護色效果良好的泡椒竹筍如何避免二氧化硫超標問題？

    竹筍是一種良好的食品原料，可加工成多種食品。在眾多的竹筍制品中，泡椒竹筍就是其中之一。除具有竹筍的營養(yǎng)健康價值之外，泡椒竹筍還具有開胃生津、增進食欲等作用，不僅可以作為開胃小菜、直接食用，還可以用來烹制、加工成其他美味食品。

    泡椒竹筍雖然營養(yǎng)美味，但容易出現(xiàn)褐變問題，影響產(chǎn)品感官質(zhì)量和銷售。有的蔬菜加工企業(yè)為防止泡椒竹筍變色，隨意擴大焦亞硫酸鈉等含硫添加劑的用量，雖可起到較好的護色效果，但又會導致泡椒竹筍中的二氧化硫超標，引發(fā)食品安全和法律問題。

    那么，如何才能實現(xiàn)泡椒竹筍的二氧化硫既不超標又能有效護色的目標呢？

    專業(yè)從事蔬菜食品防腐保鮮技術研發(fā)的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司的技術人員毛工認為，采用高效“蔬菜防腐護色保鮮劑”及配套措施，可有效抑制竹筍褐變、起到良好的護色效果，又能避免泡椒竹筍等竹筍食品的二氧化硫超標問題。

    竹筍具有良好的營養(yǎng)價值：1.竹筍含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、氨基酸、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B、維生素C。其中，竹筍的多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜高一倍多。2.竹筍的蛋白質(zhì)的質(zhì)量比較優(yōu)越，含有人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，且含有谷氨酸和胱氨酸，而谷氨酸和胱氨酸在蛋白質(zhì)代謝過程中具有重要作用。3.竹筍含有豐富的纖維素。

    除營養(yǎng)豐富外，竹筍還有良好的食療健康價值，主要包括：1.竹筍含豐富的植物蛋白、維生素及微量元素，可提高人體免疫力和抗病能力。2.竹筍具有低糖、低脂的特點，富含植物纖維，可降低體內(nèi)的多余脂肪，具有減肥作用。3.可消痰化瘀滯。4.竹筍可治療高血壓、高血脂、高血糖癥，且能預防乳腺癌。5.竹筍中有一種白色的含氮物質(zhì)，賦予竹筍特有的清香，具有開胃、促進消化、增強食欲的作用，可用于治療消化不良、脘痞納呆之病癥。6.能減少糞便粘度，使糞便變軟，容易排出，可治療便秘、預防腸癌。

    竹筍不僅可以烹制成美味菜肴，還可加工成多種保質(zhì)期較長的定型包裝食品，如泡椒竹筍、清水竹筍、筍絲、筍片、調(diào)味筍、發(fā)酵筍塊等。泡椒竹筍既可直接食用，也可作為食品原料，進一步加工成多種美味食品。

    對于竹筍食品的褐變問題，很多食品企業(yè)的應對方法是在生產(chǎn)中添加含硫食品添加劑，例如，焦亞硫酸鈉就有防止食品褐變的功能。焦亞硫酸鈉因防褐變效果好、使用成本低，已被眾多食品企業(yè)用來護色。但食品中過多的二氧化硫會引發(fā)食品安全和健康問題。為保障食品安全，我國的食品添加劑使用標準（GB 2760）對竹筍制品等食品中的二氧化硫的殘留量進行了嚴格控制，而按此標準限量使用焦亞硫酸鈉，又很難起到理想的護色、防褐變效果。

    為保持泡椒竹筍等竹筍制品的良好色澤、預防竹筍制品褐變，一些食品企業(yè)便在生產(chǎn)過程中，無視食品安全法規(guī)和消費者健康，擅自擴大焦亞硫酸鈉的用量，導致竹筍制品中的二氧化硫殘留量超標，影響食品安全和消費者健康。近年來，國家對違規(guī)使用焦亞硫酸鈉等食品添加劑的行為加大了打擊力度，有的違法企業(yè)被刑事調(diào)查，相關責任人也身陷囹圄。

    南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司聯(lián)合江南大學圣唐食品保鮮技術研究所，針對泡椒竹筍等竹筍制品褐變、二氧化硫含量超標等質(zhì)量問題，開發(fā)了高效“蔬菜防腐護色保鮮劑”。該護色保鮮劑屬于“高效蔬菜防腐保鮮劑”系列產(chǎn)品的組成部分，具有護色、防腐抑菌等作用，并可將竹筍制品中的二氧化硫含量控制在國家標準范圍之內(nèi)。

    南通圣唐生物科技開發(fā)的“蔬菜防腐護色保鮮劑”是一種復配型防腐保鮮劑，選用符合GB 2760的高效安全的護色劑、防腐劑、保脆劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑，采用現(xiàn)代高科技手段加工而成，在泡椒竹筍等食品中使用，在有效護色、防止食品中的二氧化硫超標的同時，還可破壞微生物結(jié)構(gòu)，對特定的芽孢桿菌、細菌、酵母菌等諸多腐敗菌有較強的抑制作用。