根據中國烹飪協會近日發(fā)布的2013年春節(jié)餐飲市場分析，春節(jié)期間，北京、上海、蘇州、成都等大中城市的高端餐飲、會所等生意冷清，營業(yè)收入普遍比去年同期下降20%左右，一些企業(yè)下降幅度超過30%,個別四星、五星級酒店餐飲甚至首次出現春節(jié)歇業(yè)現象。
此外，據媒體報道，俏江南在春節(jié)期間回吞大批訂單，僅上海地區(qū)退單率就高達30%,北京方面退單情況可能更嚴重，營業(yè)額恐將大幅下滑。對此，俏江南未對記者的采訪給與回應。
已經在香港上市的小南國（03666,HK）相關負責人在回應《每日經濟新聞》記者采訪時表示，由于小南國旗下高端品牌 "慧公館"目前僅有4家，因此影響不大。"但是旗下中高端品牌'小南國'在春節(jié)前兩周受到了一定的影響，在春節(jié)假期之后開始走向正常。"而湘鄂情（002306,SZ）方面則婉拒了記者的采訪。
事實上，高端餐飲的下滑在春節(jié)前就已經很明顯。中國烹飪協會春節(jié)前發(fā)布統(tǒng)計報告顯示，全國60%左右的餐飲企業(yè)都出現了退訂現象，其中退訂率在20%以上的企業(yè)超過10%,這部分企業(yè)大多是高端餐飲和星級飯店。
上海餐飲行業(yè)協會副秘書長金培華在接受 《每日經濟新聞》記者采訪時表示，在春節(jié)期間不少高端餐飲的退單率達到30%-40%,但是企業(yè)也"急轉彎"采取一定的應對措施。"企業(yè)一般采取引進家庭消費，做優(yōu)惠券、搞團購等措施，對于營業(yè)有所補充，在這種補充措施幫助下，企業(yè)的營收才保持在下降20%這樣一個程度。"
與高端餐飲的下滑態(tài)勢相反，春節(jié)期間大眾餐飲出現了大幅增長。金培華告訴記者，"過節(jié)之后，企業(yè)也要探討未來怎樣調整，我們這邊希望企業(yè)走特色路子，并且做到價格能夠親民。"
餐飲行業(yè)觀察家趙天亮也表示，高端餐飲企業(yè)目前如果想度過寒冬，要考慮轉型，逐漸向大眾餐飲轉變，或者定位高端但保持一定的特色，此外可以考慮多元化發(fā)展。
《每日經濟新聞》記者了解到，湘鄂情已經放緩了正餐主業(yè)（酒樓業(yè)務）的發(fā)展，酒樓門店擴張也大大放緩，同時還將大量資金用于快餐、團餐、食品等業(yè)務的拓展。湘鄂情曾表示，未來將加速快餐等業(yè)務的發(fā)展，預計公司新業(yè)態(tài)營業(yè)收入達到公司總營業(yè)收入的80%左右，公司酒樓業(yè)務營業(yè)收入占到公司總營業(yè)收入的20%左右。
此外，小南國相關負責人告訴記者，小南國今年會將其中端品牌"南小館"從香港引入內地，預計5月份將開業(yè)，其人均消費金額可能不到百元。從價格來看，"南小館"的價格遠遠低于其定位于高端的"慧公館"人均消費600元以上。
"中國有龐大的消費基礎，尤其是二、三線城市，一方面能夠吸納大眾消費，同時也能夠吸納中高端的消費。網絡渠道過于依賴大城市不好，在二、三線城市布局還有很大的空間。"博蓋咨詢董事總經理高劍鋒說。
