內(nèi)外有別標準缺失阻礙上下游發(fā)展
近年來，隨著國內(nèi)魚糜制品市場的發(fā)展，對上游原料的需求越來越大。冷凍魚糜作為主要原料之一，從上世紀90年代初期開始進入規(guī)?；a(chǎn)，至今近20年。但目前冷凍魚糜尚缺少統(tǒng)一的行業(yè)標準和國家標準，現(xiàn)有的質(zhì)量標準都是企業(yè)標準，不同工廠相同等級的魚糜，質(zhì)量卻不相同。標準的缺失，給下游采購商造成不小的困擾，也阻礙了上下游行業(yè)的健康發(fā)展。因此，制定冷凍魚糜的行業(yè)標準或國家標準，日漸為業(yè)內(nèi)人士所關注。
本刊特約撰稿大龍蝦
●冷凍魚糜企業(yè)標準的主要內(nèi)容
國內(nèi)冷凍魚糜企業(yè)質(zhì)量標準，一般由以下幾個部分構(gòu)成：一是規(guī)范性引用文件，包含了從原料到輔配料、包裝物的國家標準和各種微生物、重金屬的檢測方法標準。二是原輔材料要求。海水魚和糖焦磷酸鹽及生產(chǎn)用水的國家標準，還有海水魚的感官標準，也包含了魚糜的理化指標，包含對溫度、彈性、雜點、水分、組胺、pH值、揮發(fā)性鹽基氮等這些項目的具體指標要求及其微生物指標的要求。
國內(nèi)有些企業(yè)在彈性這個指標的制定上比較含糊，基本沒有具體的量化數(shù)據(jù)，一般以"幾折不斷"來定位各個等級的魚糜，這樣顯然不夠嚴謹，也容易在質(zhì)量上打擦邊球。折疊標準，原來是日本在彈性機發(fā)明以前，用手工來檢驗魚糜品質(zhì)的一種方法，就是將煮好的魚糜切片對折，看幾折后會裂開，折疊次數(shù)越多不裂，則魚糜質(zhì)量越好。這個方法誤差太大，而且沒有任何參考意義，應該淘汰。
AA級和AAA級都可以做到四折不斷，但兩者的彈性相差就很大，那這兩個級別單單在折疊性上看，還有什么意義？還有一種用牙齒咬的方法來判斷質(zhì)量的，叫齒咬法，這個方法需要相當?shù)慕?jīng)驗才可以區(qū)別出來各個等級。
三是檢驗方法。包括了感官檢驗，還有彈性、雜點、水分以及微生物的具體檢驗方法。
四是檢驗規(guī)則，包含了出廠檢驗和型式檢驗等規(guī)定。
●國內(nèi)外企業(yè)魚糜質(zhì)量標準比較
綜上所述，從國內(nèi)外的魚糜質(zhì)量標準對比中可以發(fā)現(xiàn)，同樣是mixsurimi（混合魚糜，國內(nèi)稱混雜魚糜），國外的彈性標準一般是300以上，國內(nèi)基本是200以上，這樣就整整差了一個級別。如果是單一魚種（比如上面的ITOYORI大眼鯛），那彈性比mix（混雜）的魚種要求更高。國內(nèi)一般的做法是只認彈性，基本不分魚種。國內(nèi)單一魚種的魚糜量最大的是帶魚魚糜，但它沒有彈性，因此彈性質(zhì)量就忽略了。其他單一魚種還有就是銅盆魚糜，從上面國內(nèi)廠家的質(zhì)量標準上可以看到，銅盆魚A級的質(zhì)量標準和雜魚糜A級的質(zhì)量標準是一樣的。
這是雜魚的質(zhì)量等級，還有帶魚糜等的質(zhì)量標準和B級的質(zhì)量標準就不一一列舉了。
●冷凍魚糜檢測儀器和檢測方法
對產(chǎn)品的質(zhì)量評判是有一個前提標準的，那就是采用相同的檢測儀器和檢測方法，這樣才能獲得認同。如果采購方的檢測儀器或檢測方法與供應方的不相同，就很難對產(chǎn)品質(zhì)量達成認同。
冷凍魚糜的質(zhì)量檢測儀器主要有以下幾種：
1.彈性機：日本的しァ∑ツクスSD-700型。
2.水分儀：鹵素快速水分檢測儀。
3.白度儀：數(shù)顯白度儀。（有的企業(yè)出口日本的產(chǎn)品使用日本亨特白度儀）。
檢測的方法也要相同，主要是必須要灌腸后實驗。（具體的檢測方法另文詳述。因為不同的擂潰、灌腸、蒸煮都會影響到實際的彈性）
國內(nèi)魚糜產(chǎn)品在質(zhì)量上缺少統(tǒng)一的標準，這種隨意性和混亂性，已經(jīng)造成了行業(yè)的困擾，極易讓采購商蒙受損失。
筆者曾見過個別廠家根本就沒有這些儀器，但卻有自己的企業(yè)標準，彈性指標由老板根據(jù)原料的鮮度來任意決定。
據(jù)說，目前相關部門已經(jīng)委托有關單位在起草魚糜的國家標準，希望不久的將來，一個規(guī)范的質(zhì)量標準出臺，能夠助推國內(nèi)冷凍魚糜及魚糜制品行業(yè)的良性健康發(fā)展。
（作者為冷凍魚糜生產(chǎn)規(guī)劃、設計、管理、培訓專家。）
