二十世紀(jì)八十年代后期，我國市場開始出現(xiàn)冷凍調(diào)制食品。隨著國民經(jīng)濟(jì)收入逐步提高，九十年代中期起大中城市超市連鎖業(yè)的蓬勃發(fā)展，零售終端實現(xiàn)各式冷藏設(shè)施（柜），大大促進(jìn)冷凍食品業(yè)的興起。
近十五年來，冷凍調(diào)制食品連同以前包裝水產(chǎn)、畜肉、家禽和果蔬五大類冷凍食品一起，品種超過600種，年產(chǎn)銷量估計在850萬噸以上，出口量也逐年增加，其中速凍蔬菜外銷日本、歐美等地，每年達(dá)40萬噸以上。
全國現(xiàn)有大小冷凍食品加工廠超過1000家，形成億元銷售額的企業(yè)約有50多家，已形成幾十個著名品牌，占到市場一半以上的份額。冷凍食品已成為我國門類齊全相當(dāng)規(guī)模的食品加工新興產(chǎn)業(yè)。產(chǎn)業(yè)的成長與壯大令人鼓舞。
近十年來，我國沿海大中城市各種各類冷藏食品（0攝氏度-10攝氏度范圍）市場越來越大。食品素材類似冷鮮肉、冰鮮雞、魚和預(yù)冷果蔬為標(biāo)志的冷藏食品已相當(dāng)普遍，熟食、鮮奶、豆制品、生面制品、半成品切配菜等傳統(tǒng)食品逐漸進(jìn)入冷藏鏈流通。冷藏食品由于面廣量大，加工與流通等有關(guān)規(guī)范尚未統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)界定，因此目前缺乏種種市場統(tǒng)計數(shù)據(jù)。
我國冷凍冷藏食品業(yè)發(fā)展的特點(diǎn)、問題與今后市場開發(fā)的空間，是我們業(yè)界共同關(guān)心思考的話題。
行業(yè)發(fā)展特點(diǎn)和問題
一、冷凍冷藏食品越來越多樣化
1．五大類冷凍食品中，調(diào)制食品發(fā)展較快，每年近10％速度左右增長。前幾年突破傳統(tǒng)中式點(diǎn)心為主，逐步擴(kuò)大菜肴、米飯、面條開發(fā)生產(chǎn)，已新型家庭替代餐（HMR）形式出現(xiàn)，成為廣大城鎮(zhèn)居民一日三餐的選擇。
凡五大類冷凍食品的品種，冷凍蔬菜由于出口量需求保持在40萬噸左右（其中也包含蔬果玉米），近幾年來超市、賣場中冷凍水產(chǎn)、畜肉、家禽等素材類食品均出現(xiàn)下降，相應(yīng)這些素材的冷卻、冷藏品不斷增長；特別冷鮮肉的快速增長，使冷凍畜肉大幅減少。今后趨勢冷藏食品將越來越多。
2．冷藏食品品種的多樣化，幾乎覆蓋所有主、副食品，隨市場飲食需求變化，日配型烹調(diào)食品——“快潔食品”也有稱為“鮮食”，每日（1-3次）冷藏配送。如當(dāng)日售完的煮（燉）制、燒烤、油炸、蒸制、涼拌、糟漬等六類主、副食品，有人稱之為繼魚、肉、果蔬生鮮三品之后——第四生鮮食品，均需冷藏流通。從上海、北京等大城市一些超市、賣場生鮮、熟食食品區(qū)來看，寬敞清潔，低溫設(shè)施齊全，銷售額占食品總量的70％。有人在城鎮(zhèn)居民區(qū)開設(shè)連鎖生鮮或鮮食食品超市、便利店或速食店，專營生意紅火。
二、生產(chǎn)消費(fèi)市場區(qū)域性發(fā)展
我國人口眾多，總的冷凍冷藏食品年人均消費(fèi)不高，沿海城市高一些，如上海達(dá)到9公斤，中西部地區(qū)消費(fèi)不普遍。
隨著經(jīng)濟(jì)收入提高，城市化進(jìn)程加快，廣大城鎮(zhèn)對冷凍冷藏食品需求是巨大市場空間。
三、食品冷凍、冷藏鏈產(chǎn)業(yè)相應(yīng)發(fā)展
1．由于冷凍冷藏食品加工、流通低溫要求決定，必須建設(shè)和完善相應(yīng)的冷藏鏈，國內(nèi)外市場做大了，冷藏鏈產(chǎn)業(yè)也得到相應(yīng)的發(fā)展。據(jù)有關(guān)不完全統(tǒng)計，年營業(yè)額在500萬元以上的食品冷凍、冷藏企業(yè)共計2萬余家，其中大部分是各種功能冷藏庫，低溫運(yùn)輸、配送企業(yè)，就業(yè)人員250萬人。目前我國冷庫容量約為800萬噸/次，各類冷藏汽車3.5萬輛，各類冷藏船噸位10萬噸，各類鐵路冷藏列車8000輛。
2．為高效服務(wù)供應(yīng)商與零售終端，實現(xiàn)冷凍冷藏食品全國與進(jìn)出口大流通，各大中心城區(qū)、集中產(chǎn)地、港口碼頭出現(xiàn)了各類功能和服務(wù)的低溫物流中心，如生鮮食品加工配送中心、冷凍食品配送中心、超市賣場快餐（集團(tuán)）公司配送中心、第三方物流中心等等。如上?！奥?lián)華”、“新天天”、“夏暉”、“DHL”、北京“順鑫首聯(lián)”、山東“榮慶”等各類低溫食品配送中心，技術(shù)與管理都達(dá)到相當(dāng)現(xiàn)代水平。
3．我國還是初級階段市場經(jīng)濟(jì)，體系發(fā)育不夠完善，如流通渠道雖然多元化搞活，齊頭并進(jìn)，但相對獨(dú)立封閉，參差不齊，不免出現(xiàn)繁雜無序狀態(tài)，低溫食品流通渠道也不例外。冷凍食品、飲品產(chǎn)銷冷藏鏈情況較好，但沿襲使用平板車、自行車等簡單運(yùn)輸工具，也不少見；部分產(chǎn)品流入集貿(mào)市場拆零裸賣，冷鏈中斷。除出口商品外，農(nóng)產(chǎn)品基本沒有實現(xiàn)冷鏈流通，生鮮畜禽、水產(chǎn)品、牛奶等易腐食品雖然逐步實現(xiàn)低溫加工，但冷鏈連續(xù)化程度不高，目前90％肉類、80％水產(chǎn)，大量的牛奶、豆制品基本上無冷鏈狀態(tài)下銷售。
四、過度低價競爭，銷售與消費(fèi)渠道單一，嚴(yán)重影響行業(yè)發(fā)展
1．3元左右一斤冷凍水餃、湯圓，在市場時有出現(xiàn)，突出反映了冷凍食品行業(yè)超低價惡性競爭的嚴(yán)重化。有些企業(yè)為了推銷產(chǎn)品，競相壓低價格，降低成本，犧牲品質(zhì)，背離食品安全和誠信經(jīng)營的原則，最終不但損害消費(fèi)者利益，也毀了企業(yè)自己的品牌，同時加促零售業(yè)的短期行為。過度壓縮商品利潤空間勢必帶來企業(yè)無力投入，難以開發(fā)新品，產(chǎn)品單一、老化，喪失市場?；蛟S低價競爭，還造成冷凍食品門檻更低，條件很差的黑工廠、劣質(zhì)代加工品抬頭。這次全國范圍執(zhí)行冷凍食品“QS”市場準(zhǔn)入制度，應(yīng)消除這些負(fù)面影響。
2．速凍米面制品標(biāo)準(zhǔn)明文規(guī)定“不經(jīng)過包裝不得銷售”，但幾年來拆包散賣、裸賣在賣場、集市習(xí)以為常，難以制止。這樣不但造成產(chǎn)品兩次污染，極易化凍、干裂或酸敗，嚴(yán)重改變食品品質(zhì)，影響消費(fèi)者利益。
3．超市、賣場商家通道費(fèi)過高，收費(fèi)花樣百出，使冷凍冷藏食品正規(guī)企業(yè)入市很難，新品上市更難。當(dāng)前，90％以上的冷凍調(diào)制食品是進(jìn)超市、賣場或便利店銷售的，生產(chǎn)供應(yīng)商對商家賣場愛恨交加的矛盾一直鬧到現(xiàn)在，上海、北京等地有關(guān)方面多次出面協(xié)調(diào)，問題難以解決。日本70％冷凍食品供業(yè)務(wù)用，家庭消費(fèi)只是一小部份，我們冷凍食品行業(yè)要突破銷售渠道單一的問題，只有以市場為導(dǎo)向，另辟產(chǎn)品需求途徑，如有些企業(yè)已開始為快餐、團(tuán)體、賓館飯店提供多樣化、工業(yè)化的點(diǎn)心或配餐，效果很好，利潤增加。
市場開發(fā)的一些建議
一、消費(fèi)市場需求和城市化發(fā)展，主導(dǎo)冷凍冷藏食品開發(fā)
1．市場需要什么，消費(fèi)者喜歡什么，哪些能加工成冷凍食品，還是冷藏食品？這些經(jīng)常遇到的問題，作為企業(yè)首先要搞清楚。孩子大人為什么喜歡方便面，因為它美味方便，吃了不能忘記，一人煮面，滿屋嘴饞。前幾年某地區(qū)風(fēng)行的香辣味，被方便面吸收開發(fā)“香辣牛肉面”，全國風(fēng)行，洋快餐也競相效仿，香辣“雞翅”、“比薩”等。
冷凍食品究竟是什么，加熱食用能復(fù)味到什么程度？這是第二要搞清楚的問題。不是什么食品一凍都成為冷凍食品，要研究創(chuàng)新工藝，追求產(chǎn)品新鮮完美方便簡捷，符合城市居民飲食需求。
2．冷凍食品特點(diǎn)保鮮復(fù)原性好，貯藏食用方便。例如真正煮好面條并不容易，有時太硬，有時太軟，不好吃，冷凍面條因為熟制含的水分不會轉(zhuǎn)移，解凍后加熱一下，可以吃到最佳狀態(tài)的拉面、炒面、烏冬面、意大利面等等，冷凍面條可以說是發(fā)揮了冷凍食品特點(diǎn)的商品。還有，“米飯本來是家中燜煮著吃的食品”很花時間，現(xiàn)在為方便“買飯吃”，工廠將熟米飯經(jīng)過快速粒凍（IQF），米飯里的淀粉在預(yù)糊化狀態(tài)下被固定，用微波爐稍加熱就成為可口的米飯。面、飯（粥）這兩大類各種花色的冷凍食品，開發(fā)得當(dāng)，把握發(fā)揮冷凍食品特性，將發(fā)展成城鎮(zhèn)大市場。
3．冷凍食品北方市場九十年代中后期發(fā)展相當(dāng)好，京津地區(qū)，特別天津曾經(jīng)是我國速凍面制品產(chǎn)銷最旺地區(qū)，東北各省也出了不少有名的生產(chǎn)企業(yè)。但近五六年來似乎冷凍食品企業(yè)此起彼伏；市場不穩(wěn)定，花色品種不多；缺少品牌企業(yè)與一批行業(yè)骨干群。原因可能很復(fù)雜，需要研究分析。象北方大批工商發(fā)達(dá)城市化程度較高的地區(qū)，冷凍冷藏食品消費(fèi)應(yīng)會旺盛起來，看我們企業(yè)能創(chuàng)出哪些適合城鎮(zhèn)飲食口味與習(xí)慣的冷凍食品商品，滿足市場需求。西部地區(qū)冷凍調(diào)制食品也有一定的消費(fèi)市場，目前只有少數(shù)規(guī)模不大的生產(chǎn)企業(yè)，缺乏當(dāng)?shù)貜?qiáng)勢品牌；大部經(jīng)銷中部和東部大品牌產(chǎn)品。冷凍冷藏食品行業(yè)區(qū)域優(yōu)勢發(fā)展，迎接城市化提速需求，也有許多課題有待同仁努力實踐去開拓推進(jìn)。
4．市場新品開發(fā)當(dāng)然首先要做好調(diào)查，收集信息，消費(fèi)人群定位，產(chǎn)品試制研究，制訂標(biāo)準(zhǔn)，保證衛(wèi)生安全。最近頒布的SB/T10379-2004《速凍調(diào)制食品》新行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)我國的實際情況，參考了CAC食品法典、美國FDA食品法規(guī)，日本相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以及中國臺灣地區(qū)同類標(biāo)準(zhǔn)要求，將我國調(diào)制食品劃分定義為八類，明確每類產(chǎn)品主料的最低含量，科學(xué)合理標(biāo)定產(chǎn)品理化、微生物等指標(biāo)，為行業(yè)市場新品開發(fā)提供了技術(shù)與管理支持。
二、巨大配餐市場興起，為冷凍冷藏食品行業(yè)抓住創(chuàng)業(yè)新機(jī)遇
1．我國配餐市場隨著社會生活提高，各類快餐業(yè)發(fā)展，雖剛剛興起，其潛在市場之大難以估量?，F(xiàn)代快餐廣義包括外用快餐（快餐/速食店、便利店、公共場所等餐飲）、團(tuán)體快餐（商務(wù)、學(xué)生、軍隊/旅途/會議/醫(yī)院、店鋪、托管食堂供餐）和家庭快餐（所有廚房食品的預(yù)制品、成品）三大范圍。其快餐食料供應(yīng)統(tǒng)稱配餐，配餐基本上是配餐中心統(tǒng)一加工的冷凍冷藏食品，由冷鏈及時派送到快餐店、團(tuán)膳或零售商。中式快餐與洋快餐一樣，必須建立中心廚房，或稱配餐中心（配售中心）。從技術(shù)上講，配餐中心實質(zhì)上是配餐產(chǎn)品化、生產(chǎn)工業(yè)化的冷凍冷藏食品加工廠，或稱低溫食品加工、配送中心。
2．國內(nèi)及上海幾家較為成功的中式快餐業(yè)來看，基本都采用成品急冷、冷鏈配送、食用復(fù)熱的工藝，保證食品色香味和安全。
3.年營業(yè)額達(dá)7600億元的餐飲業(yè)及其中突破1200億的快餐業(yè)，所容納的配餐市場有多大！市場呼喚冷凍冷藏食品加工業(yè)積極投入餐飲配餐市場的開發(fā)，這是創(chuàng)業(yè)新機(jī)遇。
4．如何突破，加快進(jìn)程？從以往冷凍冷藏食品加工與新興中式快餐的實踐來看，面點(diǎn)類配餐冷鏈化容易做到，而中式菜肴、主食類配餐尚需不斷探索，課題無窮無盡。行業(yè)企業(yè)應(yīng)該吸收社會名牌餐飲與科研力量，運(yùn)用各種冷凍冷藏保鮮技術(shù)，進(jìn)行傳統(tǒng)廚藝與現(xiàn)代食品加工新技術(shù)相結(jié)合的開發(fā)，使配餐達(dá)到“工業(yè)化生產(chǎn)、餐館的味道”的品格。
