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青島市民用“醋蛾子”釀醋 易滋生有害物質(zhì)不提倡

   2012-09-13 中國(guó)食品網(wǎng)中食網(wǎng)5890

    "醋蛾子"是一種白色呈半透明狀的物體,摸上去軟軟的,表面有一層滑膩膩的黏液。市民用"醋蛾子"加上涼白開水、糖和白酒就能釀出醋來。

    "有了'醋蛾子',市民自己在家就可以釀醋吃!"12日,萊西市民謝女士向本報(bào)反映,一年前她跟朋友學(xué)了一個(gè)用一種俗稱"醋蛾子"的東西和涼白開水、糖、白酒混合釀醋的方法,既干凈又放心。目前正值食醋消費(fèi)旺季,為了弄清"醋蛾子"到底是什么,用它來釀造的醋到底能不能吃,12日下午記者專門來到青島燈塔釀造有限公司進(jìn)行探訪。據(jù)該公司總工程師孫國(guó)民介紹,市民所說的"醋蛾子"實(shí)際上就是釀醋過程中產(chǎn)生的醋酸菌的聚合體,是一種雜菌,而真正成品醋從原料篩選到釀成裝瓶,至少需要四道關(guān)鍵的工序,市民的自釀土法,由于受原料來源、釀造環(huán)境等影響,很難保證里面沒有有害物質(zhì),所以他并不提倡市民食用。

    ■市民講述

    瓶里的"醋蛾子"還能長(zhǎng)大

    "有了'醋蛾子',自己在家就可以釀醋吃!"12日上午,市民謝女士致電本報(bào)熱線96663反映,她學(xué)了一種用"醋蛾子"混合涼白開水、糖和白酒釀醋的方法 ,用了這種方法 ,市民自己在家就可以釀醋。"我這也是從朋友那里學(xué)來的方法 !"謝女士告訴記者,大約一年前,她到朋友家去玩,看到朋友用玻璃瓶盛著一個(gè)半透明的白色物體,后來朋友告訴她,這個(gè)白色的物體就叫做"醋蛾子",而里面的液體是白酒、糖和白開水的混合體。

    用這么個(gè)東西就可以釀醋?一開始謝女士有些不相信,就請(qǐng)朋友倒出了一點(diǎn)自釀醋嘗了嘗。"口感還不錯(cuò),甜甜的,酸酸的,但是比我們常吃的醋要淡一些!"謝女士說,隨后他便向朋友也要了一塊"醋蛾子"拿回家自己也在家里做起了醋。

    "差不多三個(gè)月自己釀的醋就可以倒出來食用了!"謝女士告訴記者,"醋蛾子"在瓶子里面會(huì)不斷地長(zhǎng)大,等到這瓶醋制作好了,還可以取出一塊繼續(xù)利用。

    這醋蛾子到底是種什么東西呢?謝女士隨后讓記者見識(shí)了這種"神秘"的物體,記者看到,這是一種白色呈半透明狀的物體,摸上去軟軟的,表面有一層滑膩膩的黏液,而放在水里,就像一層又一層的輕紗疊加在一起。

    怕買勾兌醋,自釀的人不少

    "我們這邊的人也有這么做醋的!"記者采訪時(shí)了解到,不僅是謝女士家里"養(yǎng)"著"醋蛾子",在郊區(qū)的一些地方,不少人家里也"養(yǎng)"著這種"醋蛾子".家住膠州的田女士也告訴記者,在他們家里也曾"養(yǎng)"過這種"醋蛾子"."這種醋其實(shí)味道一般,但是因?yàn)槭亲约鹤龅模院苁軞g迎!"田女士告訴記者,在她的朋友圈子里,不少人都在用"醋蛾子"自釀醋,而且這種"醋蛾子"也很受歡迎,有時(shí)候都需要排號(hào)預(yù)約。

    "我們老家都是這樣來做醋的。"膠南的陳女士告訴記者,現(xiàn)在市面上勾兌的醋實(shí)在是太多了,在他們老家好多人都用這種方法來釀醋,既干凈,又放心。     采訪時(shí),記者也了解到,雖然用"醋蛾子"釀的醋很受市民歡迎,但"醋蛾子"是什么,這種醋到底有沒有危害,卻沒有人知道。"說實(shí)話,有時(shí)候我都會(huì)直接把"醋蛾子"吃了,酸酸的,味道還不錯(cuò),但是卻不知道這到底是些什么東西。"萊西市民謝女士告訴記者,自己釀醋也已經(jīng)一年多了,但她并沒有因?yàn)槭秤米葬劥谆蛘?quot;醋蛾子"出現(xiàn)任何不適。

    "應(yīng)該沒什么危害吧,大家伙都這么吃。"田女士也表示,"醋蛾子"看上去應(yīng)該很干凈,而用來釀醋的涼白開水、糖和白酒都是常見的,而且白酒還可以用來消毒,這樣釀成的醋會(huì)有什么危害呢?"反正沒見過誰(shuí)喝了這種醋拉肚子的!"田女士說。

    記者隨后又采訪了10名用"醋蛾子"釀過醋的市民,但是沒有一個(gè)人知道"醋蛾子"到底是什么?這種醋到底能不能吃?

    "醋蛾子"到底是什么?市民自己釀的醋到底能不能吃?跟正規(guī)工廠生產(chǎn)的醋又有什么區(qū)別?9月12日下午,記者來到了青島燈塔釀造有限公司 ,孫國(guó)民總工程師帶領(lǐng)記者實(shí)地參觀了解了專業(yè)方法釀醋的工序。

    "醋就是釀壞了的酒"

    孫工告訴記者,簡(jiǎn)單來說食醋釀造需要四大步驟。

    首先是原料處理,記者在原料處理車間看到,一袋袋高粱整齊地堆放在倉(cāng)庫(kù)內(nèi),孫工介紹說,他們廠選用傳統(tǒng)的高粱作為制醋原料,先對(duì)高粱進(jìn)行篩選,去除其中雜質(zhì),然后用水將高粱浸泡,再進(jìn)行磨漿,進(jìn)而完成原料的處理步驟。

    第二大步驟是酒精發(fā)酵。"釀醋先釀酒。"孫工介紹說,釀酒是釀醋的先驅(qū)條件。經(jīng)過預(yù)處理的高粱原料運(yùn)送到液化罐,通過加入淀粉酶將原料液化,然后再將原料液運(yùn)送到糖化罐在糖化酶的作用下進(jìn)行糖化,最后糖化的料液進(jìn)入酒精發(fā)酵罐,通過酵母發(fā)酵出酒精。

    第三大步驟是醋酸發(fā)酵。"其實(shí)醋就是釀壞了的酒。"孫工說,古人在發(fā)明食醋時(shí),就是因?yàn)獒劸漆勥^了,結(jié)果酒味發(fā)酸,嘗了一下發(fā)現(xiàn)味道居然還不錯(cuò),食醋也就應(yīng)運(yùn)而生。經(jīng)過酒精發(fā)酵的料液來到醋酸發(fā)酵罐后,在醋酸種子的作用下將料液中的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐宜?,也就是醋酸?/p>

    第四大步驟是后期精制。發(fā)酵出的醋酸液含有大量醋渣等成分,需要經(jīng)過一系列后期處理才能變成我們食用的食醋。孫工介紹,這個(gè)過程包括壓榨、配兌、滅菌、澄清、包裝,最終生產(chǎn)出銷售的食醋成品。

    "醋蛾子"是一團(tuán)醋酸菌

    孫工告訴記者,早在上世紀(jì)八十年代,當(dāng)時(shí)還沒有滅活技術(shù),釀出來的醋都是現(xiàn)釀現(xiàn)吃,一些醋放置的時(shí)間上了,就會(huì)產(chǎn)生一些粘稠狀的東西,這些東西就是市民手里面的"醋蛾子".

    "'醋蛾子'實(shí)際上就是包含醋酸菌的菌類聚合體!"孫國(guó)民說,其中最主要的成分是膠膜醋酸桿菌,也就是醋酸菌。醋酸菌是革蘭氏陽(yáng)性桿菌,彼此之間能形成鏈并互相連結(jié)成膜,其細(xì)胞壁的主要成分是纖維素,故形成的膜具有一定的韌性。

    醋酸菌是需氧菌,因此在釀醋過程中必須要接觸氧氣,然而居民家中存放生長(zhǎng)出的"醋蛾子",由于只有表面接觸氧氣,表面下的卻是無氧的環(huán)境,因此會(huì)滋生其他菌類。

    居民將"醋蛾子"加到白酒當(dāng)中,實(shí)際上就相當(dāng)于正規(guī)食醋生產(chǎn)工藝中的在醋酸發(fā)酵罐中加入醋酸種子。"醋蛾子"將白酒中的乙醇逐漸氧化成乙酸,發(fā)酵一段時(shí)間后,這瓶白酒就變成了一瓶白醋。

    容易滋生有害物質(zhì)

    "市民加上白糖、白酒,其實(shí)也是在模擬釀醋的一個(gè)過程,但是這個(gè)過程其實(shí)并不這么簡(jiǎn)單,而且我們最后還會(huì)進(jìn)行高溫滅活處理,來殺死里面的細(xì)菌!"孫工告訴記者,市民自己釀造的醋就很難說了。

    "一是品質(zhì)上無法與正品來比。"孫國(guó)民說,真正釀醋過程,是嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來操作,什么時(shí)間做什么都是有章可循,但是這種自釀醋,就很難來操控。由于"醋蛾子"釀醋是用的表面發(fā)酵方法,很有可能上部的溶液已經(jīng)發(fā)酵完全,而下面的溶液還沒有發(fā)酵,因此產(chǎn)出的醋的醋酸含量及酸度都無法保證,而且醋酸菌在酸性條件下還會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng),有可能讓產(chǎn)生的醋變成了二氧化碳和水,從而影響醋的品質(zhì)。

    "此外,市民使用的這種'醋蛾子'的來源也不能確定,很有可能含有有害物質(zhì)!"孫工介紹說,雖然這些"醋蛾子"看上去這些很干凈,但由于是菌類聚合體,本身就是一些雜菌,很難保證其沒有含有黃曲霉素或其他有害物質(zhì),畢竟市民自己用的"醋蛾子"沒有經(jīng)過權(quán)威部門的檢測(cè)。因此,孫工建議,雖然"醋蛾子"釀醋由來已久,但考慮到其中無法控制的因素過多,市民最好還是選購(gòu)正規(guī)的食醋。

    ■提醒

    三招教您選到優(yōu)質(zhì)釀造醋

    按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),食用醋共分為兩種,一是釀造醋;一是配制醋,也可稱為勾兌醋。市面上有一些小作坊用工業(yè)冰醋酸直接勾兌食用醋,導(dǎo)致勾兌醋由于偽劣產(chǎn)品的出現(xiàn)飽受詬病?,F(xiàn)在市場(chǎng)上的食醋參差不齊,市民到底怎么來選購(gòu)食醋呢?采訪時(shí),孫國(guó)民告訴記者,一般情況下,認(rèn)準(zhǔn)三條就可以選到品質(zhì)比較好的食醋。

    第一,看醋里面有沒有微量沉淀。"這一條是勾兌醋很難做到的。"孫工告訴記者,由于食醋在釀造過程中會(huì)產(chǎn)生淀粉、蛋白質(zhì),隨著時(shí)間的增長(zhǎng),就會(huì)慢慢地在醋液里形成沉淀。"這些沉淀不是一蹴而就的,而是慢慢地產(chǎn)生。"孫國(guó)民說,雖然制醋企業(yè)也想解決沉淀這一問題,但是目前從技術(shù)手段上根本解決不了,也就形成了為什么好醋都會(huì)有微量沉淀的特點(diǎn)。

    第二,有沒有糧食的香味。"勾兌的醋一般非常干凈,而且口味單一,打開之后,只有一股刺鼻的醋酸味。"孫工說,由于釀制醋都是用糧食釀成,打開瓶子就會(huì)有一種天然的糧食香氣,而勾兌醋不會(huì)產(chǎn)生這種香氣。

    第三 ,看泡沫的持久度。"釀造醋在制造發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生豐富的氨基酸、還原糖等成分,這種食醋經(jīng)過劇烈搖晃后,自然會(huì)產(chǎn)生豐富和持久的泡沫。"孫國(guó)民說。     文/圖 記者 鮑福玉 景毅 實(shí)習(xí)生 李坤芳


 
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