魔芋是我國(guó)西南及周邊地區(qū)的一種特產(chǎn)作物，在這些地區(qū)的山地發(fā)展魔芋生產(chǎn)，可有效利用土地資源、增加農(nóng)民收入。近年來(lái)，我國(guó)魔芋的種植和加工水平穩(wěn)步提高，魔芋加工食品不斷增多。
 

據(jù)中國(guó)園藝學(xué)會(huì)魔芋協(xié)會(huì)張盛林會(huì)長(zhǎng)、蔣學(xué)寬秘書長(zhǎng)等魔芋食品專家介紹，魔芋具有減肥、降脂、降糖、清腸通便、排毒養(yǎng)顏等多種保健功能，是良好的健康食品配料。發(fā)展魔芋種植、開發(fā)魔芋食品，有助于健康食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
 

魔芋葡甘露聚糖是一種良好的添加物，具有高粘度、高膨脹、穩(wěn)定性、吸附性、乳化性、成膜性、膠凝性等特點(diǎn)，可廣泛用于食品加工中，既可改善食品結(jié)構(gòu)和質(zhì)地、促進(jìn)食品開發(fā)，也可降低食品生產(chǎn)成本。

 

從事食品殺菌保鮮技術(shù)開發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，魔芋灌腸、魔芋魚蛋等附加值較高的魔芋食品容易受微生物污染而腐敗變質(zhì)，要延長(zhǎng)這些食品的保質(zhì)期，應(yīng)使用綜合保質(zhì)措施，如采用雙核臭氧殺菌設(shè)備、HACCP食品安全管理體系、NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)等先進(jìn)措施。

 

據(jù)西南大學(xué)魔芋研究中心的專家介紹，魔芋是天南星科魔芋屬約170種草本植物的總稱；我國(guó)有21種，其中9種為特有種。魔芋起源于熱帶雨林的森林下層，主要分布在南亞、東南亞的國(guó)家和地區(qū)。在我國(guó)，魔芋主要分布在秦嶺以南的中高山區(qū)、丘陵、盆周地區(qū)，云南、四川、重慶、陜西、湖北、貴州等省市的少數(shù)民族聚居區(qū)分布較為廣泛。
 

我國(guó)是有文字記載最早栽培和利用魔芋的國(guó)家，兩千多年前就已開發(fā)魔芋。長(zhǎng)久以來(lái)，人們將魔芋主要用作中藥，西晉左思所著《蜀都賦》中最早記載了魔芋及其藥用價(jià)值。在《本草綱目》、《三元延壽》、《開寶本草》等我國(guó)藥典古籍中，詳細(xì)記載了魔芋的中藥價(jià)值：魔芋味辛、性寒，有解毒、消腫、化痰、散積等多種功能，能醫(yī)治瘧疾、閉經(jīng)、疔瘡、丹毒、燙傷、乳癰、疝氣、癰癤（yōng jū）腫毒、毒蛇咬傷等病癥。
 

古時(shí)的人們除將魔芋用作中藥外，也將其制作為魔芋豆腐食用，如魔芋燒鴨等魔芋菜已成為我國(guó)魔芋產(chǎn)區(qū)的佳肴之一。
 

古代人們對(duì)魔芋的開發(fā)僅局限于中藥解毒、消毒和必要時(shí)簡(jiǎn)單的充饑使用。但在古代，國(guó)人大都處于饑餓狀態(tài)，取食魔芋主要是為了補(bǔ)充能量，而魔芋所含的熱量低，并不能滿足人們的能量需求，因而其開發(fā)利用也沒(méi)得到足夠重視。

 

隨著現(xiàn)代科學(xué)的不斷發(fā)展，人們對(duì)魔芋的研究更為深入。為更好地研究、開發(fā)魔芋產(chǎn)品，充分發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)，西南大學(xué)魔芋研究中心和中國(guó)園藝學(xué)會(huì)魔芋協(xié)會(huì)合署辦公、共享資源。

上世紀(jì)80年代，隨著以西南大學(xué)（原西南農(nóng)業(yè)大學(xué)）劉佩瑛教授為首的科研團(tuán)隊(duì)深入地從魔芋的起源分布、種質(zhì)資源、生物學(xué)特征、栽培學(xué)特性、精粉加工、制品開發(fā)等方面開展研究，魔芋的一層層神秘面紗才逐漸被揭開。
 

魔芋是神奇植物之一，體現(xiàn)在諸多方面。魔芋常年生長(zhǎng)，有且僅有一片大型復(fù)葉，且花葉不見面，這是植物界中非常特有的現(xiàn)象。不同種魔芋的葉柄花紋各異，相拼成了豐富的優(yōu)美圖案。與多數(shù)植物的花散發(fā)芳香不同，魔芋花卻散發(fā)腐尸一般的惡臭，因此，民間也稱魔芋為“尸香魔芋”。不同種魔芋花器呈現(xiàn)千姿百態(tài)，而“泰坦魔芋”的花器巨大，高可超過(guò)3米，直徑可達(dá)1.5米，為植物界最大的花器。

 

 

據(jù)中國(guó)園藝學(xué)會(huì)魔芋協(xié)會(huì)蔣學(xué)寬秘書長(zhǎng)介紹，現(xiàn)代科學(xué)對(duì)魔芋的研究最為重要的是對(duì)魔芋葡甘露聚糖（KGM）的開發(fā)。研究發(fā)現(xiàn)，魔芋球莖的主要成分是葡甘露聚糖，是一種珍貴的優(yōu)質(zhì)可溶性膳食纖維。在“三高”、肥胖等病高發(fā)的今天，膳食纖維的作用顯得十分重要?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)界認(rèn)為，膳食纖維是繼糖類、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素、水和礦物質(zhì)之后的“第七大營(yíng)養(yǎng)要素”。膳食纖維分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維，以可溶性膳食纖維為優(yōu)。魔芋葡甘露聚糖為優(yōu)秀的可溶性膳食纖維，具有高粘度、高膨脹、穩(wěn)定性、吸附性、乳化性、成膜性、膠凝性等特點(diǎn)，可廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工、造紙、石油等工業(yè)，具有巨大的開發(fā)應(yīng)用潛力。
 

魔芋葡甘露聚糖作為市場(chǎng)需求旺盛的優(yōu)質(zhì)膳食纖維和親水膠體，對(duì)人體具有減肥塑身、降脂降糖、清腸通便、排毒養(yǎng)顏和增強(qiáng)免疫力等重要保健功效。經(jīng)過(guò)30年的發(fā)展，我國(guó)魔芋產(chǎn)業(yè)取得了喜人的發(fā)展業(yè)績(jī)：年產(chǎn)魔芋精粉1.5萬(wàn)噸，約占全球魔芋精粉產(chǎn)量的60%；形成了集種植、加工、開發(fā)為一體的年產(chǎn)值達(dá)數(shù)百億元的完整的魔芋產(chǎn)業(yè)，已成為我國(guó)南方山區(qū)農(nóng)民脫貧致富、地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展及出口創(chuàng)匯的重要產(chǎn)業(yè)。

 

目前，“三高”、肥胖人群日益增多，魔芋對(duì)人體健康的作用也受到重視。
 

魔芋中所含的葡甘露聚糖具有多種保健功效：1.可使人食后有飽腹感，減少人體攝入食物的數(shù)量和能量，能消耗體內(nèi)脂肪，有利于減肥。2.葡甘露聚糖的粘度很大，可增強(qiáng)消化道內(nèi)食糜的粘性、延長(zhǎng)胃腔內(nèi)食糜糊的滯留時(shí)間，并在腸壁形成保護(hù)膜，有效抑制餐后血糖的迅速上升。3.能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，軟化糞便，加快排便速度，迅速排出體內(nèi)有害毒素，達(dá)到清腸排毒的效果。4.具有美容養(yǎng)顏的作用。5.魔芋葡甘露聚糖能阻止人體吸收有害物質(zhì)，清除胃、腸、膽囊中的滯留的有毒物質(zhì)，可降低結(jié)腸、直腸中有害細(xì)菌感染的概率，有防癌作用。6.魔芋有潔胃、平衡鹽分等作用。
 

由于保健功能卓越，魔芋已成為主流的健康食品配料。目前，市場(chǎng)上已有魔芋凝膠食品、仿生食品、魔芋代餐粉、減肥食品、休閑食品等成百上千種魔芋健康食品。魔芋已被聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生組織確定為十大保健食品之一、人類最寶貴的醫(yī)藥和食品原料。
 

在魔芋食品加工技術(shù)方面，我國(guó)也取得了較大的發(fā)展，這些技術(shù)包括動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)、NICOLER保質(zhì)技術(shù)、高效分離技術(shù)、雙核臭氧殺菌技術(shù)、包埋技術(shù)等。這些先進(jìn)技術(shù)的應(yīng)用，既有效促進(jìn)了魔芋食品新產(chǎn)品的開發(fā)，也延長(zhǎng)了魔芋食品的保質(zhì)期。

 

 

中國(guó)園藝學(xué)會(huì)魔芋協(xié)會(huì)張盛林會(huì)長(zhǎng)認(rèn)為，隨著科研機(jī)構(gòu)和企業(yè)對(duì)葡甘露聚糖膠體性能的深入開發(fā)，魔芋對(duì)人體健康的重要作用將越來(lái)越受關(guān)注。魔芋健康產(chǎn)品的推廣必將產(chǎn)生較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，不僅可推動(dòng)健康食品產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，更能凸顯魔芋產(chǎn)業(yè)發(fā)展的巨大潛力。在“三高”、肥胖人群急劇增加的今天，魔芋必將憑借其所含的優(yōu)質(zhì)可溶性膳食纖維，對(duì)人體保健發(fā)揮重要作用。魔芋這一新興產(chǎn)業(yè)也將隨著人類物質(zhì)生活和保健水平的提高，呈現(xiàn)出更加寬廣的前途，并將成為21世紀(jì)的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。

 

不過(guò)，魔芋產(chǎn)業(yè)也存在不少問(wèn)題，包括：不少消費(fèi)者對(duì)魔芋的保健功能還不太清楚；魔芋精深加工產(chǎn)品不多；一些魔芋食品的微生物超標(biāo)、保質(zhì)期不長(zhǎng)。
 

針對(duì)魔芋產(chǎn)業(yè)中存在的問(wèn)題，上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，相關(guān)機(jī)構(gòu)和魔芋食品企業(yè)應(yīng)采取創(chuàng)新思維和多種措施，以推動(dòng)魔芋產(chǎn)業(yè)發(fā)展——
 

一是采用傳統(tǒng)媒體、新媒體以及食品展覽會(huì)、研討會(huì)，多方位宣傳魔芋的加工特性和保健功能，讓更多的人了解魔芋、投資魔芋的生產(chǎn)和深加工，以推動(dòng)魔芋種植、加工業(yè)的發(fā)展，同時(shí)促進(jìn)魔芋食品消費(fèi)量的增長(zhǎng)。
 

二是在魔芋食品開發(fā)過(guò)程中，采用超高壓、乳化穩(wěn)定、保水技術(shù)等先進(jìn)的食品加工技術(shù)，以有效保留魔芋原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效，提高魔芋的深加工程度，生產(chǎn)出風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和保健功能都很優(yōu)良的高附加值的魔芋食品。
 

三是提高魔芋食品的安全質(zhì)量。對(duì)于魔芋食品微生物超標(biāo)的問(wèn)題，可從以下幾方面加以解決：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量合格、初始菌落數(shù)較少的原輔料來(lái)加工魔芋食品，從源頭控制食品安全質(zhì)量。2.采用NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，對(duì)魔芋食品生產(chǎn)車間、生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器等進(jìn)行殺菌消毒，提高生產(chǎn)因子的衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防微生物對(duì)魔芋食品的污染。3.在魔芋食品加工過(guò)程中，合理設(shè)置生產(chǎn)工藝，避免出現(xiàn)微生物的前后交叉污染。4.采用雙核臭氧殺菌設(shè)備、自動(dòng)包裝設(shè)備，杜絕包裝環(huán)節(jié)的微生物污染，以延長(zhǎng)魔芋食品保質(zhì)期。