如何界定“牛奶標(biāo)鮮”的內(nèi)涵？

不可一世的“禁鮮令”，在2007年元月的頭十天里發(fā)生了戲劇性的變化：在眾目睽睽之下，在一片“禁鮮”聲中，悄悄地徹底流產(chǎn)了。著實(shí)令整個(gè)社會(huì)又為之一驚！

“禁鮮令”的流產(chǎn)，實(shí)際上是“凡經(jīng)加工的牛奶不得稱鮮[i]”謬論的破產(chǎn)，但是這并不意味著“凡經(jīng)加工的牛奶全可稱鮮”。社會(huì)對(duì)“牛奶標(biāo)鮮”的管理，事實(shí)上從元月元日起進(jìn)入了“真空”狀態(tài)。“液態(tài)奶市場(chǎng)”或許不久就會(huì)從“不準(zhǔn)標(biāo)鮮”再次進(jìn)入“任意標(biāo)鮮”的混亂局面。中國奶業(yè)經(jīng)歷了數(shù)年的折騰，如何實(shí)施“標(biāo)鮮”管理，依然懸而未決。突破當(dāng)前“無政府”狀態(tài)的關(guān)鍵是正確界定“牛奶標(biāo)鮮”的內(nèi)涵。

在批評(píng)“禁鮮令”的前期，不少人主張“以生奶為原料的牛奶標(biāo)鮮[ii]”。由于受“禁鮮令”的正面壓力，并且立論本身不夠嚴(yán)謹(jǐn)，這一主張后來轉(zhuǎn)變成了“復(fù)原乳標(biāo)識(shí)管理辦法[iii]”。同時(shí)國內(nèi)形成了研究“復(fù)原乳檢測(cè)方法”的高潮，最終于2005年9月30日配套出臺(tái)了一個(gè)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[iv]執(zhí)行至今；但從未見任何監(jiān)督結(jié)果的公告。這一做法，實(shí)質(zhì)上回避了如何界定“牛奶標(biāo)鮮”的內(nèi)涵難題。

在批評(píng)“禁鮮令”的過程里，也有人主張過“巴氏殺菌奶標(biāo)鮮[v]”。由于從提出的第一天起就處在政府“禁鮮令”的直接對(duì)立面上，一度成了社會(huì)的另類。話語權(quán)的邊緣化，不僅僅是巴氏殺菌產(chǎn)品市場(chǎng)的萎縮，相關(guān)企業(yè)也陷入了困境；至于其立論的合理性，更缺少主流社會(huì)的關(guān)注和研究。今天該是我們轉(zhuǎn)變觀念，認(rèn)真加以審視的時(shí)候了?；蛟S，臺(tái)灣奶業(yè)于1991年11月26日制定的《鮮乳標(biāo)章核發(fā)使用要點(diǎn)[vi]》，是最值得我們借鑒的。

其第一點(diǎn)闡明宗旨：“為提升生乳品質(zhì)，並促使鮮乳製造業(yè)者確實(shí)以國產(chǎn)生乳產(chǎn)製鮮乳，及保障消費(fèi)者權(quán)益，經(jīng)註冊(cè)鮮乳標(biāo)章一種，為核發(fā)使用鮮乳標(biāo)章（以下簡(jiǎn)稱本標(biāo)章）之需要，特訂定本要點(diǎn)。”其第二點(diǎn)明確使用者的基本條件：“國內(nèi)以使用國產(chǎn)生乳為原料，領(lǐng)有乳品工廠登記證之鮮乳製造業(yè)者或領(lǐng)有公司登記證有契約生乳來源委託領(lǐng)有乳品工廠登記證製造之銷售業(yè)者（不含自產(chǎn)自銷）得申請(qǐng)使用本標(biāo)章。”其第三點(diǎn)明確使用者義務(wù)：“申請(qǐng)使用本標(biāo)章之業(yè)者其鮮乳產(chǎn)品需接受本會(huì)所委託之檢驗(yàn)單位抽驗(yàn)及品質(zhì)監(jiān)測(cè)，且成分需符合中國國家標(biāo)準(zhǔn)（ＣＮＳ），並備切結(jié)承諾書，保證以國產(chǎn)生乳產(chǎn)製鮮乳產(chǎn)品，並於變更營業(yè)項(xiàng)目、工廠（公司、牧場(chǎng)）名稱、負(fù)責(zé)人時(shí)，需立即函報(bào)本會(huì)。”

然后規(guī)定了申報(bào)的前提：“符合第二點(diǎn)規(guī)定之業(yè)者第一次請(qǐng)領(lǐng)標(biāo)章應(yīng)預(yù)估當(dāng)（冬、夏）期各月份生乳使用量及產(chǎn)製鮮乳與其他乳品詳列不同容量別之?dāng)?shù)量報(bào)本會(huì)核發(fā)一個(gè)月內(nèi)之標(biāo)章貼紙。另產(chǎn)品容量別有增減時(shí)，需於變更前一個(gè)月報(bào)本會(huì)核備。第二次起續(xù)領(lǐng)標(biāo)章貼紙時(shí)應(yīng)檢附前期各月份實(shí)際使用生乳量及產(chǎn)製各類鮮乳、其他乳品容量別等數(shù)據(jù)資料送本會(huì)以便與縣市政府函報(bào)資料核對(duì)。前次核發(fā)之鮮乳標(biāo)章如有超發(fā)，則自當(dāng)次申請(qǐng)數(shù)量中扣除；反之，業(yè)者因原料生乳量增加，原申請(qǐng)標(biāo)章不敷使用時(shí)，應(yīng)提出具體證明資料以憑加發(fā)，如有結(jié)存數(shù)量應(yīng)向本會(huì)備案。”

其專用“標(biāo)章”如右圖：

《鮮乳標(biāo)章核發(fā)使用要點(diǎn)》規(guī)定了“標(biāo)章”的使用方法：“核準(zhǔn)使用本標(biāo)章之業(yè)者，其所產(chǎn)製之各容量鮮乳，每瓶（盒）鮮乳均須按季節(jié)、適用容量別粘貼鮮乳標(biāo)章一張。”以明示消費(fèi)者。

《鮮乳標(biāo)章核發(fā)使用要點(diǎn)》還有附有監(jiān)督檢查、處理罰則等條款。

該《鮮乳標(biāo)章核發(fā)使用要點(diǎn)》實(shí)施以來，臺(tái)灣奶業(yè)的巴氏殺菌鮮奶質(zhì)量得到明顯提升，市場(chǎng)份額也明顯擴(kuò)大。臺(tái)灣現(xiàn)在最流行的一句廣告語是“巴氏鮮奶含乳鐵蛋白是常溫牛奶的1，800倍！”宣傳的產(chǎn)品重點(diǎn)是：“營養(yǎng)更完整，保留免疫球蛋白，保護(hù)力更多。”其核心技術(shù)是：72℃/15秒——低熱強(qiáng)度殺菌。一個(gè)典型的包裝標(biāo)簽如下：

其實(shí)，臺(tái)灣的做法也不完全使他們的發(fā)明，因?yàn)檫@是一個(gè)國際慣例。歐盟、美國等發(fā)達(dá)國家歷來就有這樣的傳統(tǒng)和習(xí)慣，自1924年起執(zhí)行至今的美國PMO[vii]標(biāo)準(zhǔn)是如此定義牛奶的巴氏殺菌的：名詞“巴氏殺菌法”，形容詞“巴氏殺菌的”以及類似術(shù)語的意思是，使用特定設(shè)計(jì)的設(shè)備，經(jīng)規(guī)范的操作，對(duì)奶或奶制品的每個(gè)質(zhì)點(diǎn)進(jìn)行加熱，確保達(dá)到如下表所示的溫度，并持續(xù)保溫對(duì)應(yīng)的所需時(shí)間：

*如果某種乳制品的脂肪含量是10%或更高，或添加了增甜劑，或被濃縮了，應(yīng)在指定的溫度上增加3 ℃（5℉）。倘若是奶油蛋黃羹，則應(yīng)滿足下表所規(guī)定的溫度和時(shí)間：

除非國家食品藥品管理局認(rèn)可、某種處理效果可以與巴氏殺菌法具同等的功能、并經(jīng)奶業(yè)管理局核準(zhǔn)；此外，不存在其它的“巴氏殺菌”釋義。

具有80多年歷史的美國PMO標(biāo)準(zhǔn)，是關(guān)于巴氏殺菌鮮奶的原料奶生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、市場(chǎng)等全過程控制的一部完整法規(guī)，全文約30萬字。在美國，是《聯(lián)邦政府藥品食品21號(hào)法案（CFR）》[viii]關(guān)于液態(tài)奶產(chǎn)品的配套法規(guī)。值得我們?cè)诮ㄔO(shè)現(xiàn)代奶業(yè)[ix]起步階段時(shí)參考。

國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）、國際奶業(yè)聯(lián)合會(huì)（IDF）、美國官方分析化學(xué)家協(xié)會(huì)（AOAC）等權(quán)威機(jī)構(gòu)也在1990年前后連續(xù)發(fā)布了近十個(gè)關(guān)于鑒別、判斷牛奶熱處理強(qiáng)度的檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，為區(qū)分牛奶品質(zhì)提供了社會(huì)監(jiān)督管理的工具。也值得我們?cè)谘芯咳绾谓缍?ldquo;牛奶標(biāo)鮮”內(nèi)涵時(shí)借鑒。