【微博傳言】“@黃石故事”:炒豆角別蓋鍋蓋？許多人炒豆角，怕炒不熟就蓋著鍋蓋。豆角中含有氰苷，其結(jié)構(gòu)中有氰基，水解后產(chǎn)生氫氰酸，會對人體造成危害。氰化物高溫烹煮后會從豆角中揮發(fā)出來，可蓋上鍋蓋的話，它就全被“燜”在鍋里了，吃了這樣做出來的豆角，就可能食物中毒。
【網(wǎng)友反應(yīng)】近日，一則“炒豆角別蓋鍋蓋”的提示在網(wǎng)上瘋傳，并引起熱議。
“還有這個事?。?rdquo;有不少網(wǎng)友感到疑惑。也有網(wǎng)友覺得這個提示很及時，是“科普”.
但這個說法也讓不少人感到“凌亂”,“@FANTASY”說，吃了幾十年的豆角了，都是蓋著鍋蓋燜出來的，也沒有出現(xiàn)中毒的情況，現(xiàn)在又來這一說，到底吃什么才是安全的。
【記者求證】湖北省營養(yǎng)學(xué)會理事、黃石烹飪協(xié)會副會長羅文表示，這種說法并不科學(xué)，是誤讀。羅文說，正如部分網(wǎng)友所述，豆角不加以燜煮，難炒熟。而且不蓋鍋蓋，豆角的營養(yǎng)會隨著蒸汽蒸發(fā)掉。
豆角中是否含有氰化物？羅文表示，這需要化學(xué)專家考證，“可以肯定的一點是，我是第一次聽說炒豆角蓋鍋蓋容易造成中毒，而且自己也沒遇到過因吃加蓋了鍋蓋炒熟后的豆角中毒的。”
那么，炒什么菜不需要蓋鍋蓋呢？羅文介紹，爆炒帶葉蔬菜不用鍋蓋，因為爆炒的烹調(diào)時間短，更容易保持維生素。而蔬菜中大多含有稱為有機(jī)酸的物質(zhì)，一些有機(jī)酸對人體無益，烹調(diào)時必須去除。
專家解讀：豆角中的氫氰酸含量很少不會對身體產(chǎn)生危害
專家簡介：
李婧琳中科院生物化學(xué)與分子生物學(xué)博士
熊苗中國營養(yǎng)聯(lián)盟常務(wù)理事
豆角中普遍含有的毒素是皂苷（皂素）和植物血凝素，這也就是我們平時食物中毒時的主要罪魁禍?zhǔn)?，但是這兩種毒素會在烹飪時的加熱中分解，一般不會對人體產(chǎn)生影響。微博中所提到的氫氰酸，在豆角中的確存在，但需要豆角中含有的氰苷和豆角皮上的多種水解酶催化反應(yīng)才可以生成，在烹飪的過程中，豆角皮上含有的水解酶會隨溫度的升高而逐漸失活，不能與氰苷催化反應(yīng)生成氫氰酸。
退一步講，即使有少量的氫氰酸產(chǎn)生，也不會達(dá)到食物中毒的致病劑量，攝入的氫氰酸也會隨著人體的代謝而分解。這也就是為何在有關(guān)豆角的毒素含量的討論中不加入“氰苷”的原因。
我們首先要關(guān)注的是食物的安全性，其次才是盡可能保留食物的營養(yǎng)價值，食用豆角的時候，首先要保證其被烹飪熟，而后再食用，這樣，一切中毒的問題也就迎刃而解了。烹飪熟的豆角雖然不可以說完全沒有毒性，但也僅僅是說具有潛在毒性，在絕大多是情況下都不會對人體產(chǎn)生危害，就好比東北的亂燉，也是蓋著鍋蓋燉，而豆角作為亂燉的一個重要元素，也就從側(cè)面說明了這種食材存在的科學(xué)性。
豆角中毒的預(yù)防方法和治療措施：
1、預(yù)防方法
為預(yù)防加工不當(dāng)造成食物中毒，菜豆角在加熱時要注意翻炒均勻、煮熟燜透，使菜豆失去原有的生綠色和豆腥味。大鍋炒制時，應(yīng)將豆角先用熱水焯熟后再炒。
2、治療措施
若食用豆角后出現(xiàn)惡心嘔吐等消化道中毒癥狀，應(yīng)立即到醫(yī)院就診。菜豆、扁豆、四季豆、蕓豆、刀豆、東北大豆角等，菜豆角中毒的潛伏期為30分鐘至5小時，多數(shù)為2至4小時，中毒表現(xiàn)主要為消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，可出現(xiàn)急性胃腸炎癥狀，上腹部不適或胃部燒灼感，腹脹，惡心嘔吐，腹痛、腹瀉，多為水樣便，重者可嘔血，頭暈、頭痛，四肢麻木，可有胸悶、心慌、冷汗，體溫多正常或伴有低熱。
哪些食物中含有較多的毒素？
第一類：豆類（如四季豆、紅腰豆、白腰豆等）
毒素：植物血球凝集素。
病發(fā)時間：進(jìn)食后1~3時內(nèi)。
病癥：惡心、嘔吐、腹瀉等。
第二類：木薯類植物的可食用根部
毒素：生氰葡萄糖苷。
病發(fā)時間：數(shù)分鐘內(nèi)。
病癥：喉道收窄、惡心、嘔吐、頭痛等，嚴(yán)重者甚至死亡。
第三類：竹筍
毒素：生氰葡萄糖苷。
病發(fā)時間：數(shù)分鐘內(nèi)。
病癥：與木薯相同，食用時應(yīng)將竹筍切成薄片，徹底煮熟。
第四類：種子與果核
此類包括如蘋果、杏仁、梨、櫻桃、桃、梅等種子，以及其大而堅硬的果核。
毒素：生氰葡萄糖苷。
病發(fā)時間與病癥：與木薯相同。
第五類：鮮金針
毒素：秋水仙堿。
病發(fā)時間：一小時內(nèi)出現(xiàn)。
病癥：腸胃不適、腹痛、嘔吐、腹瀉等。
第六類：青色、發(fā)芽、腐爛的馬鈴薯
毒素：茄堿。
病發(fā)時間：一小時內(nèi)。
病癥：口腔有灼熱感、嚴(yán)重胃痛、惡心、嘔吐。
