夏天到了，黃鱔肉質(zhì)變得肥美，吃黃鱔的市民也多了起來。
近日，有市民向重慶晚報24小時新聞熱線966988反映，他去農(nóng)貿(mào)市場劃了2斤黃鱔，拿回家一稱只有6兩，每斤損耗達到7兩。
重慶晚報記者咨詢了一些常買黃鱔的市民，有人透露了一個潛規(guī)則：市面上1斤黃鱔其實不到8兩，而且必須在購買的店鋪劃黃鱔，不然不賣。
事實真的如此嗎？1斤黃鱔劃出來應(yīng)該有多重？昨日，重慶晚報記者以顧客身份分別在3個農(nóng)貿(mào)市場的3家店購買了6斤黃鱔。為了保證公正，兩名晚報讀者———沙坪壩區(qū)金沙時代小區(qū)北苑17棟28—4的鐘少翔和北部新區(qū)民心佳園小區(qū)11棟10—1的王倩全程陪同監(jiān)督。
調(diào)查項目：黃鱔稱重
結(jié)論：“八兩秤”潛規(guī)則真實存在
重慶晚報記者首先來到渝中區(qū)花街子農(nóng)貿(mào)市場，分別詢問了5家賣黃鱔的店鋪，以黃鱔的大小分類，每斤售價分別為17元、18元、19元，均低于20元。
有市民稱，黃鱔價格不應(yīng)該這么便宜，本地黃鱔每斤在25元到30元之間。他們透露，商販口頭說的1斤應(yīng)該只有8兩或者更少。
為了驗證此說法，記者向一家店鋪購買18元/斤的黃鱔，并表示自帶了電子秤，要現(xiàn)場稱重。店鋪老板立即變了臉，將已經(jīng)稱好的黃鱔倒進水盆說：“我不賣了。”
“那我不在你這里劃，活的帶走行不？”記者問。老板也搖頭拒絕，稱哪里買的就必須在哪里劃，這是規(guī)矩。記者不解地詢問原因，老板看了看兩旁，悄悄對記者說，18元根本買不到1斤黃鱔，你要帶活的走就要漲到28元/斤。
老板繼續(xù)說，他從批發(fā)商那里的進價都是26元/斤，所以19元賣給顧客根本沒有1斤。
在觀音橋建東綜合市場，記者走訪了幾家賣本地黃鱔的商販，售價基本不到20元/斤。老板表示，本地黃鱔俗稱土黃鱔，外地黃鱔比本地黃鱔便宜點。
市場里，有老板同樣透露“八兩秤”的存在，“給顧客說1斤肯定沒有1斤，只有大約8兩，這是潛規(guī)則。”不過，記者在這些農(nóng)貿(mào)市場觀察發(fā)現(xiàn)，市民購買黃鱔時，這些店鋪并沒有告訴他們“八兩秤”的潛規(guī)則。
工商所 黃鱔低于20元/斤，很可能不足秤
渝中區(qū)南紀(jì)門工商所市場監(jiān)管員鄭華從事市場管理20多年，經(jīng)驗豐富。他表示，黃鱔足斤足兩每斤要賣25元到30元，低于20元的，基本上是“八兩秤”。
鄭華說，花街子農(nóng)貿(mào)市場賣黃鱔的店鋪，工商所曾經(jīng)進行過查處，原因是有市民投訴存在耍秤現(xiàn)象。店鋪誤導(dǎo)讓顧客以為購買的黃鱔是足秤，肯定是欺詐行為。
鄭華同時表示，這些賣黃鱔的大多數(shù)都是流動商販，沒有固定的經(jīng)營空間，給監(jiān)管帶來了難度。他所在的單位將于近期聯(lián)合相關(guān)職能部門，一起對市場進行進一步規(guī)范。
調(diào)查項目：劃黃鱔損耗
結(jié)論：1斤黃鱔損耗率達到45.1%
1斤黃鱔，劃出來凈肉會有多重呢？
昨日，重慶晚報記者來到兩路口農(nóng)貿(mào)市場，一家賣黃鱔的老板標(biāo)價30元/斤，表示是足秤。
購買稱重，店鋪的電子秤顯示重量為2.15斤，記者拿出自帶的電子秤，重量為2.14斤，誤差很小。老板劃完黃鱔后，又放到電子秤上稱重為1.18斤，記者的電子秤同樣為1.18斤，成品率（劃好的重量÷原重）為54.9%。
在花街子農(nóng)貿(mào)市場，記者購買的黃鱔在自帶電子秤上稱重為2.19斤。劃好后有1.22斤，成品率55.7%。
在建東綜合市場，記者購買的黃鱔在自帶電子秤上稱重為2.02斤，劃好后有1.15斤，成品率56.9%。
劃黃鱔過程中，記者注意到每家店鋪老板習(xí)慣不一致：有的會將內(nèi)臟的血水全部清理干凈，有的會切掉尾巴，有的會保留部分頭部。
店鋪 40%—50%損耗是正常范圍
記者在3個農(nóng)貿(mào)市場分別購買的黃鱔來看，兩路口農(nóng)貿(mào)市場的損耗率最多，達到了45.1%，花街子農(nóng)貿(mào)市場的損耗率為44.3%，建東綜合市場的損耗率為43.1%，損耗看起來都非常大。
為何劃1斤黃鱔會出現(xiàn)這么大的損耗呢？重慶晚報記者咨詢了上述幾家店鋪老板。他們表示，40%—50%的損耗率是正常范圍，原因有以下3個：
有蛋。一名老板告訴記者，6月份黃鱔很多都有蛋，這部分的損耗增大。
血水。劃黃鱔的過程中，會出現(xiàn)大量血水，有的人會清洗干凈，勢必會增大損耗。
大小。小黃鱔肉少，內(nèi)臟和骨頭比例就大；大黃鱔肉多，內(nèi)臟和骨頭比例相對就少。所以，小黃鱔劃出來比大黃鱔損耗要多。
實驗器材：自帶電子秤
實驗對象：農(nóng)貿(mào)市場賣黃鱔的店鋪
實驗地點：渝中區(qū)花街子農(nóng)貿(mào)市場、兩路口農(nóng)貿(mào)市場、江北區(qū)觀音橋建東綜合市場
實驗?zāi)康模簞濣S鱔的損耗率
實驗人員：重慶晚報記者，兩名晚報讀者
實驗項目：劃黃鱔
結(jié)論：2.13斤黃鱔劃出來1.36斤凈肉
1斤黃鱔到底可以劃出多少凈肉？昨日，重慶晚報記者向一家經(jīng)營了10多年黃鱔的店鋪亮明身份，并用自帶的電子秤稱重，現(xiàn)場進行監(jiān)督，記錄下了全過程。
1、記者購買黃鱔，過濾掉水，用自帶的電子秤稱重：2.13斤。
2、師傅將黃鱔劃開后，內(nèi)臟和骨頭單獨裝在一個碗里，凈肉裝在另一個碗里。在劃的過程中，師傅不保留尾巴和頭部，并將血水全部清理干凈。
3、記者用自帶的電子秤分別對內(nèi)臟骨頭和凈肉進行稱重，內(nèi)臟骨頭重0.83斤。
4、記者對凈肉進行稱重，重量為1.36斤。
5、記者將內(nèi)臟骨頭和凈肉加起來稱重，重量為2.19斤。
?。ɡ习褰忉專c毛重相比，多出來的0.06斤為塑料袋的重量及可能盆里殘留了水分）
毛重2.13斤的黃鱔，劃出來重量為1.36斤，成品率為63.85%，損耗率為36.15%。
行家 刀法好1斤可劃七八兩
下刀準(zhǔn) 剔骨薄
腦袋上面也有肉
家住渝北區(qū)金島花園的張先生劃黃鱔10多年。他表示，技術(shù)好的師傅1斤黃鱔可以劃出7—8兩凈肉，排出有蛋的黃鱔，他1斤也能劃出7兩左右。
張先生說，要想損耗率低，首先剔骨的環(huán)節(jié)最重要，也是最考技術(shù)的。下刀要準(zhǔn)，剔骨要薄，但也要干凈，不能帶一絲肉。
其次，很多師傅將頭部全部切掉，這是不對的。黃鱔頭頂有一塊肉，肉質(zhì)很嫩，也很肥厚，最好保留下來。
最后，劃黃鱔時帶出的血其實可以保留。“我們常說血片，就是吃的時候帶血，血有營養(yǎng)，做出來的黃鱔肉質(zhì)也更鮮嫩。”
