臥底暗訪(fǎng)超市熟食部：雙氧水泡鳳爪 色素染玉米饅頭
衛(wèi)生部已經(jīng)禁止在食品加工中使用雙氧水，南都記者臥底暗訪(fǎng)北滘萬(wàn)盛易購(gòu)超市，發(fā)現(xiàn)私人承包經(jīng)營(yíng)的熟食部五大食物安全陷阱
日前有市民報(bào)料稱(chēng)，順德北滘萬(wàn)盛易購(gòu)超市熟食部加工食品過(guò)程中存在大量問(wèn)題，包括泡椒雞爪用雙氧水浸泡、玉米面饅頭不用玉米而用檸檬黃色素、多種熟食違規(guī)添加色素和香精，以及剩菜中的油重復(fù)使用等。南都記者前往應(yīng)聘為該超市熟食部收銀員，對(duì)此進(jìn)行調(diào)查。
據(jù)了解，萬(wàn)盛易購(gòu)超市為目前北滘鎮(zhèn)最大的超市之一，超市內(nèi)熟食部則由私人承包經(jīng)營(yíng)。
暗訪(fǎng)進(jìn)行同時(shí)，南都記者在該熟食部購(gòu)買(mǎi)了北方饅頭、鴨脖、泡椒雞爪三樣食品，送至廣東產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院順德基地進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果顯示，鴨脖中含有胭脂紅，結(jié)果判定為不合格；泡椒雞爪中檢測(cè)出過(guò)氧化氫（雙氧水）殘留。
11月某日上午十點(diǎn)左右，南都記者前往超市應(yīng)聘。
北滘萬(wàn)盛易購(gòu)超市位于順德區(qū)北滘鎮(zhèn)工業(yè)大道。進(jìn)入超市大門(mén)，首先是分門(mén)別類(lèi)的各種商品陳列區(qū)，熟食部則位于超市的最里面，需要走上幾級(jí)臺(tái)階才能到達(dá)。熟食區(qū)面積大約200平方米左右，分操作間和售貨區(qū)兩部分。售貨區(qū)有兩排，靠操作間的一排有玻璃櫥窗，擺放著涼面、面點(diǎn)、涼菜、快餐以及鹵水油炸雞等，外邊的一排有四個(gè)攤位分開(kāi)，主要賣(mài)雞翅、雞腿、鳳爪、魚(yú)干、螺絲、東坡肉等。
由于附近多廠(chǎng)區(qū)，到超市購(gòu)物的很大一部分是附近工廠(chǎng)的打工者。
應(yīng)聘：不問(wèn)姓名無(wú)證直接上崗
南都記者到達(dá)時(shí)，熟食部只有一位中年女人在忙碌。聽(tīng)到有人應(yīng)聘時(shí)，這位中年女人將記者帶到操作間老板娘面前。熟食部老板娘三十出頭，彼時(shí)她穿著工作服，在操作間里忙碌著。由于缺人手，老板娘連記者的基本信息還沒(méi)來(lái)得及問(wèn)，只是簡(jiǎn)單地說(shuō)了一下工作要求和工資待遇，就直接上崗干活了。
"你在這主要是賣(mài)賣(mài)面點(diǎn)什么的，閑時(shí)幫一下大姐（指剛剛那位中年婦女，她主要負(fù)責(zé)賣(mài)熟食），另外晚上收工時(shí)洗一下盤(pán)子。"老板娘還補(bǔ)充了一句："你現(xiàn)在就可以上班，明天帶上健康證，如果做滿(mǎn)一年，健康檢查的費(fèi)用我們出。"但在以后的時(shí)間里，老板娘似乎完全忘記了健康證這回事兒，也沒(méi)有看應(yīng)聘者的身份證，甚至連應(yīng)聘者姓什么她也沒(méi)有問(wèn)。按照四川人的習(xí)慣，他們都稱(chēng)記者為"小妹".
管理：我們自己管自己
第二天中午，曾有兩位超市工作人員來(lái)熟食店檢查消防隱患，當(dāng)時(shí)老板和兩位廚師正在炒菜的操作間里，一邊做菜，一邊吸煙，被逮個(gè)正著。"以后你要看到他們來(lái)，就提前說(shuō)一聲，這些人都很壞的，動(dòng)不動(dòng)就罰款。"老板娘的母親說(shuō)。
在著裝問(wèn)題上，老板娘交給南都記者一件新的工作服和口罩，同時(shí)她要求必須戴帽子。"否則超市里看到會(huì)罰款的。"老板娘說(shuō)，"其他方面沒(méi)有什么規(guī)范了，我們自己管自己。"
就是在這個(gè)"我們自己管自己"的熟食部，記者發(fā)現(xiàn)大家毫不在意食品的安全問(wèn)題?；蛘?，他們甚至不知道衛(wèi)生部已經(jīng)禁止了使用致癌物雙氧水作為食品加工助劑。
專(zhuān)家：食物中檢出雙氧水就屬違規(guī)
昨晚，佛科院食品科學(xué)系董教授表示，只要在食物中檢出雙氧水，就屬于違規(guī)，不符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)于雙氧水是否致癌，目前包括色素和雙氧水，不能確定無(wú)害的物質(zhì)，不能添加到食品中。
也有資料顯示，過(guò)氧化氫具有致癌性，按國(guó)家規(guī)定不得在食品中有殘留。另外過(guò)氧化氫還可通過(guò)與食品中的淀粉形成環(huán)氧化物而導(dǎo)致癌性，特別是消化道癌癥。而工業(yè)雙氧水含有砷、重金屬元素等多種毒害物質(zhì)，會(huì)嚴(yán)重危害食用者的健康。
"致癌"陷阱鳳爪旁邊的"雙氧水"
在用雙氧水消毒創(chuàng)口的時(shí)候，你是否能想象你有可能將這種消毒水吃進(jìn)肚子里？事實(shí)上，你可能因?yàn)槭秤贸惺焓扯昧穗p氧水，尤其是那些潔白的泡椒鳳爪。
南都記者開(kāi)始工作的這天是周三，熟食部并沒(méi)有太多的生意。大姐說(shuō)："一般平時(shí)都挺冷清的，星期六、星期天人比較多。不過(guò)今天人還好。"
熟食部是這樣分工的：老板負(fù)責(zé)統(tǒng)籌，買(mǎi)菜以及做鹵水油炸系列。"他什么都會(huì)做",這是其他員工對(duì)老板的評(píng)價(jià)。老板娘負(fù)責(zé)做涼面。今年中秋節(jié)以后，老板娘的母親從老家過(guò)來(lái)幫女兒忙，她主要負(fù)責(zé)洗菜、做飯和賣(mài)快餐。大姐負(fù)責(zé)賣(mài)熟食及打掃衛(wèi)生，在這里大約工作了一年左右。
三個(gè)廚師當(dāng)中，小林炒菜，并跟著老板學(xué)習(xí)做鹵水、鹽焗和油炸等，他與老板既是表兄弟，也是同學(xué)，來(lái)了大約半年。小陳主要幫小林打下手，如切菜等等，小王負(fù)責(zé)做面點(diǎn)，小陳和小王也來(lái)了不到一年時(shí)間。
操作間位于熟食部的最里邊。它被分成了五個(gè)隔間，每一間大概有八個(gè)平米。面對(duì)操作間，從左邊算起，第一間主要用來(lái)盛放冷凍雞、雞爪、雞腿等。這天上午，第一個(gè)操作間的地上放了一個(gè)大鐵盆，盆里注滿(mǎn)水，水里泡著鳳爪，另外還有一個(gè)塑料軟管往盆里注水，軟管連接著自來(lái)水龍頭。
這盆鳳爪，似乎被人遺忘了，整個(gè)上午都沒(méi)有任何人過(guò)問(wèn)。而在它的斜對(duì)面，卻立著一個(gè)大約0 .6米高的灰色長(zhǎng)方形塑料桶，上面赫然印著"過(guò)氧化氫"四個(gè)字，用腳踢一下巍然不動(dòng)，估計(jì)有七八成滿(mǎn)。
當(dāng)天晚上八九點(diǎn)，小林來(lái)到這個(gè)操作間，開(kāi)始做泡椒鳳爪，根據(jù)第二天放在熟食區(qū)的泡椒鳳爪數(shù)量來(lái)看，這盆鳳爪似乎并沒(méi)有全部用來(lái)做泡椒鳳爪。
事實(shí)上，泡椒鳳爪并不是"明星產(chǎn)品",除了11月30日上午看到這盆泡在水里的鳳爪外，其余時(shí)候第一個(gè)操作間里并沒(méi)有再出現(xiàn)鳳爪。倒是鳳爪旁邊的小鐵皮桶里，一直堆放著滿(mǎn)滿(mǎn)一桶硬邦邦的死魚(yú)，魚(yú)身上還放著鹽和辣椒粉。小林會(huì)用很多食材來(lái)烹制這些魚(yú)，比如辣椒絲、洋蔥、醬油汁、調(diào)味汁等，將它們變成一條條紅燒魚(yú)。
12月1日中午，與小林一邊摘菜一邊閑聊。小林說(shuō)："雞爪放在水里是在解凍。泡椒鳳爪其實(shí)最簡(jiǎn)單了，放一些調(diào)料，比如辣椒啊就好了。"
"那這個(gè)比例不太好把握吧？""學(xué)著就會(huì)了，老板什么都會(huì)，都是他教我的，我剛來(lái)時(shí)啥都不懂，什么東西學(xué)會(huì)了都簡(jiǎn)單。"小林說(shuō)。但他并沒(méi)有透露制作泡椒鳳爪究竟要放哪些調(diào)料。
南都記者后來(lái)在超市的熟食柜購(gòu)買(mǎi)了這里的泡椒鳳爪去相關(guān)機(jī)構(gòu)試驗(yàn)，檢測(cè)出過(guò)氧化氫（雙氧水）殘留。（詳見(jiàn)04）
"色素"陷阱鹽焗制品添加色素
暗訪(fǎng)期間，南都記者發(fā)現(xiàn)這里的熟食制品使用色素已經(jīng)是常態(tài)，就是為了"顏色"好看。
三位廚師當(dāng)中，面點(diǎn)師傅小王來(lái)得最早，大概是每天早上五六點(diǎn)鐘，然后是小林和小陳，大概六七點(diǎn)鐘過(guò)來(lái)。小王做完面點(diǎn)以后基本就沒(méi)什么工作了，小林早上做鹵水、鹽焗等，小陳忙著切菜，中午他們一起做快餐，再有就是傍晚做晚餐了。
所以整個(gè)熟食店的下午都比較安靜。通常只有大姐在，或大姐的母親在。在這段空閑時(shí)間里，記者前往各個(gè)操作間里都檢查了一遍。
左邊起第二個(gè)操作間的拐角是一個(gè)柜子，里面放了各種鹽焗調(diào)料和鹵制調(diào)料。另外還有盒裝的香蘭素精、萬(wàn)里飄香、日落黃、一滴香等添加劑，此外還有罐裝亞硝酸鈉。
12月2日早上，當(dāng)小林在做鹵水和鹽焗時(shí)，曾問(wèn)他這些東西都要放哪些調(diào)料。小林說(shuō)"有鹽焗調(diào)料和鹵制調(diào)料，另外再加色素。"
"是不是這些？"小林看了一眼臺(tái)面上的日落黃點(diǎn)點(diǎn)頭說(shuō)："不然顏色不好看嘛。"
加配料的過(guò)程其實(shí)是一個(gè)很短促的動(dòng)作。在超市的這三天，記者并未能親眼見(jiàn)到小林和老板在制作鹵水和鹽焗時(shí)，究竟加了哪些調(diào)料以及各自的分量是多少。
在這個(gè)用于制作鹵水和鹽焗的第二個(gè)操作間，灶臺(tái)上并列放著兩口圓筒形的鐵皮鍋，左邊的是鹽焗湯汁，右邊的是鹵水湯汁。鹵水鍋里，還懸掛著一包調(diào)料，浸泡在湯汁中。這兩口鍋從11月30日到12月2日期間，一直敞開(kāi)著，里面的湯汁也從未換過(guò)。
有一次小林撈鹵水里的雞時(shí)，不小心將一只雞掉在了地上，他很自然地?fù)炱痣u，往鹵水里一扔，轉(zhuǎn)了幾圈，又重新?lián)粕蟻?lái)。
第二個(gè)操作間的地上，還有幾個(gè)白色的塑料桶，是那種平時(shí)用來(lái)裝散裝白酒的塑料桶，上面寫(xiě)著"白"字，林師傅說(shuō)里面是油，看上去像豬油，12月1日的下午，曾見(jiàn)到有專(zhuān)人來(lái)拿走空桶。
"剩油"陷阱收集剩菜油再次使用
臥底暗訪(fǎng)期間，南都記者未能發(fā)現(xiàn)熟食部有用"地溝油"的問(wèn)題，但是用剩菜油卻是證據(jù)確鑿的。
廚師小林除了做鹵水以外，還要在第三個(gè)操作間做快餐。這個(gè)操作間里的灶面上放著一口大鍋，大鍋旁邊放著兩罐黑乎乎的油，不知道什么來(lái)歷。而在第四個(gè)操作間里，地上擺放著一個(gè)紅色的塑料桶，塑料桶上方扣著一個(gè)紅色的籃子。每當(dāng)有剩菜端進(jìn)來(lái)時(shí)，老板娘就會(huì)將那些剩菜倒進(jìn)籃子里，這樣，紅色的塑料桶里就積下了很多的油。
12月2日早上，小林在第三個(gè)操作間里探出頭來(lái)問(wèn)："這個(gè)是不是你倒掉的？"他同時(shí)指了指旁邊的垃圾桶。這時(shí)大姐走過(guò)來(lái)說(shuō)："那些涼面是我倒掉的，那是前天的了。"小林聽(tīng)了，也沒(méi)有說(shuō)什么。
后來(lái)大姐解釋道："昨天的剩菜要倒在老板娘的塑料桶里，不過(guò)這些涼面是前天的了，我就倒掉了。"
"為什么呢？"
"那些油老板娘還要用嘛！"大姐說(shuō)。
實(shí)際上，倒進(jìn)籃子里的主要是賣(mài)快餐的一些剩菜和賣(mài)不完的涼面，籃子下面的塑料桶里，已經(jīng)積攢了大半桶油水，油水的表面，浮著一層黃褐色的泡沫。
"造假"陷阱 玉米饅頭沒(méi)有玉米
面點(diǎn)師傅小王一般是最早來(lái)超市的人。緊挨著熟食店的超市側(cè)門(mén)，據(jù)大姐說(shuō)是整天整夜都開(kāi)著的。12月2日，當(dāng)記者六點(diǎn)多鐘來(lái)到操作間時(shí)，小王已經(jīng)在搟面了。他在第五個(gè)操作間，這個(gè)操作間除了做面點(diǎn)之外，還用來(lái)做飯。
當(dāng)小王在做饅頭時(shí)，記者指著黃色的已經(jīng)出鍋的饅頭問(wèn)他"這是什么？"
"玉米饅頭。"小王一邊切面團(tuán)一邊說(shuō)。
"是把玉米磨成粉做的嗎？"
"沒(méi)用玉米。"小王笑了。
"那怎么是黃色的？"
"都是色素。"小王說(shuō)。
"可是好像能吃出玉米味。"
"那是用玉米精，真正用玉米做的不是這個(gè)樣子。"小王說(shuō)，同時(shí)指了指玉米饅頭旁邊的雜糧饅頭說(shuō)："這個(gè)也不是雜糧饅頭，是用紅豆調(diào)色的，現(xiàn)在沒(méi)人真用玉米做饅頭。"
"那吃白面饅頭總沒(méi)有這些了吧？"
小王又笑了一下，算是默認(rèn)沒(méi)有。平時(shí)，他們?nèi)绻I了，一般都是吃白面饅頭或白面做的糖包。而在記者應(yīng)聘的第一天，老板娘就說(shuō)："這里的東西隨便吃，想吃什么就拿什么。"
但實(shí)際上，當(dāng)你目睹所有食物的制作過(guò)程以后，基本不會(huì)有什么胃口再吃下去了。
"特價(jià)"陷阱過(guò)期熟食"洗澡"后再賣(mài)
大姐每天早上七點(diǎn)半左右抵達(dá)超市，彼時(shí)超市還沒(méi)有正式營(yíng)業(yè)。燈光有些暗沉，空氣也冷清，那些放在貨架上的熟食經(jīng)過(guò)一夜的擺放，像人一樣還沒(méi)有完全清醒過(guò)來(lái)，看上去都有些蔫不唧。
大姐做的第一件事就是重新整理熟食區(qū)的食物，將昨天賣(mài)剩下的鹵雞腿、雞爪以及鹽焗雞腿、雞爪等，統(tǒng)統(tǒng)放進(jìn)一個(gè)大的鐵盤(pán)子里，然后端進(jìn)第一個(gè)操作間。
12月1日早上接近八點(diǎn)左右，大姐端著一鐵盤(pán)的雞腿雞爪走進(jìn)了操作間，將鐵盤(pán)子放在了地上。對(duì)于小林等廚師來(lái)說(shuō)，他們經(jīng)常會(huì)用到水管，在地上作業(yè)，所以都穿著長(zhǎng)及膝蓋的雨靴。大姐沒(méi)有穿雨靴，不過(guò)這會(huì)兒她也拿起了水管。自來(lái)水從水管里噴涌而出，直接澆在那些雞腿雞爪上。
"這是干嘛？"
"把蔥和辣椒澆掉，然后讓小林過(guò)一遍。"大姐說(shuō)，同時(shí)指了指第二個(gè)操作間里的灶面。原來(lái)這就是他們處理賣(mài)剩下的熟食的辦法：用自來(lái)水將雞腿表面的蔥花和辣椒油、花生米等沖洗掉，然后放進(jìn)鹵水里熱一下，再重新放上蔥花等點(diǎn)綴，同時(shí)在包裝盒外貼上"特價(jià)熟食"的標(biāo)簽，價(jià)格從4.9元到6.8元不等。
大姐說(shuō)，有時(shí)候小林也懶得用鹵水過(guò)一遍，那她只好直接將已經(jīng)干了的熟食重新包裝，打上特價(jià)。
"為什么要用水沖呢？"
"這些蔥花都蔫了，不好看了。"大姐說(shuō)。事實(shí)上，后來(lái)當(dāng)記者在操作間里四處晃悠時(shí)，老板就說(shuō)："你有空的時(shí)候多幫幫大姐，看看她怎么包裝，把東西包得漂亮。"
臥底簡(jiǎn)報(bào)
臥底對(duì)象：順德北滘萬(wàn)盛易購(gòu)超市熟食部，萬(wàn)盛易購(gòu)超市為目前北滘鎮(zhèn)最大的超市之一，超市內(nèi)熟食部則由私人承包經(jīng)營(yíng)。
臥底方法：應(yīng)聘超市熟食部收銀員
臥底時(shí)間：數(shù)天
市民報(bào)料：熟食部加工食品過(guò)程中存在大量問(wèn)題，包括泡椒雞爪用雙氧水浸泡、玉米面饅頭不用玉米而用檸檬黃色素、以及剩菜中的油重復(fù)使用等
臥底結(jié)果：與市民舉報(bào)情況一致
檢測(cè)結(jié)果：記者另將該部熟食送至廣東產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院順德基地進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果顯示，鴨脖中含有胭脂紅，結(jié)果判定為不合格；泡椒雞爪中檢測(cè)出過(guò)氧化氫（雙氧水）殘留。
