面包是一類以面粉、食糖、食用油等為主要原料加工而成的烘焙食品，具有品種多樣、口感松軟、營養(yǎng)豐富、食用方便等特點，深受廣大消費者的喜愛。近年來，我國的面包產(chǎn)業(yè)發(fā)展很快，品種日益豐富、質(zhì)量穩(wěn)步提高、產(chǎn)量和銷量穩(wěn)步增長。
由于生產(chǎn)面包的投資較小、見效快，且消費市場巨大，所以，近年來，生產(chǎn)面包的企業(yè)日益增多，導(dǎo)致面包市場的競爭十分激烈，有的面包企業(yè)因此陷入困境，也有的面包企業(yè)關(guān)門倒閉。
食品業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，采用先進的食品科技和功能性配料，開發(fā)具有一定保健功能的面包產(chǎn)品，可以增強面包產(chǎn)品的健康特性、提高面包產(chǎn)品的競爭力、推動面包產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
長期關(guān)注食品開發(fā)趨勢的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全的第一責(zé)任人，在面包生產(chǎn)過程中，動態(tài)殺菌技術(shù)、食品保鮮柵欄技術(shù)等先進技術(shù)可有效提高保健型面包的安全質(zhì)量、延長保健型面包的保質(zhì)期，從而促進保健型面包產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
保健型面包的種類
保健型面包的種類很多，烘焙食品加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)不同人群的需求，開發(fā)相應(yīng)的保健面包。本文簡要介紹幾種保健面包產(chǎn)品。
1.抗疲勞面包
由于房價畸高、結(jié)婚費用上漲、貧富差距拉大、分配不公、道德淪喪等因素的存在，導(dǎo)致很多人的生活和工作壓力增大，有不少人患上了疲勞癥、抑郁癥、狂躁癥、自卑癥。要破解這些問題，需要采取多種復(fù)雜的措施，適當(dāng)吃一些抗疲勞的食品，可以有效緩解疲勞癥狀。以面包為載體，添加具有抗疲勞的營養(yǎng)物質(zhì)，生產(chǎn)具有抗疲勞、增強人體免疫力的抗疲勞面包，具有廣闊的市場空間。
常見的抗疲勞的保健型食品配料包括多肽、人參、枸杞、葡萄糖、微量礦物元素、維生素等。
多肽是以牛乳、雞蛋、大豆等蛋白質(zhì)材料為原料，采用蛋白酶水解方法而制得的混合物。多肽的分子量比蛋白質(zhì)小很多，在人體內(nèi)能快速被吸收，可快速緩解機體疲勞。不同來源的多肽具有不同的特點，面包加工企業(yè)在使用時，應(yīng)從面包產(chǎn)品的市場定位、配料特性、加工工藝、使用成本等方面加以考慮。
葡萄糖是非常容易消化吸收、可迅速為人體提供能量的單糖，葡萄糖粉、葡萄糖漿都是良好的葡萄糖源。
在抗疲勞面包的生產(chǎn)過程中，如要添加礦物質(zhì)，可選擇含有鉀、鈉、鎂、鈣、磷等微量或常量元素為主的復(fù)合礦物質(zhì)。
維生素則以B族維生素為主。
2.促進兒童健康的面包
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生介紹，兒童是國家和家庭關(guān)心的一個重要群體，兒童的健康關(guān)系到民族的振興和國家的未來。使用保健配料，開發(fā)具有促進兒童健康的面包，肯定會受到家長和兒童的歡迎。
可促進兒童健康和智力發(fā)育的保健型配料包括EPA、DHA，大豆卵磷脂，鋅、鐵、鈣等礦物質(zhì)，以及各種維生素。
DHA、EPA屬高不飽和脂肪酸，在海藻及深海魚中含量較為豐富。EPA和DHA對人體具有十分重要的保健作用，功能包括：調(diào)節(jié)血脂、膽固醇和血壓，預(yù)防心血管疾病等；對于生長發(fā)育期的學(xué)齡兒童，具有增強視網(wǎng)膜的反射、預(yù)防視力退化、增強記憶力和提高學(xué)習(xí)效率的功能。
鋅元素具有重要的生理功能，可促進人體的生長發(fā)育、智力發(fā)育、組織再生和維生素A的正常代謝，并有保護皮膚的功能等。在面包生產(chǎn)中，可以使用硫酸鋅作為鋅強化劑。
鐵是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白的必要成分，具有重要的生理功能，能參與氧氣和二氧化碳的轉(zhuǎn)運，并參與酶的活動等。人體缺鐵，會導(dǎo)致缺鐵性貧血及其他疾病。兒童和發(fā)育期的女孩、孕婦等對鐵的需要量很大。由于鐵的吸收率較低，約為15%，因此，在食物中應(yīng)補充一定量的鐵。一般可用乳酸亞鐵作為富鐵面包的鐵的來源。
鈣能參與骨骼、牙齒等硬組織的形成，同時，對血漿中酶的激活以及肌肉和心臟的工作，都可發(fā)揮十分重要的作用。我國許多處于成長期的青少年身體都存在缺鈣現(xiàn)象，需要從食物中補鈣。常見的鈣強化劑包括碳酸鈣、乳酸鈣、醋酸鈣、氧化鈣、磷酸氫鈣、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣等。在選擇鈣源時，應(yīng)從原料的溶解性、含鈣量、生物利用率及成本等多方面考慮。碳酸鈣較為便宜，在補鈣面包中使用，比較合適。如果將碳酸鈣和酪蛋白磷酸肽一同使用，則既可提高鈣的吸收率，也可降低應(yīng)用成本。
維生素可參與人體的正常代謝和發(fā)育，能提高機體免疫力和抵抗力、保持機體健康。常用的維生素有維生素B1、B2、B6、C、A、D、E等。
3.減肥面包
由于采用不科學(xué)的飲食方式，加上生活不規(guī)律、壓力過大，如今，越來越多的人患上了肥胖癥，不僅會危害身體健康，還會增加肥胖者的心理壓力、影響肥胖者的就業(yè)、戀愛、人際交往。
面包中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)含量大都很高，一些人擔(dān)心肥胖而不敢多吃面包。對這種問題，面包生產(chǎn)企業(yè)可采用新的食品技術(shù)和配料，開發(fā)具有減肥功能的低熱量面包，幫助食用者控制體重。
膳食纖維、脂肪替代品等配料具有減肥作用，可用來開發(fā)減肥面包。
膳食纖維包括麥麩纖維、大豆纖維、魔芋膠、蘋果纖維、β-葡聚糖等。膳食纖維的保健功能包括：1.不被人體腸胃消化吸收，不產(chǎn)生熱量，但能促進腸道的蠕動，有利于改善腸道功能、促進人體吸收其他營養(yǎng)成分。
2.可預(yù)防腸道病變、促進廢棄物質(zhì)的排泄、減少有害物質(zhì)積聚而對人體產(chǎn)生的危害。3.可提供飽腹感、減肥、促進消化、防治心腦血管疾病和結(jié)腸癌的發(fā)生。4.使用膳食纖維，可降低面粉和其他糖原的用量，不會過分改變面團的吸水力和面團的流變特性，并可賦予面包產(chǎn)品特殊的風(fēng)味。
脂肪替代品一般包括兩類：一類是不被吸收的類油脂產(chǎn)品及改性脂肪，性質(zhì)等同于油脂，可代替油脂，但不被脂肪酶消化，也不提供熱量，如蔗糖聚酯等。另一類是模擬脂肪，如微?；鞍住⑽⒕Юw維素、改性淀粉，葡聚糖、天然菊粉等，這些物質(zhì)具有良好的乳化性能，持水性好。添加了模擬脂肪的面包產(chǎn)品的特性，不會因油脂用量的降低而改變太多，而模擬脂肪本身不被脂肪酶消化，不會產(chǎn)生熱量。
動態(tài)殺菌技術(shù)提高保健面包的安全質(zhì)量
同其他面包產(chǎn)品一樣，保健面包也容易發(fā)生微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等安全質(zhì)量問題，既危害消費者的健康，又會影響面包產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
保健面包是經(jīng)過高溫烘烤加工而成的一種烘焙食品，在烘烤的過程中，霉菌、細菌等微生物都已被殺死，其后的工序如按照衛(wèi)生規(guī)范操作，就不應(yīng)該出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的質(zhì)量問題。
上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，為提高保健面包的衛(wèi)生安全質(zhì)量，面包生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采用全程質(zhì)量控制措施，必須對生產(chǎn)車間、包裝容器、包裝設(shè)備等進行殺菌消毒。使用高效NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)和NICOLER食品動態(tài)殺菌設(shè)備，可有效對這些場所、設(shè)備和器具殺菌消毒，能延長保健面包保質(zhì)期、促進保健面包產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣殺菌時，食品車間操作人員無需離開殺菌場所，對人體沒有危害，故稱為動態(tài)殺菌。目前，國內(nèi)已有食品消毒技術(shù)研究機構(gòu)成功開發(fā)了“NICOLER食品動態(tài)殺菌機”，其殺菌原理為：在負(fù)壓風(fēng)機的作用下，面包等食品車間內(nèi)被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負(fù)電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經(jīng)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
NICOLER食品動態(tài)殺菌機是一種先進的殺菌設(shè)備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉儲、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了保健面包等食品的安全質(zhì)量。
在歐美等發(fā)達國家，保健型食品配料已廣泛用于面包產(chǎn)品的生產(chǎn)之中，抗疲勞面包、減肥面包、健胃面包等多種保健型面包相繼問世，深受廣大消費者的喜愛。
但在我國，保健面包的品種和產(chǎn)銷量都十分有限，這為我國保健型面包的發(fā)展提供了機遇。我國的面包企業(yè)應(yīng)抓住有利時機，積極宣傳保健型面包的優(yōu)點，并采用動態(tài)殺菌技術(shù)、自動包裝技術(shù)等先進的食品科技，開發(fā)質(zhì)量良好的保健面包，以提高面包的競爭力、擴大面包的銷售范圍、推動保健型面包產(chǎn)業(yè)發(fā)展。