食品伙伴網編輯注：亞硝酸鹽廣泛存在于自然界以及我們的食物當中，因此，本網編輯認為檢測亞硝酸鹽含量并不能作為區(qū)分所謂“工業(yè)鹽”與食用鹽的關鍵指標，業(yè)內有關話題討論請見：食品安全大家談——工業(yè)鹽、私鹽有多可怕？ 昨日，佛山質檢部門通報問題醬油調查情況時稱，有關部門對查封的原料和產品做了兩份檢驗報告。據悉，據現場查獲的26噸鹽水所做的第一份檢測報告（按國家液態(tài)鹽的標準進行檢測），檢測結果是鹽的含量不夠（說明這26噸鹽水是經過稀釋的）。而據現場發(fā)現的90箱醬油產品所做的第二份檢測報告，據國家對醬油的有關標準檢測，卻未發(fā)現問題。
這說明，用液態(tài)鹽生產醬油，檢測結果可能沒問題。佛山市質監(jiān)局副局長李林舉例解釋稱，如地溝油，做菜后送上餐桌。但地溝油檢測辦法還沒找到，檢測結果就是合格的。因此檢測是保證食品質量安全一個重要的手段，但不是絕對的手段。按照食品安全法相關規(guī)定，只要使用非食用物質作為原材料生產食品，就是違法行為。
行業(yè)起底
工業(yè)鹽水醬油冰山初露一角？
盡管國家已明確規(guī)定工業(yè)用料不得用于食品生產，但記者采訪發(fā)現，調味品企業(yè)使用工業(yè)鹽現象普遍，威極絕非個案。
有多年醬油釀造經驗的資深行業(yè)人士陳志華表示，其實20多年前已有些小地方的調味品廠這樣做。但由于調味品行業(yè)相對較封閉，難以知悉現在究竟還有什么企業(yè)在用。
一位資深食品原料供貨商表示，據其了解，用工業(yè)鹽釀造醬油并非只是山寨廠，像威極這樣拿著Q S卻違法使用的調味品企業(yè)依然有。
這一行業(yè)亂象背后究竟有哪些原因？
利潤驅動 食用鹽與工業(yè)鹽價差一倍
資深行業(yè)人士陳志華認為，刺激不法調味品廠鋌而走險的一個最重要原因是，醬油生產的用鹽量巨大，而將生產醬油所需的精制鹽改為工業(yè)鹽，其中有著巨大的價格差。
“將黃豆經過加熱、高壓蒸煮之后和入面粉，然后加入米曲酶制成固體料，然后要加入一定濃度的鹽水發(fā)酵，固體料和鹽水的比例大概在1：2.2之間，以廣東醬油的生產為例，其鹽水濃度為17-18度波美，其含鹽量大概在21%以上。”
按照陳志華的說法，醬油生產過程中的用鹽量毫無疑問是巨大的。陳志華表示，鹽在醬油生產過程中發(fā)揮著至關重要的作用，起到抑制醬油中不好的菌生長的作用，如果醬油中鹽水不足，醬油容易變酸變臭。
“用工業(yè)鹽替代食用鹽釀造醬油，無非是為了省成本。”陳志華表示。記者咨詢了廣東幾家提供工業(yè)鹽的上游供貨商得知，目前純度為99%以上的工業(yè)鹽，其售價僅450-500元/噸之間，而記者從廣東鹽業(yè)的官網見到，其公布的精制鹽價格為1041.60元/噸，干燥鹽的價格更達到1200元/噸，價格較工業(yè)鹽貴了一倍。
檢測缺位 醬油國標不檢測亞硝酸鹽
除了利潤驅動外，現行醬油標準中并不涉及工業(yè)鹽關鍵性指標的檢測，也在一定程度上縱容了不法商家的違規(guī)行為。暨南大學食品研究中心主任傅亮教授告訴南都記者，工業(yè)鹽中有很多雜質，最普遍的就是亞硝酸鈉和重金屬離子。但據陳志華介紹：“醬油標準中僅涉及鉛和砷兩項重金屬指標的檢測要求。”
南都記者翻查現行醬油國標和食用鹽標準了解到，其中并未涉及亞硝酸鹽的檢測要求。對于工業(yè)鹽的兩項關鍵性辨別指標，相關的檢測標準中并無涉及，這意味著即使使用工業(yè)鹽，違法企業(yè)也不一定會被發(fā)現。這個與幾年前三聚氰胺違規(guī)添加到奶粉中的情景十分相似。
“即便用工業(yè)鹽釀造醬油，其重金屬含量也不一定能檢測出來，因為鹽層在不同的地質層，重金屬的指標可能不一樣，在工業(yè)鹽被稀釋之后，標準中要求檢測的兩項重金屬含量是否還能檢測出超標，存在不確定性，”陳志華表示。
此次威極公司被曝光后，其負責人在接受媒體采訪時曾表示，為了保證使用了非食用鹽的醬油安全性，曾將勾兌好的鹽水送到當地質監(jiān)部門檢測，但沒有得到回復，只得到一份成分標準表。該人士根據該表進行自檢，包括分別對鹽水中的鉛、鋅、氟等元素進行有針對性的檢驗，最后判斷“沒有超標”。這也讓其產生了用工業(yè)鹽替代食用鹽的僥幸心理。
