內(nèi)外有別標(biāo)準(zhǔn)缺失阻礙上下游發(fā)展
近年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)魚(yú)糜制品市場(chǎng)的發(fā)展，對(duì)上游原料的需求越來(lái)越大。冷凍魚(yú)糜作為主要原料之一，從上世紀(jì)90年代初期開(kāi)始進(jìn)入規(guī)?；a(chǎn)，至今近20年。但目前冷凍魚(yú)糜尚缺少統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)有的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)都是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不同工廠相同等級(jí)的魚(yú)糜，質(zhì)量卻不相同。標(biāo)準(zhǔn)的缺失，給下游采購(gòu)商造成不小的困擾，也阻礙了上下游行業(yè)的健康發(fā)展。因此，制定冷凍魚(yú)糜的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，日漸為業(yè)內(nèi)人士所關(guān)注。
本刊特約撰稿大龍蝦
●冷凍魚(yú)糜企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容
國(guó)內(nèi)冷凍魚(yú)糜企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，一般由以下幾個(gè)部分構(gòu)成：一是規(guī)范性引用文件，包含了從原料到輔配料、包裝物的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和各種微生物、重金屬的檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)。二是原輔材料要求。海水魚(yú)和糖焦磷酸鹽及生產(chǎn)用水的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，還有海水魚(yú)的感官標(biāo)準(zhǔn)，也包含了魚(yú)糜的理化指標(biāo)，包含對(duì)溫度、彈性、雜點(diǎn)、水分、組胺、pH值、揮發(fā)性鹽基氮等這些項(xiàng)目的具體指標(biāo)要求及其微生物指標(biāo)的要求。
國(guó)內(nèi)有些企業(yè)在彈性這個(gè)指標(biāo)的制定上比較含糊，基本沒(méi)有具體的量化數(shù)據(jù)，一般以"幾折不斷"來(lái)定位各個(gè)等級(jí)的魚(yú)糜，這樣顯然不夠嚴(yán)謹(jǐn)，也容易在質(zhì)量上打擦邊球。折疊標(biāo)準(zhǔn)，原來(lái)是日本在彈性機(jī)發(fā)明以前，用手工來(lái)檢驗(yàn)魚(yú)糜品質(zhì)的一種方法，就是將煮好的魚(yú)糜切片對(duì)折，看幾折后會(huì)裂開(kāi)，折疊次數(shù)越多不裂，則魚(yú)糜質(zhì)量越好。這個(gè)方法誤差太大，而且沒(méi)有任何參考意義，應(yīng)該淘汰。
AA級(jí)和AAA級(jí)都可以做到四折不斷，但兩者的彈性相差就很大，那這兩個(gè)級(jí)別單單在折疊性上看，還有什么意義？還有一種用牙齒咬的方法來(lái)判斷質(zhì)量的，叫齒咬法，這個(gè)方法需要相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)才可以區(qū)別出來(lái)各個(gè)等級(jí)。
三是檢驗(yàn)方法。包括了感官檢驗(yàn)，還有彈性、雜點(diǎn)、水分以及微生物的具體檢驗(yàn)方法。
四是檢驗(yàn)規(guī)則，包含了出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)等規(guī)定。
●國(guó)內(nèi)外企業(yè)魚(yú)糜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較
綜上所述，從國(guó)內(nèi)外的魚(yú)糜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比中可以發(fā)現(xiàn)，同樣是mixsurimi（混合魚(yú)糜，國(guó)內(nèi)稱混雜魚(yú)糜），國(guó)外的彈性標(biāo)準(zhǔn)一般是300以上，國(guó)內(nèi)基本是200以上，這樣就整整差了一個(gè)級(jí)別。如果是單一魚(yú)種（比如上面的ITOYORI大眼鯛），那彈性比mix（混雜）的魚(yú)種要求更高。國(guó)內(nèi)一般的做法是只認(rèn)彈性，基本不分魚(yú)種。國(guó)內(nèi)單一魚(yú)種的魚(yú)糜量最大的是帶魚(yú)魚(yú)糜，但它沒(méi)有彈性，因此彈性質(zhì)量就忽略了。其他單一魚(yú)種還有就是銅盆魚(yú)糜，從上面國(guó)內(nèi)廠家的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)上可以看到，銅盆魚(yú)A級(jí)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和雜魚(yú)糜A級(jí)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一樣的。
這是雜魚(yú)的質(zhì)量等級(jí)，還有帶魚(yú)糜等的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和B級(jí)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)就不一一列舉了。
●冷凍魚(yú)糜檢測(cè)儀器和檢測(cè)方法
對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量評(píng)判是有一個(gè)前提標(biāo)準(zhǔn)的，那就是采用相同的檢測(cè)儀器和檢測(cè)方法，這樣才能獲得認(rèn)同。如果采購(gòu)方的檢測(cè)儀器或檢測(cè)方法與供應(yīng)方的不相同，就很難對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)成認(rèn)同。
冷凍魚(yú)糜的質(zhì)量檢測(cè)儀器主要有以下幾種：
1.彈性機(jī)：日本的しァ∑ツクスSD-700型。
2.水分儀：鹵素快速水分檢測(cè)儀。
3.白度儀：數(shù)顯白度儀。（有的企業(yè)出口日本的產(chǎn)品使用日本亨特白度儀）。
檢測(cè)的方法也要相同，主要是必須要灌腸后實(shí)驗(yàn)。（具體的檢測(cè)方法另文詳述。因?yàn)椴煌睦逎ⅰ⒐嗄c、蒸煮都會(huì)影響到實(shí)際的彈性）
國(guó)內(nèi)魚(yú)糜產(chǎn)品在質(zhì)量上缺少統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，這種隨意性和混亂性，已經(jīng)造成了行業(yè)的困擾，極易讓采購(gòu)商蒙受損失。
筆者曾見(jiàn)過(guò)個(gè)別廠家根本就沒(méi)有這些儀器，但卻有自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，彈性指標(biāo)由老板根據(jù)原料的鮮度來(lái)任意決定。
據(jù)說(shuō)，目前相關(guān)部門(mén)已經(jīng)委托有關(guān)單位在起草魚(yú)糜的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，希望不久的將來(lái)，一個(gè)規(guī)范的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，能夠助推國(guó)內(nèi)冷凍魚(yú)糜及魚(yú)糜制品行業(yè)的良性健康發(fā)展。
（作者為冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)規(guī)劃、設(shè)計(jì)、管理、培訓(xùn)專家。）
