桃子肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，且食療功效良好。以桃子為原料加工而成的鮮桃?guī)夤且环N深受廣大消費(fèi)者喜愛的食品，發(fā)展勢(shì)頭喜人。如生產(chǎn)衛(wèi)生條件差，則鮮桃?guī)夤赘腥疚⑸锒瘮∽冑|(zhì)。
專業(yè)開發(fā)果蔬食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，在鮮桃?guī)夤馁|(zhì)量控制過程中，雙核臭氧殺菌技術(shù)可發(fā)揮十分重要的作用。在生產(chǎn)中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)和雙核臭氧殺菌設(shè)備，可有效預(yù)防微生物的污染、提高鮮桃?guī)夤男l(wèi)生安全質(zhì)量。
桃子不僅味美可口，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很豐富。桃肉含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1，蘋果酸和檸檬酸等有機(jī)酸，葡萄糖、果糖、蔗糖、木糖等糖分以及揮發(fā)油。每百克鮮桃中含水分88克、蛋白質(zhì)約0.7克、碳水化合物11克，熱量只有180.0千焦。
桃子的食療價(jià)值也很高，主要包括：1.桃肉味甘酸、性溫，歸胃、大腸經(jīng)。2.具有養(yǎng)陰、生津、潤(rùn)燥活血的功效。3.主治夏日口渴、便秘、痛經(jīng)、虛勞喘咳、疝氣疼痛、遺精、自汗、盜汗等癥。4.桃樹干上分泌的膠質(zhì)俗稱桃膠，是一種聚糖類物質(zhì)，水解后可生成阿拉伯糖、半乳糖、木糖、鼠李糖、葡糖醛酸等，既可食用，也可供藥用，有破血、和血、益氣的功效。
適宜吃桃子的人群：桃子適宜低血糖者以及口干饑渴的時(shí)候食用；適宜低血鉀和缺鐵性貧血者食用；適宜肺病、肝病、水腫患者食用；適宜胃納欠香、消化力弱者食用。
不宜吃桃子的人群：桃子性熱，有內(nèi)熱生瘡、毛囊炎、癰癤和面部痤瘡者忌食；糖尿病患者忌食；桃子忌與甲魚同食；爛桃不可吃，否則會(huì)損害健康。
鮮桃?guī)夤悄壳笆袌?chǎng)上流行的果汁飲料之一，其加工工藝流程和操作要點(diǎn)如下——
1.選料。選用成熟、新鮮、風(fēng)味好、汁液豐富、無病蟲害的鮮桃水果。
2.清洗。原料選好后，用清水洗刷，除去表面的桃毛，清洗干凈后，再放在1%濃度的鹽酸溶液或果蔬消毒劑溶液中漂洗，除去殘留農(nóng)藥，之后，放在清水中漂洗，瀝干水分。
3.切半、去核。用切半挖核機(jī)進(jìn)行此項(xiàng)操作。
4.護(hù)色。將切半挖核后的原料放入濃度為0.1%的異-抗壞血酸和檸檬酸的混合溶液中，進(jìn)行浸泡護(hù)色。
5.加熱打漿。將桃塊放在90～95℃的環(huán)境中，加熱3～5分鐘，使桃塊軟化，使用孔徑0.5毫米的打漿機(jī)打漿，除去果皮，制得桃子果漿。
6.調(diào)味。在桃子果漿中加入白砂糖、檸檬酸和維生素C等配料，以調(diào)整風(fēng)味。
7.均質(zhì)、脫氣。均質(zhì)是為了使果汁中懸浮的果肉顆粒分切成更細(xì)小的微粒，而均勻地分散在果汁中，以增加果汁的穩(wěn)定性，防止分層問題的發(fā)生。
均質(zhì)的方法包括：1）將粗濾的果汁用高壓均質(zhì)機(jī)處理，使果汁中的果肉顆粒和膠體物質(zhì)在高壓條件下，通過直徑為0.002～0.003毫米的小孔，成為更細(xì)小的微粒。在帶肉果汁的加工過程中，一般采用130～160公斤/平方厘米的壓力進(jìn)行均質(zhì)。2）采用膠體磨進(jìn)行均質(zhì)。當(dāng)果汁流經(jīng)膠體磨間隙為0.05～0.075毫米的狹縫時(shí)，果汁中的果肉顆粒因受到強(qiáng)大的離心力作用而相互沖擊、摩擦，從而達(dá)到均質(zhì)的目的。
桃果在打漿時(shí)，氧、氮和二氧化碳等氣體會(huì)進(jìn)入果漿中。氧氣會(huì)導(dǎo)致維生素C和色素等物質(zhì)氧化、馬口鐵罐的腐蝕，在打漿后，必須對(duì)果漿進(jìn)行脫氣，脫氣的方法主要有兩種：1.真空脫氣法。將果漿放入真空容器內(nèi)，使果汁呈微霧狀噴出而脫氣。在進(jìn)行真空脫氣時(shí)，采用的真空度為685～711毫米汞柱或以上，溫度低于43℃。2.氮?dú)饨粨Q法。果汁從一只直立的玻璃筒或不銹鋼筒的筒頂流入，氮?dú)鈴耐驳讐喝?。氮?dú)饧尤牒螅诠行纬蔁o數(shù)小氣泡，取代了果汁中的氧氣，從而達(dá)到脫氣的目的。
8.殺菌、裝罐。果汁加熱至95℃，保溫1分鐘，立即趁熱裝罐。
9.封口、冷卻。旋緊瓶蓋，將罐倒置一分鐘。密封后，迅速分段冷卻至常溫。
10.檢驗(yàn)。按照相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)鮮桃?guī)夤M(jìn)行檢驗(yàn)，合格的產(chǎn)品即為成品，之后入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師介紹，脹氣變質(zhì)是鮮桃?guī)夤菀装l(fā)生的一個(gè)質(zhì)量問題，微生物污染是引發(fā)脹氣問題的一個(gè)重要原因。周立法總工程師認(rèn)為，在鮮桃?guī)夤裙嬃仙a(chǎn)過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、提高鮮桃?guī)夤男l(wèi)生安全質(zhì)量、延長(zhǎng)鮮桃?guī)夤Ｙ|(zhì)期。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌迅速?gòu)氐住Ｔ谙緶缇耐瑫r(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫(kù)殺菌消毒；鮮桃?guī)夤仁称飞a(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具、容器、包裝物等的消毒。
具體來說，臭氧殺菌技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用主要有以下幾方面——
1.食品生產(chǎn)車間的空氣殺菌消毒。生產(chǎn)車間的微生物污染是影響食品質(zhì)量的重要因素，臭氧不但可有效殺滅這些微生物，還可去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺(tái)、設(shè)備、器具等物體表面的微生物指標(biāo)合格，且可顯著減少肉禽屠宰車間的異味。
2.更衣室和工作服消毒。大部分細(xì)菌等微生物都會(huì)通過生產(chǎn)人員的工作服，帶入生產(chǎn)車間，嚴(yán)重時(shí)會(huì)大面積傳播，污染生產(chǎn)環(huán)境。不少食品加工企業(yè)采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差。而臭氧氣體可滲透到工作服的各個(gè)部位，用臭氧對(duì)工作服進(jìn)行消毒是一種高效、簡(jiǎn)單的方法。
3.生產(chǎn)用水的殺菌凈化。臭氧在水中對(duì)細(xì)菌、霉菌、病毒等微生物的殺滅率高、速度快，對(duì)水中有機(jī)化合物等污染物質(zhì)去除徹底，又不產(chǎn)生二次污染。這對(duì)食品加工用水的安全質(zhì)量保障十分重要。
4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強(qiáng)的廣譜殺菌效果，可對(duì)鮮桃?guī)夤囬g的生產(chǎn)設(shè)備（如打漿機(jī)、灌裝機(jī)、均質(zhì)機(jī)）、工器具（如儲(chǔ)物罐）、地面、操作臺(tái)等進(jìn)行殺菌消毒。
上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，開發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在鮮桃?guī)夤a(chǎn)過程中，康久雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機(jī)采用智能穩(wěn)風(fēng)和過濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒升級(jí)端口等多項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間工作的性能更穩(wěn)定。2.操作簡(jiǎn)單，安全性高。為降低臭氧對(duì)人體可能產(chǎn)生的傷害，上?？稻孟炯夹g(shù)公司開發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機(jī)可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開關(guān)機(jī)、自我安全管理。該機(jī)配套超長(zhǎng)波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進(jìn)行遠(yuǎn)距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護(hù)費(fèi)用，且價(jià)格適中。
桃子是一種良好的食品原料，可加工成多種食品，如桃子果汁、桃子果醬、桃干、桃脯、桃酒、桃子罐頭等。采用雙核臭氧殺菌技術(shù)等先進(jìn)技術(shù)，發(fā)展桃子深加工業(yè)，既可豐富桃類食品品種、為廣大消費(fèi)者提供營(yíng)養(yǎng)美味的健康食品，又可解決水果豐收難賣和賤賣的問題，在提高桃子附加值、增加果農(nóng)收入、促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展等方面，也具有十分重要的作用。
