蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。 蘇東坡名句中河豚魚欲上的季節(jié)，正是清明前后。此時河豚魚最鮮美。古諺也云：“拼死吃河豚”.如此悲壯之說，皆因河豚魚有毒。究竟吃與不吃、禁與不禁，每年清明前后常有議論，今日我們舊話重提，希望--放養(yǎng)殖的河豚魚一條“生”路
東南網(wǎng)-福建日報4月10日報道（鄭美清 林淑霞 林智嵐 張文藝）
“令行”未能“禁止”
不少餐館力推河豚魚
清明前后，天氣漸暖，正是河豚魚最肥美的時節(jié)，也是上市的旺季。
我省禁止市場、餐館出售河豚魚。但禁令一直被諸多餐館和食客當(dāng)作“耳邊風(fēng)”.
記者在福州、漳州、莆田等地采訪調(diào)查到，不少餐館有推出河豚魚菜肴。而這早已是公開的秘密。采訪中食客表示，現(xiàn)在的河豚魚基本是養(yǎng)殖，毒性微乎其微，處理得當(dāng)，吃河豚魚說不上“拼死”.
福州衛(wèi)前街的一家會所里，就有做河豚魚。經(jīng)理說，最近在做活動，原價198元一份（單人），現(xiàn)在只要168元。做法是將一條河豚魚對半切，一份半只，一人一份。“你去其他家比比看，我這里的每一條都有550克，其他家的僅300到350克。我的廚師，手藝一流，味道絕對鮮美。”他極力推薦，隨時點菜，隨時有。
記者了解到，由于河豚魚價格不菲，不少餐館通常只對熟客開放，菜單上也不會明寫。餐館通常把河豚魚藏在比較隱蔽的地方，顧客點了這道菜，再讓顧客驗貨。一家酒樓經(jīng)理信心十足地說：“我這里已經(jīng)做好幾年，從沒出過事。而且，在店堂里找不到河豚魚，就是有人來查，也不會查到。”
批發(fā)市場河豚魚有得買
河豚魚餐館有得吃，批發(fā)市場上也有得買。
4月7日，記者來到福州馬尾青洲路的“海峽水產(chǎn)品交易中心”.在一家河鮮批發(fā)公司，記者詢問有沒有賣河豚魚。
“你要多少？”老板問，“每500克最低32元。現(xiàn)在吃河豚的很多，福州很多酒樓都在我這里拿貨，也是這個價格。想要得預(yù)訂。每天下午2點前告訴我數(shù)量，第二天一早8點就可來取貨。我們的河豚魚是養(yǎng)殖的沒什么毒，從外地調(diào)運來，保證每條都在350到400克。”
記者還上網(wǎng)查詢，網(wǎng)上批發(fā)河豚魚的不少，價格更便宜，僅21-22.00元/500克。
“開”“禁”仍是問題
一邊是批發(fā)商、餐飲企業(yè)悶聲銷售，食客大快朵頤；一邊是法規(guī)嚴(yán)禁流入市場，執(zhí)法部門偶爾地查處。顯然在河豚魚身上，集中體現(xiàn)了市場現(xiàn)狀和法律規(guī)定的沖突、民間呼聲和官方態(tài)度的矛盾。
“堵”“疏”之爭
隨著河豚魚產(chǎn)業(yè)逐漸發(fā)達，河豚魚的“堵”“疏”之爭繼續(xù)上演。
贊同“堵”者認(rèn)為，首先，禁食河豚魚有法律依據(jù)；其次，從食品安全角度考慮，河豚魚含有劇毒，誰也不能確保吃河豚魚100%安全。因此，不能因為河豚魚滿足了食客的味蕾就予以開禁。
同意“疏”者則說，人工養(yǎng)殖河豚魚毒性越來越低，而且已經(jīng)形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈。如果有關(guān)部門不正視現(xiàn)實，一味地“堵”,不僅不利于發(fā)展河豚魚產(chǎn)業(yè)，更會造成本就處于地下狀態(tài)的河豚魚市場更加混亂，反而更容易引發(fā)河豚魚中毒事件。
“有限開禁”具備條件
首先，河豚魚養(yǎng)殖技術(shù)日漸成熟。經(jīng)過數(shù)代人工培育，養(yǎng)殖的河豚魚已達到“控毒”甚至“無毒”級別，毒素大大降低，食用安全性逐漸提高。
其次，河豚魚烹飪技術(shù)日臻成熟，也為河豚魚“有限開禁”提供了可能。只要廚師嚴(yán)格按照程序操作，就可以確保食用河豚魚的安全。
第三，河豚魚市場需求巨大，產(chǎn)業(yè)發(fā)展亟須突破政策禁區(qū)。
禁難開因多頭管理
“有限開禁”的條件已經(jīng)具備，可法規(guī)仍然未放開。有關(guān)人士認(rèn)為，河豚魚未能開禁的癥結(jié)主要是目前河豚魚監(jiān)管混亂。
河豚魚養(yǎng)殖屬于農(nóng)林和漁業(yè)部門管理，流通環(huán)節(jié)屬于工商部門管理，消費環(huán)節(jié)（餐飲）由衛(wèi)生部門監(jiān)管。管養(yǎng)殖的不管銷售和消費，管消費的又不管養(yǎng)殖和流通，大家各管一塊，沒有從產(chǎn)業(yè)發(fā)展、消費者角度通盤考慮問題，導(dǎo)致養(yǎng)殖環(huán)節(jié)光明正大，流通環(huán)節(jié)半遮半掩，消費環(huán)節(jié)偷偷摸摸。
采訪中，養(yǎng)殖戶、餐館經(jīng)營者和食客均表示，希望相關(guān)部門真正對河豚魚產(chǎn)業(yè)鏈做一次認(rèn)真的調(diào)研、梳理，相信“疏導(dǎo)”肯定比“嚴(yán)堵”更切合實際。
為了逃避處罰，一些飯店偷偷摸摸地?zé)坪与圄~，不規(guī)范更容易出事。相反，如果實行“有限開禁”,有關(guān)部門在試點選擇部分有條件的水產(chǎn)經(jīng)營戶、飯店開禁，對廚師等從業(yè)人員進行專門培訓(xùn)，廚師取得資格證后方可燒制河豚魚；主管部門還可以制訂河豚魚燒制安全規(guī)范，并向消費者公示，這樣更能保證食客安全。
鄉(xiāng)間的河豚魚烹殺高手
戴慶陽既是東坂村河豚魚的養(yǎng)殖大戶，也是河豚魚的烹殺高手。東坂村的人幾乎人人吃過東坂養(yǎng)殖的河豚魚，十幾年來，從未有人出過事。不久前，受戴慶陽之邀，記者到他家見識了他烹殺河豚魚的全過程。
“河豚魚死后，內(nèi)臟毒素會溶在體液中，時間一久，會滲入肉里，我們吃河豚魚，一定要活的。”戴慶陽說。戴慶陽從養(yǎng)殖池里撈出的河豚魚，有幾條肚子脹滿了氣，圓滾滾的，很是可愛。
坐在戴家院子里，戴慶陽開始宰殺河豚魚。
戴慶陽動作雖迅速，卻小心謹(jǐn)慎地嚴(yán)格遵循同一程序，按步驟進行，近似于外科手術(shù)。宰殺每一條河豚魚，先剪鰭、挖眼；剖開河豚魚，掏出腹中腸、肝、腎等內(nèi)臟；然后自脊背下刀剖開，沖洗血跡，魚肉肥厚之處血絲也挑凈；接著剝皮，把皮、肉完全分離。
魚的各部位，鰭、眼、皮、肉、卵巢、肝、腎，分別放在不同盆里。
鰭不可食用，眼、卵巢則有毒。“卵巢最毒。”戴慶陽說，經(jīng)過幾代的養(yǎng)殖，東坂養(yǎng)殖的河豚魚毒素已經(jīng)很低。在江蘇，養(yǎng)殖河豚魚的卵巢經(jīng)過正確處理，也可食用，但東坂人不吃。肝、腎則是美味，在東坂不吃河豚魚的肝、腎，算不上吃過河豚魚。
魚皮得一次次入沸水中，燙滾后撈起，去除污物及黏液；魚肉、腎和剪成小塊的肝不斷用清水將淤血漂洗干凈，挑凈血絲。單獨放置的帶著毒素的眼、卵巢等則要進行安全處理，以防牲畜誤食。所有這些做清楚，宰殺才算完成。
戴慶陽將宰殺好的河豚魚肉切成方塊，用豬油爆炒后，一部分和蘿卜一起煲湯，一部分則和分別煎炸后的肝、腎、皮一起紅燒。
紅燒時，起熱鍋下足豬油、生姜、蔥，再加入醬料，烹煮出香味后，再依次分時段放入魚肉、肝、腎、皮一起紅燒。戴慶陽告誡必須燒透。其間，他還加入了不少啤酒，說這可是讓河豚魚更鮮美的秘訣。
一邊煲湯，一邊紅燒。耗時近1個小時，兩菜出鍋。的確，味道鮮美，一言難盡。
在大家品嘗之前，戴慶陽早已私下嘗過。他笑說，這是傳統(tǒng)，廚師得在客人前，先試吃。
聲音
衛(wèi)生部在1990年出臺的《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》中規(guī)定，“河豚魚有劇毒，不得流入市場”.2011年，國家食品藥品監(jiān)督管理局下發(fā)通知，要求在國家政策沒有調(diào)整前，監(jiān)管部門要加大對轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營河豚魚行為的監(jiān)督檢查。對經(jīng)營河豚魚的，依照《食品安全法》第85條的規(guī)定進行處罰。事實上，食用河豚魚從沒停止過。目前我國每年有上萬噸的河豚魚被吃掉。禁令未開，而許多城市，大量的河豚魚既未經(jīng)市場引導(dǎo)，也未得到有效堵截，其流向既是一個重要的經(jīng)濟問題更是一個嚴(yán)重的社會問題。
隨著河豚魚實際利用范圍的不斷擴大，我們是否還抱守禁食河豚魚這個禁令不放？
逐漸開放并規(guī)范河豚魚市場
省海洋與漁業(yè)廳漁業(yè)處的王奇欣，長期從事水產(chǎn)技術(shù)推廣及管理工作。他在擔(dān)任省水產(chǎn)技術(shù)推廣站站長時，就著文提出，抱守禁食河豚魚這個政策不放，反而放縱。
他對規(guī)范河豚魚市場也提出了建議。
例如，修改《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》，制定《河豚魚生產(chǎn)管理辦法》?！端a(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》稱“河豚魚有劇毒……”的提法欠科學(xué)，有些品種河豚魚有劇毒，但有些河豚魚則在弱毒或無毒級別，把河豚魚全部定義成有劇毒顯然不妥；其次“……不得流入市場……”提法也不合時宜，河豚魚出口，而國外市場也是市場，何況國內(nèi)事實上也存在銷售河豚魚及其制品的現(xiàn)狀。因此制定《河豚魚生產(chǎn)管理辦法》等河豚魚管理的部門規(guī)章，規(guī)范管理河豚魚生產(chǎn)銷售食用等，對河豚魚的審批、生產(chǎn)經(jīng)營、從業(yè)人員、監(jiān)督管理、法律責(zé)任等內(nèi)容做出明確的規(guī)定應(yīng)當(dāng)列入議事日程。
借鑒日本經(jīng)驗有條件解禁
采訪中，養(yǎng)殖戶和批發(fā)商介紹，一條河豚魚在中國的收購價一般行情是不足100元，而在日本餐館，烹飪上桌后，售價超過1000元。國內(nèi)如果有條件地解禁，市場消費量就可以與日韓匹敵，在定價時能獲得更多的話語權(quán)。
有條件地解禁，日本的經(jīng)驗值得借鑒。從1974年日本開放河豚魚食用市場以來，每年的河豚魚消費量達到3萬至4萬噸，沒有發(fā)生一例中毒事件。酒店要想出售河豚魚，廚師必須經(jīng)過嚴(yán)格的培訓(xùn)并取得國家認(rèn)可的執(zhí)業(yè)資格證，烹飪河豚魚的料理師不僅要擁有兩年以上的加工經(jīng)歷，還要到政府開辦的學(xué)校進一步深造，學(xué)習(xí)專業(yè)理論知識和實際操作規(guī)程。在制作好河豚魚給客人食用前，廚師自己必須試吃。
河豚魚應(yīng)用開發(fā)前景廣
中國海洋大學(xué)的宮慶禮教授是國內(nèi)研究河豚魚的權(quán)威專家。宮教授表示，國家一旦開禁，中國將成為全球河豚魚最大的市場。
人們現(xiàn)在養(yǎng)殖河豚魚還僅限于食用，追求無毒。實際上，河豚魚毒素的市場需求量很大，將來會有意識地引導(dǎo)養(yǎng)殖有毒河豚魚。另外，英國科學(xué)家破解了河豚魚的基因組，發(fā)現(xiàn)河豚魚的基因與人類的基因95%高度重疊，可作為人類疾病研究的“模式動物”,所有這些，都為河豚魚的應(yīng)用開發(fā)提供了更廣闊的市場前景。
漳浦： 人歡蝦跳河豚肥
眼下，正是河豚魚上市旺季。連日來，漳浦佛曇鎮(zhèn)東坂村的許多養(yǎng)殖戶正歡天喜地地忙著打撈養(yǎng)殖的河豚魚，他們接到不少訂單，準(zhǔn)備銷往江蘇、上海和浙江等地。
位處漳浦東南方向的東坂村，有池塘面積三萬多畝，其中河豚魚養(yǎng)殖接近一萬畝，年可收獲河豚魚超過2500噸。
東坂村原是漳浦對蝦養(yǎng)殖大村。“養(yǎng)蝦初期效益很好，后來，由于病害等原因，產(chǎn)量越來越低。”佛曇鎮(zhèn)領(lǐng)導(dǎo)趙衛(wèi)強說，上世紀(jì)90年代末，一些東坂村民聽說蝦池可套養(yǎng)河豚魚，于是開始引進。
國內(nèi)大多數(shù)地方禁食禁賣河豚魚。但身處沿海的東坂人對河豚魚卻不陌生。以前海上捕撈常常能捕上野生的河豚魚，現(xiàn)在越來越少了。“村民們擔(dān)心河豚魚養(yǎng)殖費用高，不掙錢。”戴慶陽是東坂村的養(yǎng)殖大戶，他理解養(yǎng)殖戶的心思，但他了解到，蝦池里套養(yǎng)河豚，無異于羊群里有了狼，可淘汰病蝦，減少蝦病感染，壯實蝦活體，提高蝦產(chǎn)量。當(dāng)初抱著試養(yǎng)的心態(tài)，沒想到第一次就成功了，戴慶陽賺到不少錢。
戴慶陽介紹說，河豚魚在水溫20-25℃之間生長速度最快，東坂村一年大部分都保持這樣水溫，養(yǎng)殖河豚魚具有獨特的優(yōu)勢。
戴慶陽養(yǎng)殖河豚魚成功。村民把擔(dān)心化為養(yǎng)殖動力，越來越多人決定養(yǎng)殖河豚魚。大家紛紛想點子、問專家，一步步探索更科學(xué)的養(yǎng)殖方法，還高價從江蘇高薪聘請養(yǎng)殖專家，到東坂現(xiàn)場指導(dǎo)。嘗到甜頭的東坂人，一步步加大技術(shù)革新力度，逐漸形成了“河豚魚、蝦和雜色蛤”立體混養(yǎng)模式，每畝養(yǎng)殖池比原來“蝦和雜色蛤”混養(yǎng)模式增加收入超過3000元。如今，東坂村已形成了成熟的河豚魚育苗、養(yǎng)殖、銷售一條龍的產(chǎn)業(yè)鏈。
采訪時，戴慶陽的鄰居，近六旬的老戴介紹，今年是他養(yǎng)河豚魚的第2年。去年試養(yǎng)了一點，效益不錯，高于原來“蝦和花蛤”的養(yǎng)殖收益。今年，他加大投入，一口氣買了一萬多條魚苗回來。老戴說，去年投放的河豚魚，打算養(yǎng)到五六月，每條長到150克左右賣給其他養(yǎng)殖戶。同時留下一些養(yǎng)成成品，賣給酒樓飯店，或是外運。
我省河豚魚養(yǎng)殖逐年增加
雖然河豚魚在我省禁食、禁售，但不禁養(yǎng)。
記者從省海洋與漁業(yè)廳了解到，我省河豚魚養(yǎng)殖從2000年左右開始，從北到南沿海都有分布。漳州地區(qū)養(yǎng)殖比較多，集中在東山、漳浦、云霄一帶，惠安、寧德、莆田、福清也有養(yǎng)殖，主要是和蝦進行混養(yǎng)。河豚魚會把死蝦吃掉，有利于清潔池塘的水質(zhì)，河豚魚的毒素對蝦的病蟲害也有抑制作用，能夠提高蝦的成活率。
養(yǎng)殖規(guī)模擴大要理性
采訪中，漳浦當(dāng)?shù)氐氖召徤绦￡惐硎?，河豚魚屬于高端水產(chǎn)品，銷量會受到經(jīng)濟形勢的影響。近幾年，我省養(yǎng)殖的河豚魚70%-80%銷往江蘇，隨著廣東、福建、江蘇河豚魚養(yǎng)殖規(guī)模不斷擴大，河豚魚價格逐年下降。2011年至去年上半年價格相對低迷。去年下半年開始，一些新的市場需求量增長迅速，如北京、廣東乃至福建本地的消費市場發(fā)展迅速，價格上升。但年末餐桌勁吹“節(jié)儉風(fēng)”,河豚魚的價格又隨之波動。“不過，最近常有上海、南京做河豚魚生意的朋友來電聯(lián)系是否有貨源，銷路不錯。”小陳介紹，東坂村河豚魚收購價，現(xiàn)在最低時每公斤僅60多元，銷到江蘇價格可翻數(shù)倍。但河豚魚運輸不便，成本高，如果本地市場可銷售，他們更喜歡本省市場。
戴慶陽表示，河豚魚養(yǎng)殖成本較高，市場價格波動也大，價格高時有的河豚魚品種每500克可賣到200-300元，但今年初價格普遍不高。養(yǎng)殖戶量不要急于擴張，要理性。此外，河豚魚種質(zhì)退化也較快，需要不斷推陳出新，培育新品種，科學(xué)合理養(yǎng)殖才可能有收益。
漳浦佛曇申報河豚魚地標(biāo)
“有了河豚魚地理商標(biāo)、河豚魚一條街等一系列的推動，我們就可以把河豚魚產(chǎn)業(yè)做大做強”.據(jù)了解，東坂村所在的佛曇鎮(zhèn)正在謀劃申請河豚魚地理商標(biāo)，并著手準(zhǔn)備舉行河豚魚文化節(jié)，積極推動當(dāng)?shù)睾与圄~產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
“上個月，國際河豚魚推廣形象大使徐權(quán)來到佛曇，深入河豚魚養(yǎng)殖區(qū)，與當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶作深入交流，詳細(xì)解說了河豚魚從養(yǎng)殖到食用一些注意的環(huán)節(jié)。”佛曇鎮(zhèn)黨委副書記林秋德介紹說，本月中旬，徐權(quán)教授還會與同行們一起來到佛曇鎮(zhèn)，組織河豚魚養(yǎng)殖戶學(xué)習(xí)、培訓(xùn)等相關(guān)事宜，并培養(yǎng)出一批合格河豚魚烹飪專業(yè)人士，現(xiàn)場頒布畢業(yè)證書。此外，鎮(zhèn)里還與市縣勞動、衛(wèi)生等部門聯(lián)系，邀請上海專家蔡貴斌制定佛曇鎮(zhèn)河豚魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃。
