冬令進(jìn)補(bǔ)，從山藥開始

　　隨著天氣轉(zhuǎn)涼，很多家庭開啟了吃吃吃、補(bǔ)補(bǔ)補(bǔ)模式。山藥，作為藥食同源的佳品，可以健脾養(yǎng)胃，促進(jìn)消化吸收，正是這個(gè)時(shí)節(jié)溫補(bǔ)養(yǎng)生的不錯(cuò)選擇。

 

　　山藥：“神仙之食”

 

　　山藥，外表狀如樹根、粗糙帶刺，內(nèi)質(zhì)卻有著軟滑脆嫩、軟腴滋味，在民間被冠以“神仙之食”的美譽(yù)。我國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《薯類及薯制品名詞術(shù)語》（NY/T 2963-2016）將其歸于薯類。山藥的品種繁多，按形狀可以分為長山藥、扁山藥、圓山藥；按栽培地區(qū)分為北方山藥和南方山藥；按品種來源可分為地方品種、引進(jìn)品種、新培育品種和野生種等等。

 

　　當(dāng)我們在菜場尋覓山藥時(shí)，比較常見的有菜山藥和鐵棍山藥。菜山藥通常長得比較粗大，表皮較薄，毛須較少，水分充足，易折斷；切開后易氧化，不經(jīng)煮，長時(shí)間烹煮易變爛，因而適合清炒。鐵棍山藥一般是上細(xì)下粗略長且圓的柱狀體，有棒槌狀也有扁闊形狀，一般長度為60~90cm；若將鐵棍山藥折斷，其斷面更細(xì)膩，呈白色或略顯牙黃色。

 

　　懷山藥，富含多糖、氨基酸、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，是較為著名的地方品種山藥。依據(jù)推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品  懷山藥》（GB/T 20351-2006），懷山藥是指在規(guī)定范圍（焦作市行政轄區(qū)的沁陽市、孟州市、溫縣、博愛縣、武陟縣、修武縣等地）內(nèi)，按規(guī)范技術(shù)種植、采收的薯蕷科薯蕷屬植物薯蕷的根莖及干燥根莖。懷山藥通常選用抗病佳、適應(yīng)性強(qiáng)的品種，如鐵棍山藥和懷府山藥。

 

 

　　品質(zhì)好的山藥通常比較新鮮，一般大小均勻，根須較多，肉質(zhì)潔白且黏液豐富。《山藥等級規(guī)格》（NY/T 1065-2006）規(guī)定，山藥應(yīng)符合下列基本要求：

 

　　《山藥等級規(guī)格》（NY/T 1065-2006）

 

　　山藥應(yīng)符合下列基本要求：

 

　　同一品種或相似品種

 

　　完好，無腐爛、變質(zhì)

 

　　斷面白色

 

　　無裂痕

 

　　無異常的外來水分

 

　　無異味

 

　　無蟲及病蟲害造成的損傷

 

　　在符合標(biāo)準(zhǔn)要求的基礎(chǔ)上，NY/T 1065-2006還將山藥分為特級、一級、二級等三個(gè)等級。

 

　　另外，標(biāo)準(zhǔn)以山藥直徑作為規(guī)格劃分的指標(biāo)，將其分為大（L）、中（M）、?。⊿）三個(gè)規(guī)格，大型山藥直徑>5.5cm，中型山藥的直徑在4.5～5.5cm之間，小型山藥直徑<4.5cm。

 

 

　　烹飪、加工山藥時(shí)，應(yīng)根據(jù)其不同的質(zhì)感，兼顧營養(yǎng)素的保留。如：鐵棍山藥洗凈后直接蒸煮，代替一部分米飯。由于它的口感比較面，可加工成枸杞山藥粥、鴨子（或鴿子）山藥湯、山藥羊肉湯、拔絲山藥、藍(lán)莓山藥、桂花山藥泥和山藥泡菜等。對于口感比較脆的菜山藥，通?？梢约庸こ赡径嘟飞剿幤⒎焉剿幍鹊?。

 

　　食用山藥一般無所禁忌，但因其有收斂作用，故感冒、大便燥結(jié)者和腸胃積滯者忌用。另外山藥皮中所含的皂角素或黏液里含的植物堿，有些人接觸后會引起山藥過敏而發(fā)癢，處理山藥時(shí)應(yīng)避免直接接觸。

 

　　秋冬進(jìn)補(bǔ)，山藥當(dāng)先?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)指南》推薦：食物多樣，谷薯類為主。谷薯類總體攝入量每天確保250 g~400 g，其中薯類為50 g~100 g。在這個(gè)涼意漸深的季節(jié)，不妨多吃些山藥，食養(yǎng)安康，溫暖過冬。

 

 

　　4.《質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)化》雜志

 

　　5.《地理標(biāo)志產(chǎn)品 懷山藥》（GB/T 20351-2006）