優(yōu)質(zhì)醬油：倒入無(wú)色杯內(nèi)，對(duì)光看，其為紅褐或棕褐色，有光亮。倒入白瓷碗，汁粘稠度一致，再倒出時(shí)碗壁附著一層醬油。有醬香氣，口嘗有鮮味、咸味和甜味。
劣質(zhì)：呈黃褐色，液面暗淡無(wú)光，汁液稀薄，對(duì)光可見(jiàn)懸浮物和沉淀物，香氣淡，口味上有酸、苦、澀、焦、霉味。
釀造醬油發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)量低，成本也相對(duì)較高。配制醬油則產(chǎn)量大、成本低，生產(chǎn)周期短。但毒理數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，配制醬油中添加的酸水解植物蛋白調(diào)味液中含有的3—氯丙醇具有致癌作用。酸水解植物蛋白調(diào)味液國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的強(qiáng)制性條款，每千克酸水解植物蛋白調(diào)味液中，3—氯丙醇含量不能超過(guò)1毫克，英國(guó)對(duì)同類產(chǎn)品的相應(yīng)要求為少于0.1毫克，而瑞士?jī)H要求少于10毫克。
釀造醬油不存在致癌問(wèn)題。3-氯丙醇在配制醬油中存在是現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，但消費(fèi)者也不必因此而緊張，市場(chǎng)上銷售的無(wú)論是釀造醬油還是配制醬油，只要符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者食用都是安全的。
釀造醬油中乙酰丙酸（果糖酸）不得超過(guò)0.1％，超過(guò)這個(gè)界限，就證明不是純釀造醬油，而是添加了“酸水解植物蛋白調(diào)味液”的配制醬油。乙酰丙酸是酸水解植物蛋白調(diào)味液中存在的一種特殊的有機(jī)酸成分，而在純釀造醬油中，這種有機(jī)酸含量極微。