行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)長期缺失
餐桌造假層出不窮
環(huán)保人士聯(lián)合抵制
公務(wù)消費受到嚴(yán)控
淀粉絲、魚皮、明膠，餐桌上的魚翅造假幾可亂真，使用致癌雙氧水漂出毒魚翅的新聞，刺痛了人們的眼球；同時，以姚明拒食魚翅公益廣告為代表的民間環(huán)保行動，越來越受到各界的關(guān)注和認(rèn)同。據(jù)羊城晚報記者了解， 在多重因素影響下， 作為全國最大的魚翅交易地，廣州目前魚翅銷量已銳減九成。
文/圖 羊城晚報記者 馬燦
純正的魚翅價格每斤在300-1000元不等
行業(yè)亂象
以假亂真--"合成粉絲"假冒魚翅
"風(fēng)味粉絲"也被稱為"素魚翅",可做成魚翅羹
魚翅造假到底假在哪？ 據(jù)廣州市海味干果行業(yè)商會一副會長透露，關(guān)鍵是酒樓選材上。比如，一袋重量500克的"風(fēng)味粉絲"---業(yè)內(nèi)稱之為"素魚翅",成本只需20 元左右，卻可以煮出供十幾人食用的魚翅湯，平均一碗"素魚翅"湯的成本僅一兩元錢。
"其實這個材料本身并沒有問題，包裝上的品名也寫得很清楚---風(fēng)味粉絲； 但如果做出來的東西，說它是魚翅，并以魚翅的品名和價格來銷售，這就有問題了。"該副會長說。
羊城晚報記者看到，這種"風(fēng)味粉絲"塑料袋正面有一個鯊魚像，里面是金黃色的干"粉絲",其配料是大豆蛋白、淀粉、明膠、海藻酸鈉和食鹽，在烹調(diào)方法上，注明了可以烹調(diào)成魚翅羹。
業(yè)內(nèi)人士表示，一般酒樓大多使用牙揀翅， 每斤批發(fā)價格約在300元-500 元左右，經(jīng)過專業(yè)烹調(diào)、算上人工和調(diào)料等成本，一碗貨真價實的魚翅湯成本價大約在50 元左右，其銷售價格至少在150 元以上。
據(jù)了解，造假魚翅也分為高、中、低檔： 好一點的是用老板魚、加吉魚等魚類的軟骨加工而成， 每斤價格在90 元-180 元之間； 差一點的則是用淀粉、瓊脂和明膠等合成， 每斤價格在50 元-70 元； 還有一種最便宜的"冷凍翅",每斤才40 元，直接放水里煮開即可，一般人根本吃不出來。
真材實料的魚翅到底有多貴？ 廣州市海味干果行業(yè)商會副會長兼秘書長伍惠漢介紹稱， 目前， 純正的魚翅價格每斤是300 元-1000 元不等。
以次充好--致癌雙氧水漂白魚翅
除酒樓選材以假亂真外，另一亂象就是以次充好，甚至直接制售假冒魚翅產(chǎn)品。今年4 月，清遠(yuǎn)市就查處了一家魚翅、花膠等干制水產(chǎn)品制假窩點，假冒魚翅成品23.5 公斤，并且使用了非食用過氧化氫（俗稱"雙氧水"）溶液對其進(jìn)行了長時間浸泡。
南方醫(yī)科大學(xué)公共營養(yǎng)專家、教授蔣建基表示，雙氧水是一種強(qiáng)氧化劑，可致人體遺傳物質(zhì)DNA 損傷， 如果是使用了工業(yè)雙氧水， 還含有多種有毒有害的重金屬， 會嚴(yán)重危害到消費者的身體健康。
羊城晚報記者發(fā)現(xiàn)，業(yè)內(nèi)使用食用雙氧水的目的是去腥味。按照國家標(biāo)準(zhǔn)，食用級雙氧水可在食品加工過程中用于消毒，且加工完畢后，不允許食品中有殘留。
"市面上部分魚翅經(jīng)過食用雙氧水浸泡之后， 魚翅本身的腥味就去掉了，隨之，按物理習(xí)性，雙氧水具有揮發(fā)性，加工后的魚翅曬干后雙氧水就揮發(fā)了。"伍惠漢告訴羊城晚報記者，目前在廣州一德路出售的各類魚翅，此前一直關(guān)注二氧化硫、重金屬砷、汞等殘留量，而雙氧水一直未被納入質(zhì)監(jiān)局的檢測范圍。
"雙氧水泡魚翅"事件發(fā)生后，上個月， 經(jīng)廣州市質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院對一德路的6 個批次魚翅進(jìn)行了抽檢，所有產(chǎn)品項目均符合要求，并沒有發(fā)現(xiàn)雙氧水殘留。
標(biāo)準(zhǔn)缺失
魚翅行業(yè)為什么會這么亂？ 上述接受羊城晚報記者采訪的廣州市海味干果行業(yè)商會副會長表示，這主要是因為標(biāo)準(zhǔn)缺失，鑒別上的確有難度。
據(jù)這位副會長介紹，"人造魚翅"加工后與真魚翅十分相似， 除了專業(yè)人士能分清楚外，一般人是難辨真假。"人造魚翅"味不鮮，沒有絲質(zhì)口感，也不像真魚翅那樣含有人體所需的微量元素、軟骨素和骨質(zhì)素。"其實這些假魚翅與粉條差不多，區(qū)別就在于，假魚翅里加有魚膠、明膠，本來明膠遇熱即化，但因為假魚翅使用了一種添加劑，所以不會化，吃起來有一丁點藥味。"
這一點，也得到了廣州某酒樓總廚唐師傅的印證，他說，有些假魚翅是用魚皮和明膠做的，做出來的粉絲會顯得很晶瑩光亮，從外觀上看，假魚翅比真魚翅的顏色還光鮮亮麗。
目前，我國對于魚翅等高檔海產(chǎn)品還沒有國家標(biāo)準(zhǔn)， 更沒有專業(yè)的鑒定機(jī)構(gòu)。因此，相關(guān)職能部門只能對那些無生產(chǎn)日期或無廠名、廠址的產(chǎn)品進(jìn)行查處，或者對一些地下造假窩點進(jìn)行清理，但對不法商販與酒樓、賓館聯(lián)手出售合成魚翅的做法難以管理。
業(yè)內(nèi)人士表示， 魚翅造假之所以泛濫，除了暴利的驅(qū)使，檢測手段的空白也令造假者有恃無恐。
據(jù)了解，質(zhì)監(jiān)部門目前對魚翅產(chǎn)品無法檢測，一般由工商部門查處。但工商部門也沒有任何手段能對魚翅等高檔食品進(jìn)行檢測。
銷量銳減
據(jù)香港海產(chǎn)品進(jìn)出口貿(mào)易商會生態(tài)保護(hù)委員會負(fù)責(zé)人林丁貴表示，香港約有1 萬人從事魚翅貿(mào)易行業(yè)， "現(xiàn)在生意越來越難做了，有不少人都轉(zhuǎn)了行".
業(yè)內(nèi)人士分析，除魚翅行業(yè)亂象導(dǎo)致誠信缺失外，明星、社會知名人士和民間環(huán)保人士的拒食和抵制魚翅行動，也被認(rèn)為在一定程度上影響了魚翅的銷量。
今年全國"兩會"期間，全國政協(xié)委員、新東方教育科技集團(tuán)董事長俞敏洪在微博上表示， 簽名支持全國政協(xié)委員、雅昌企業(yè)（集團(tuán)）董事長萬捷關(guān)于"拒吃魚翅"的提案。丁立國等30 多位全國人大代表還共同提交了《禁止公務(wù)宴請和消費魚翅案》的議案。
隨之，6 月初， 全國鯊魚制品的集散中心蒲岐鎮(zhèn)所在的浙江省樂清市出臺公務(wù)接待新規(guī)定：魚翅、鮑魚不上席。
與姚明"沒有買賣，就沒有殺害"拒吃魚翅公益廣告并駕齊驅(qū)的是， 今年6 月底， 國務(wù)院機(jī)關(guān)事務(wù)管理局明確規(guī)定，公務(wù)接待不得食用魚翅。
廣州市一德路，被稱為東南亞最大的海味干貨批發(fā)市場， 其中魚翅的交易量占到全國七成。但目前在多重因素的壓力下，魚翅銷量銳減近九成。因需求持續(xù)低迷，魚翅的批發(fā)價已下跌20%.對此，廣州市海味干果行業(yè)商會常務(wù)理事吳少鶴說， 現(xiàn)在差不多一個月都沒有接到一個訂單，"做了一輩子生意，還從沒有過這樣的經(jīng)歷".
行業(yè)自救
"整個行業(yè)的低迷， 確實面臨不少問題，但誠信經(jīng)營仍是關(guān)鍵！ "伍惠漢介紹說，海味干貨大多數(shù)是海上、山上天然的產(chǎn)品，都是漁民、山民捕撈、選擇、粗加工（曬干、晾干）后在市場上批發(fā)銷售，采購對象大多數(shù)是酒樓、食肆，不像工業(yè)產(chǎn)品經(jīng)過工廠加工，有統(tǒng)一規(guī)格、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和統(tǒng)一標(biāo)志，"所以有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)非常重要".
伍惠漢透露，目前廣州市海味干果行業(yè)商會正在醞釀推動建立《海味干果商品交易服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)》，以加強(qiáng)行業(yè)自律和推動行業(yè)誠信經(jīng)營的制度化﹑規(guī)范化。據(jù)悉，這也是全國首個對魚翅等產(chǎn)業(yè)進(jìn)行監(jiān)督的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
伍惠漢表示， 標(biāo)準(zhǔn)將對貨物的名稱、地域來源、規(guī)格、加工方式、包裝等表述進(jìn)行規(guī)范規(guī)定；對交易過程的交易工具、交易行為等商業(yè)共性進(jìn)行規(guī)范規(guī)定。商會將組織各專家組，按鮑、參、翅、肚、蟲草、燕窩、海產(chǎn)品（魷、鱆、地、墨、干貝、蠔鼓、蝦米等），菇菌等八類，建立行業(yè)交易服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。
小竅門
如何辨別真假魚翅？
1、如果是沒有做成菜品的假魚翅，沒有濃烈的魚腥味。
2、假魚翅不像真魚翅那樣有透明度， 干的假魚翅往往顏色有些渾濁、偏黃一些。
3、沒有浸泡過的假魚翅畢竟是用工業(yè)膠等制作的， 相比真魚翅比較硬一些， 用手一掰能輕易掰斷， 而真魚翅通常只會變彎而不會折斷。
4、假魚翅不耐火候， 雖然看上去很粗， 但煮過后容易變軟， 吃起來彈性比不上真魚翅， 真魚翅比較爽口且有彈性。
5、假魚翅的黏性沒有真魚翅強(qiáng)。比如魚翅撈飯，假魚翅做的用手搓過后， 容易有米飯脫落， 而真魚翅的黏性更強(qiáng)， 米飯粘在上面不易脫落。
