(yè)人員上崗前檢查力度，重點檢查從業(yè)人員是否存在發(fā)燒、咳嗽、流鼻涕、手部外傷、皮膚濕疹等病癥，是否正確穿戴潔凈的工作服帽、遵照洗手流程清洗手部，嚴防從業(yè)人員帶病帶菌上崗。
二是嚴格落實從業(yè)人員健康管理制度，加強健康合格證明核查，及時督促新進從業(yè)人員在入職前辦好健康合格證證明，提前安排健康證明臨期的從業(yè)人員辦理，確保所有從業(yè)人員持有有效的健康合格證明。
二
加強設(shè)備設(shè)施清潔維護保養(yǎng)
一是嚴格落實設(shè)備設(shè)施清潔維護保養(yǎng)制度，所有的加工設(shè)備均要制定操作規(guī)程，明確責任人，并上墻公示。操作規(guī)程內(nèi)容應包括開機前安全衛(wèi)生檢查、啟動操作步驟、正常運行操作、停機操作步驟、清洗消毒要求、維護保養(yǎng)要求等。
二是嚴格落實每餐次班前班后檢查，查看設(shè)備設(shè)施（特別是絞肉機、切片機、和面機等）內(nèi)外部衛(wèi)生，是否有油漬、污漬、食物殘渣，是否有異味，是否有霉斑等，核查是否遵照操作規(guī)程清洗消毒保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)風險隱患，應立行立改。
三是適時查驗冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施運行狀況，監(jiān)測溫度顯示裝置是否準確，確保滿足食品儲存要求。
四是定期查驗消毒設(shè)備運行情況，確保消毒溫度、時間等滿足消殺要求，一體式洗碗機還應查看底部濾網(wǎng)是否清洗干凈，噴淋臂是否清潔、噴水小孔是否通暢。
五是及時將廢棄的、未使用的設(shè)備設(shè)施清理出食品處理區(qū)。
三
加強食品原輔料驗收與儲存管理
一是選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應商，采購新鮮的食品原輔料，杜絕過期、腐敗變質(zhì)的食品原輔料流入食堂。
二是嚴格落實索證索票，留存每批次食品原輔料的合格證明文件、票據(jù)等。
三是認真履行查驗工作，查看運輸車輛衛(wèi)生、溫度是否符合需求，食品原輔料的包裝、色澤、氣味、形態(tài)是否異常。
四是嚴格按照食品原輔料儲存要求保存，庫房要有能夠正常使用的通風設(shè)備設(shè)施，食品原輔料要離墻離地存放，生熟、葷素、成品與半成品應分開存放，新鮮肉類應及時分切并冷藏（凍）保存，禽蛋應放置在陰涼通風處。
五是嚴格控制食品原輔料庫存量，食用農(nóng)產(chǎn)品、易腐食品宜日進日清，其余食品原輔料應遵循先進先出、近效期先出原則，定期清理過期或變質(zhì)食品原輔料。
四
嚴守加工操作規(guī)范
一是做好清潔消毒，食品原料要清洗徹底后才能進入烹飪區(qū)，所有工用具使用后均應分開清洗消毒（如煮沸、蒸汽消毒等），從業(yè)人員進入分餐間應二次更衣、洗手消毒等。
二是食材必須要燒熟煮透，特別是烹飪大塊肉類食品和冰箱存放食物再加熱時，食品中心溫度需達到 70 度以上，燒熟的食物存放不應超過 2 小時。
三是防止交叉污染，動物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料應分區(qū)清洗處理，原料、半成品、成品也應分開加工操作和存放，所有的刀具、菜板、抹布、容器等工用具均應分開使用，并有明顯區(qū)分標識。
五
加強食堂環(huán)境清潔維護
一是高頻次做好環(huán)境清洗消毒，每日餐后及時清理地面、臺面油污和殘渣，食堂下水道、排水溝要每日疏通清理，避免異味和蚊蠅滋生。每周對食堂整體環(huán)境進行深度消毒（如紫外線照射、臭氧消毒）。
二是綜合做好蟲害防治工作，按照有害病媒生物防治工作指引，正確安裝使用“三防”設(shè)備設(shè)施，并做好日常維護工作。定期邀請專業(yè)消殺機構(gòu)進行有害生物防治，應遵循優(yōu)先使用物理方法、必要時使用化學方法的原則。
三是做好餐廚垃圾分級分類收集處置工作，餐廚垃圾存放容器加蓋，且內(nèi)壁光滑，易于清潔。餐廚垃圾要日產(chǎn)日清，每日清潔餐廚垃圾存放容器（必要時進行消毒）。
六
規(guī)范食品留樣操作
一是每餐次每種餐食均要留樣，對照當日當餐菜單，對每餐次加工制作的所有成品取不少于125克，分別盛放在已清洗消毒的專用密閉容器內(nèi)，放入專用的食品留樣冰柜冷藏（0℃～8℃）保存48小時以上。留樣應專人負責，留樣冰箱要“雙人雙鎖”管理。
二是每個留樣的餐食都要做好標識（餐次、品名、留樣時間、留樣人、制作人），并做好留樣記錄，待48小時后，由專人按照相關(guān)要求進行處理。所有記錄填寫應真實、完整、有效。
