關(guān)于嗅覺產(chǎn)生的理論很多，它們所能說明的主要是聞香過程的第一階段，即呈香物質(zhì)與鼻黏膜之間所引起的變化，對下一階段的刺激傳導(dǎo)和嗅覺的產(chǎn)生等還不清楚。關(guān)子嗅覺理論可歸納為三方面：
(1)立體化學(xué)理論
這是一種經(jīng)典的理論。Amoore(1964)提出由于不向呈香物質(zhì)的立體分子的大小、形狀和電荷的個(gè)同，人的嗅覺受體的空間位置也是各種各樣的，一旦某種呈香物質(zhì)的分子能像鑰匙開鎖—樣洽如其分地嵌入受體的空間，人就能捕捉到這種氣體的特征氣味。他提出基本氣味的設(shè)想，認(rèn)為呈香物質(zhì)可分為四種基本氣味。麝香香氣、薄荷香、麥芽香和樟腦香。
(2)膜刺激型論
Davis(1967)認(rèn)為氣昧分子被吸附在受體柱狀神經(jīng)的脂膜界面上。神經(jīng)周圍有水存在，氣味分子的親水基朝向水并推動(dòng)水形成空穴。若離子進(jìn)入此空穴．神經(jīng)產(chǎn)生信號。Davis推導(dǎo)了氣味分子功能基團(tuán)橫切面與吸附自由能的熱力學(xué)關(guān)系，從而可以確定分子大小、形狀、功能基團(tuán)位置與吸附自由能之間的關(guān)系，
(3)振動(dòng)理論
持這一觀點(diǎn)的學(xué)者認(rèn)為：氣味特性與氣味分子的振動(dòng)特性有關(guān)。在口腔溫度范圍內(nèi)，氣味分子振動(dòng)能級是在紅外或拉曼光譜區(qū)，振動(dòng)頻率大約在每厘米100到700。人的嗅覺受體感受到分子的振動(dòng)能．產(chǎn)生信號。這一假說能較好地解釋氣體分子光譜數(shù)據(jù)與氣味特征的相關(guān)性，并能預(yù)測一些化合物的氣味特性。這是振動(dòng)理論的成功之處。
(1)立體化學(xué)理論
這是一種經(jīng)典的理論。Amoore(1964)提出由于不向呈香物質(zhì)的立體分子的大小、形狀和電荷的個(gè)同，人的嗅覺受體的空間位置也是各種各樣的，一旦某種呈香物質(zhì)的分子能像鑰匙開鎖—樣洽如其分地嵌入受體的空間，人就能捕捉到這種氣體的特征氣味。他提出基本氣味的設(shè)想，認(rèn)為呈香物質(zhì)可分為四種基本氣味。麝香香氣、薄荷香、麥芽香和樟腦香。
(2)膜刺激型論
Davis(1967)認(rèn)為氣昧分子被吸附在受體柱狀神經(jīng)的脂膜界面上。神經(jīng)周圍有水存在，氣味分子的親水基朝向水并推動(dòng)水形成空穴。若離子進(jìn)入此空穴．神經(jīng)產(chǎn)生信號。Davis推導(dǎo)了氣味分子功能基團(tuán)橫切面與吸附自由能的熱力學(xué)關(guān)系，從而可以確定分子大小、形狀、功能基團(tuán)位置與吸附自由能之間的關(guān)系，
(3)振動(dòng)理論
持這一觀點(diǎn)的學(xué)者認(rèn)為：氣味特性與氣味分子的振動(dòng)特性有關(guān)。在口腔溫度范圍內(nèi)，氣味分子振動(dòng)能級是在紅外或拉曼光譜區(qū)，振動(dòng)頻率大約在每厘米100到700。人的嗅覺受體感受到分子的振動(dòng)能．產(chǎn)生信號。這一假說能較好地解釋氣體分子光譜數(shù)據(jù)與氣味特征的相關(guān)性，并能預(yù)測一些化合物的氣味特性。這是振動(dòng)理論的成功之處。