梨是我國的一種重要的水果，在全國許多地區(qū)均有生產(chǎn)，由于甜美多汁、口感良好，且營養(yǎng)健康價(jià)值很高，因而深受不同人群的喜愛。
除直接鮮吃以外，梨還可以加工成多種定型包裝食品，如雪梨汁、香梨果奶、冰糖雪梨、梨膏糖、蜜梨冰淇淋、香梨月餅等。將梨果加工成包裝食品，既可延長梨類食品的保質(zhì)期，又可提高梨果的附加值。
在眾多的梨類加工食品中，云南泡梨作為一種地方特色食品，既具有酸、甜、脆和濃郁的醇香味道等特點(diǎn)，又有良好的保健價(jià)值，市場前景十分美好。不過，在加工和儲(chǔ)存過程中，云南泡梨存在渾湯、變色的問題，嚴(yán)重影響了食品質(zhì)量，對(duì)泡梨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展極其不利。
那么，該如何解決云南泡梨的渾湯、變色問題呢？
專業(yè)開發(fā)食品防腐保鮮技術(shù)的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司的技術(shù)人員毛工認(rèn)為，找準(zhǔn)質(zhì)量問題發(fā)生的原因，采用先進(jìn)的“果蔬防腐護(hù)色保鮮技術(shù)”，選用合格的原輔料，控制加工過程的環(huán)境衛(wèi)生，可有效避免云南泡梨渾湯、變色的問題，在延長云南泡梨保質(zhì)期的同時(shí)，可很好地保持云南泡梨的良好色澤。
泡梨是云南獨(dú)特的一種泡制食品。不過，云南泡梨泡的不是蔬菜，而是水果。云南泡梨盛產(chǎn)于云南個(gè)舊，果實(shí)均勻、皮薄肉厚、清香甜脆的小泡梨具有潤肺止咳、清熱降火、健脾開胃、生津解渴的健康功效。云南大理洱源和建水縣普雄鄉(xiāng)的泡梨也獨(dú)具特色，具有梨的清甜及藥草的清香。
云南泡梨的制作方法：取適宜浸泡的麻梨，放入土陶甕罐中，用適量的淡鹽水或冰糖、甘草水淹沒麻梨，按照配料比例，加入食鹽、白酒、姜、蒜，嚴(yán)密封口，密封一個(gè)月以后，即可食用。當(dāng)然，適當(dāng)延長泡制時(shí)間，所加工出來的云南泡梨的口味會(huì)更好。
目前，云南泡梨存在的主要質(zhì)量問題是渾湯、變色。渾湯主要是由于微生物污染、微生物大量繁殖，導(dǎo)致泡梨腐敗變質(zhì)。當(dāng)然，褐變等其他原因也會(huì)導(dǎo)致云南泡梨出現(xiàn)渾湯的問題。
云南泡梨之所以會(huì)出現(xiàn)微生物引發(fā)的腐敗、渾湯問題，主要原因包括以下幾方面：1.梨子在采摘、運(yùn)回加工場所的過程中，為露天作業(yè)，感染了很多微生物，導(dǎo)致原料的初始菌含量過高。2.貯存梨果的倉庫中的灰塵多、微生物多。3.泡制車間臟亂差，空氣中的菌落總數(shù)、大腸菌群偏高。4.加工時(shí)的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。5.生姜、大蒜、甘草等輔料的衛(wèi)生狀況不佳，微生物含量過多。6.生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器、生產(chǎn)環(huán)境沒有及時(shí)消毒。7.加工后的泡梨在空氣中暴露的時(shí)間過長，沒有及時(shí)包裝封口，感染了空氣中的微生物。8.使用的“果蔬防腐保鮮劑”的品種和方法不對(duì)，保鮮效果不理想。9.云南泡梨為冷加工食品，不宜采用高溫殺菌，致使泡梨中的微生物含量過高，這些微生物在后續(xù)貯藏和運(yùn)輸過程中，會(huì)繼續(xù)生長繁殖，引發(fā)泡梨的腐敗變質(zhì)問題。如果對(duì)云南泡梨進(jìn)行高溫殺菌，則會(huì)破壞泡梨的良好風(fēng)味。
一些泡梨加工企業(yè)為預(yù)防微生物腐敗問題，在云南泡梨中超限量、超范圍使用食品防腐劑，導(dǎo)致泡梨中的防腐劑含量超標(biāo)，危害食品安全。
據(jù)江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的科研人員介紹，云南泡梨變色是產(chǎn)品褐變的一種表現(xiàn)。云南泡梨褐變是由于泡梨中的一些成分在氧氣等物質(zhì)的作用下，發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng)所致，結(jié)果導(dǎo)致泡梨的色澤變成灰褐色，影響云南泡梨的外觀質(zhì)量和銷售。
在預(yù)防云南泡梨變色方面，焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑具有較好的效果。焦亞硫酸鈉因價(jià)格低、防褐變效果好，被很多果蔬食品加工企業(yè)用來護(hù)色。而按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用焦亞硫酸鈉，很難對(duì)云南泡梨有效護(hù)色。于是，一些泡梨加工企業(yè)便擅自加大焦亞硫酸鈉的用量，導(dǎo)致云南泡梨中的二氧化硫含量超標(biāo)，從而危害食品安全和消費(fèi)者健康，有的企業(yè)因此被公安機(jī)關(guān)立案調(diào)查，相關(guān)負(fù)責(zé)人也受到刑事處罰。
針對(duì)云南泡梨渾湯、變色的質(zhì)量問題，南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司與江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所合作，成功開發(fā)了“高效果蔬防腐護(hù)色保鮮劑”。在云南泡梨的加工過程中，使用果蔬防腐護(hù)色保鮮劑，可有效避免云南泡梨的渾湯、變色問題。
南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司開發(fā)的“高效果蔬防腐護(hù)色保鮮劑”，選用安全高效的防腐劑、護(hù)色劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑，采用現(xiàn)代科技手段復(fù)配而成。該防腐護(hù)色保鮮劑可用于泡梨加工原料的清洗殺菌、加工過程及加工后期的防腐保鮮，可破壞微生物結(jié)構(gòu)，對(duì)特定的芽孢桿菌、細(xì)菌、酵母菌等諸多腐敗菌有較強(qiáng)的抑制作用。
采用“高效果蔬防腐護(hù)色保鮮劑”和其他配套措施，可降低泡梨加工所用的原料、工器具、生產(chǎn)環(huán)境和食品包裝前的帶菌量，減少微生物污染，抑制云南泡梨腐爛，可不用高溫殺菌和冷藏，在常溫時(shí)保存，就能延長云南泡梨的保質(zhì)期、保留云南泡梨的良好風(fēng)味。
采用“高效果蔬防腐護(hù)色保鮮劑”等措施，還可有效抑制泡梨的變色問題、保持云南泡梨的良好色澤，并避免云南泡梨的二氧化硫超標(biāo)問題、預(yù)防生產(chǎn)中的法規(guī)風(fēng)險(xiǎn)。
作為一種大宗水果，梨在全國多個(gè)地區(qū)均有生產(chǎn)。以梨子這種水果為原料，可加工成多種營養(yǎng)美味的食品，有利于豐富食品品種、提高梨的附加值、增加農(nóng)民收入。不過，泡梨目前僅在云南等少數(shù)地區(qū)加工，生產(chǎn)和銷售的規(guī)模還比較小，很多人對(duì)泡梨還不太了解。
南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司的科技人員毛工認(rèn)為，泡梨具有特殊的風(fēng)味和營養(yǎng)保健功能，加上消費(fèi)者具有嘗新求異的心理，只要加大宣傳和推廣力度，讓更多的人知道泡梨的優(yōu)點(diǎn)，肯定會(huì)有越來越多的消費(fèi)者品嘗、購買獨(dú)具特色的泡梨產(chǎn)品。
如果將泡梨技術(shù)推廣到其他的梨子主產(chǎn)區(qū)，則可進(jìn)一步擴(kuò)大我國梨果的加工量，對(duì)增加梨果制品品種、延長梨產(chǎn)業(yè)鏈，具有十分重要的作用。這對(duì)于“果蔬防腐護(hù)色保鮮劑”的推廣應(yīng)用，也是一個(gè)極好的機(jī)會(huì)，同時(shí)，對(duì)“高效果蔬防腐護(hù)色保鮮技術(shù)”和泡梨保質(zhì)期延長技術(shù)的研發(fā)，也提出了更高的要求。
除直接鮮吃以外，梨還可以加工成多種定型包裝食品，如雪梨汁、香梨果奶、冰糖雪梨、梨膏糖、蜜梨冰淇淋、香梨月餅等。將梨果加工成包裝食品，既可延長梨類食品的保質(zhì)期，又可提高梨果的附加值。
在眾多的梨類加工食品中，云南泡梨作為一種地方特色食品，既具有酸、甜、脆和濃郁的醇香味道等特點(diǎn)，又有良好的保健價(jià)值，市場前景十分美好。不過，在加工和儲(chǔ)存過程中，云南泡梨存在渾湯、變色的問題，嚴(yán)重影響了食品質(zhì)量，對(duì)泡梨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展極其不利。
那么，該如何解決云南泡梨的渾湯、變色問題呢？
專業(yè)開發(fā)食品防腐保鮮技術(shù)的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司的技術(shù)人員毛工認(rèn)為，找準(zhǔn)質(zhì)量問題發(fā)生的原因，采用先進(jìn)的“果蔬防腐護(hù)色保鮮技術(shù)”，選用合格的原輔料，控制加工過程的環(huán)境衛(wèi)生，可有效避免云南泡梨渾湯、變色的問題，在延長云南泡梨保質(zhì)期的同時(shí)，可很好地保持云南泡梨的良好色澤。
泡梨是云南獨(dú)特的一種泡制食品。不過，云南泡梨泡的不是蔬菜，而是水果。云南泡梨盛產(chǎn)于云南個(gè)舊，果實(shí)均勻、皮薄肉厚、清香甜脆的小泡梨具有潤肺止咳、清熱降火、健脾開胃、生津解渴的健康功效。云南大理洱源和建水縣普雄鄉(xiāng)的泡梨也獨(dú)具特色，具有梨的清甜及藥草的清香。
云南泡梨的制作方法：取適宜浸泡的麻梨，放入土陶甕罐中，用適量的淡鹽水或冰糖、甘草水淹沒麻梨，按照配料比例，加入食鹽、白酒、姜、蒜，嚴(yán)密封口，密封一個(gè)月以后，即可食用。當(dāng)然，適當(dāng)延長泡制時(shí)間，所加工出來的云南泡梨的口味會(huì)更好。
目前，云南泡梨存在的主要質(zhì)量問題是渾湯、變色。渾湯主要是由于微生物污染、微生物大量繁殖，導(dǎo)致泡梨腐敗變質(zhì)。當(dāng)然，褐變等其他原因也會(huì)導(dǎo)致云南泡梨出現(xiàn)渾湯的問題。
云南泡梨之所以會(huì)出現(xiàn)微生物引發(fā)的腐敗、渾湯問題，主要原因包括以下幾方面：1.梨子在采摘、運(yùn)回加工場所的過程中，為露天作業(yè)，感染了很多微生物，導(dǎo)致原料的初始菌含量過高。2.貯存梨果的倉庫中的灰塵多、微生物多。3.泡制車間臟亂差，空氣中的菌落總數(shù)、大腸菌群偏高。4.加工時(shí)的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。5.生姜、大蒜、甘草等輔料的衛(wèi)生狀況不佳，微生物含量過多。6.生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器、生產(chǎn)環(huán)境沒有及時(shí)消毒。7.加工后的泡梨在空氣中暴露的時(shí)間過長，沒有及時(shí)包裝封口，感染了空氣中的微生物。8.使用的“果蔬防腐保鮮劑”的品種和方法不對(duì)，保鮮效果不理想。9.云南泡梨為冷加工食品，不宜采用高溫殺菌，致使泡梨中的微生物含量過高，這些微生物在后續(xù)貯藏和運(yùn)輸過程中，會(huì)繼續(xù)生長繁殖，引發(fā)泡梨的腐敗變質(zhì)問題。如果對(duì)云南泡梨進(jìn)行高溫殺菌，則會(huì)破壞泡梨的良好風(fēng)味。
一些泡梨加工企業(yè)為預(yù)防微生物腐敗問題，在云南泡梨中超限量、超范圍使用食品防腐劑，導(dǎo)致泡梨中的防腐劑含量超標(biāo)，危害食品安全。
據(jù)江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的科研人員介紹，云南泡梨變色是產(chǎn)品褐變的一種表現(xiàn)。云南泡梨褐變是由于泡梨中的一些成分在氧氣等物質(zhì)的作用下，發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng)所致，結(jié)果導(dǎo)致泡梨的色澤變成灰褐色，影響云南泡梨的外觀質(zhì)量和銷售。
在預(yù)防云南泡梨變色方面，焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑具有較好的效果。焦亞硫酸鈉因價(jià)格低、防褐變效果好，被很多果蔬食品加工企業(yè)用來護(hù)色。而按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用焦亞硫酸鈉，很難對(duì)云南泡梨有效護(hù)色。于是，一些泡梨加工企業(yè)便擅自加大焦亞硫酸鈉的用量，導(dǎo)致云南泡梨中的二氧化硫含量超標(biāo)，從而危害食品安全和消費(fèi)者健康，有的企業(yè)因此被公安機(jī)關(guān)立案調(diào)查，相關(guān)負(fù)責(zé)人也受到刑事處罰。
針對(duì)云南泡梨渾湯、變色的質(zhì)量問題，南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司與江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所合作，成功開發(fā)了“高效果蔬防腐護(hù)色保鮮劑”。在云南泡梨的加工過程中，使用果蔬防腐護(hù)色保鮮劑，可有效避免云南泡梨的渾湯、變色問題。
南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司開發(fā)的“高效果蔬防腐護(hù)色保鮮劑”，選用安全高效的防腐劑、護(hù)色劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑，采用現(xiàn)代科技手段復(fù)配而成。該防腐護(hù)色保鮮劑可用于泡梨加工原料的清洗殺菌、加工過程及加工后期的防腐保鮮，可破壞微生物結(jié)構(gòu)，對(duì)特定的芽孢桿菌、細(xì)菌、酵母菌等諸多腐敗菌有較強(qiáng)的抑制作用。
采用“高效果蔬防腐護(hù)色保鮮劑”和其他配套措施，可降低泡梨加工所用的原料、工器具、生產(chǎn)環(huán)境和食品包裝前的帶菌量，減少微生物污染，抑制云南泡梨腐爛，可不用高溫殺菌和冷藏，在常溫時(shí)保存，就能延長云南泡梨的保質(zhì)期、保留云南泡梨的良好風(fēng)味。
采用“高效果蔬防腐護(hù)色保鮮劑”等措施，還可有效抑制泡梨的變色問題、保持云南泡梨的良好色澤，并避免云南泡梨的二氧化硫超標(biāo)問題、預(yù)防生產(chǎn)中的法規(guī)風(fēng)險(xiǎn)。
作為一種大宗水果，梨在全國多個(gè)地區(qū)均有生產(chǎn)。以梨子這種水果為原料，可加工成多種營養(yǎng)美味的食品，有利于豐富食品品種、提高梨的附加值、增加農(nóng)民收入。不過，泡梨目前僅在云南等少數(shù)地區(qū)加工，生產(chǎn)和銷售的規(guī)模還比較小，很多人對(duì)泡梨還不太了解。
南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司的科技人員毛工認(rèn)為，泡梨具有特殊的風(fēng)味和營養(yǎng)保健功能，加上消費(fèi)者具有嘗新求異的心理，只要加大宣傳和推廣力度，讓更多的人知道泡梨的優(yōu)點(diǎn)，肯定會(huì)有越來越多的消費(fèi)者品嘗、購買獨(dú)具特色的泡梨產(chǎn)品。
如果將泡梨技術(shù)推廣到其他的梨子主產(chǎn)區(qū)，則可進(jìn)一步擴(kuò)大我國梨果的加工量，對(duì)增加梨果制品品種、延長梨產(chǎn)業(yè)鏈，具有十分重要的作用。這對(duì)于“果蔬防腐護(hù)色保鮮劑”的推廣應(yīng)用，也是一個(gè)極好的機(jī)會(huì)，同時(shí)，對(duì)“高效果蔬防腐護(hù)色保鮮技術(shù)”和泡梨保質(zhì)期延長技術(shù)的研發(fā)，也提出了更高的要求。
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