處在宰后和保藏期間的肉品，有時(shí)可發(fā)現(xiàn)其氣味與滋味出現(xiàn)異常，注意到這種變化，對(duì)進(jìn)行感官鑒別很重要。究其主要原因首先應(yīng)考慮到以下因素的影響：
(1)腥臭氣味未閹割或晚割以及陰睪的公豬發(fā)出難聞的氣味。腥臭可因加熱而臭味增強(qiáng)，故可應(yīng)用煮沸方法進(jìn)行鑒別。
(2)藥物氣味在屠宰前不久給牲畜灌眼或注射具有芳香氣味的藥物，如醚、三氯甲烷、松節(jié)油、樟腦、甲酚制劑等，可使肉和脂肪帶有該藥物的氣味。
(3)飼料氣味常見(jiàn)于進(jìn)食了某些腐爛的塊根(如蘿卜、甜菜)，油渣餅、魚粉、魚肝油、蠶蛹粕以及帶濃厚氣味的植物(如苦艾、獨(dú)行菜)或是長(zhǎng)期喂泔腳水的豬，其肌肉和脂肪也可發(fā)出使人厭惡的各種氣味。
(4)病理氣味屠畜的某些病理過(guò)程可導(dǎo)致肉的特殊氣味和滋味。例如患蜂窩組織炎、子宮炎時(shí)，肉可帶有腐敗氣味，患有損傷性、化膿性心包炎、或腹膜炎時(shí)，肉有糞臭和氨臭味：患有胃腸炎時(shí)可有腥臭味。
(5)附加氣味當(dāng)肉品置于具有特殊氣味(如汽油、油漆、香蕉、調(diào)味品或魚蝦等)的環(huán)境里，或使用具有特殊氣味的運(yùn)輸工具時(shí)，會(huì)賦予肉品異常的附加氣味。
(6)食用原則這類肉品在排除其他禁忌癥的情況下，先置于清涼通風(fēng)處。讓氣味放散：然后進(jìn)行煮沸試驗(yàn)，如煮沸樣品仍有不良?xì)馕稌r(shí)，則不宜新鮮食用，應(yīng)考慮到作復(fù)制加工或工業(yè)用。如帶有輕微不良輕微，應(yīng)局部廢棄，其余部分可供食用。
