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本期吃遍世界杯將帶你品鑒最正宗俄羅斯美食：莫斯科餐廳 地址：西城區(qū)西直門外大街135號(hào)北京展覽館院內(nèi)(近北京動(dòng)物園)
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說到俄羅斯美食，好多老北京人記憶中最深刻的肯定是北京的"老莫"了吧。莫斯科餐廳絕對(duì)算是歷史悠久。1954年開業(yè)的特級(jí)俄式西餐廳，把傳統(tǒng)俄式西餐與現(xiàn)代法式、意式等多元餐飲巧妙搭配。色、香、味、養(yǎng)，在唇舌中的相融，更像是在舌尖上舞動(dòng)的青春夢(mèng)想。
俄羅斯人比較講究飲食，菜肴的品種豐富多彩，"俄式大餐"在世界上很有名氣，到俄羅斯來一定要品嘗俄餐。珍貴的魚子醬，正宗的羅宋湯，還有傳統(tǒng)小煎餅，都是非常有民族特色的。通常在俄羅斯餐桌上最常見的就是各種各樣的肉類食品，幾乎每餐都會(huì)有牛肉、羊肉、牛排、香腸等。
俄羅斯西餐也稱作俄式大菜是西餐中獨(dú)具民族特色的美味佳肴，它和法國(guó)大菜一樣在歐洲素負(fù)盛名。菜肴營(yíng)養(yǎng)豐富，味香色艷。使人觀之而食欲大振。食之飽餐不膩。著名的菜肴有紅魚籽 、奶油黃瓜色拉、罐燜牛肉、炸雞排、炸大蝦、奶汁桂魚等。俄式大菜，重酸奶油、菜肴油大、口味突出咸、酸、辣、甜，在烹調(diào)上多用炒、煎、烤、燜、煮、餡、鐵扒、燴等方法。調(diào)味品多用于小茴香、香樹葉、奶油、奶渣、酸黃瓜、洋蔥、辣椒、檸檬等。
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小胖了解的俄式西餐還大多以哈爾濱的居多，因?yàn)楣枮I的俄式西餐顯然比"老莫"要早的多。哈爾濱被稱做東方莫斯科和東方小巴黎，就是因?yàn)樗嵌韲?guó)文化和我國(guó)文化的一個(gè)交6流點(diǎn)！吃又是世界中不需要語(yǔ)言的文化！天下美食是一家！馬迭爾冰棍、秋林面包（大咧巴）、肉聯(lián)紅腸、里道斯的紅腸、老秋林的水點(diǎn)心……
自1898年俄國(guó)人在香坊田家燒鍋院內(nèi)開辦的鐵路食堂算起，俄式大菜在哈爾濱已經(jīng)有116年的歷史。如果說哈爾濱開埠之初，俄式大菜是俄羅斯僑民帶來的食俗，那么經(jīng)過百多年發(fā)展，俄式大菜已與哈爾濱城市歷史密不可分，已成為具有濃郁哈爾濱味道的哈爾濱俄式大菜。
哈爾濱俄式大菜，獨(dú)步全國(guó)，三十年代鼎盛時(shí)期，全市有上百家經(jīng)營(yíng)俄餐的西餐館，當(dāng)時(shí)著名的鐵路俱樂部幾乎每天都舉辦高檔西餐宴會(huì)，制作的冷熱菜皆屬上品。俄式大菜的名師林丕基、張?jiān)s師徒就在這里一展廚藝。四、五十年代甚至被蘇聯(lián)人認(rèn)為青出于藍(lán)，特別派廚師來哈學(xué)習(xí)并整理講義帶回國(guó)。俄式大菜之所以能在哈爾濱落地生根，重要因素是俄式大菜相較于歐美其他國(guó)家的西餐，口味要濃重，酸甜咸辣俱全，尤其適合哈爾濱人的口味。朱自清先生曾在《哈爾濱游記》里描述過20年代的哈爾濱俄式大菜："俄國(guó)大餐菜碼大，且油重，很適合國(guó)人的口味。"
據(jù)了解，哈爾濱第一家俄式餐廳誕生于1905年，是中西飲食文化融合的經(jīng)典。目前，哈爾濱俄式西餐廳有上百家，主要集中在中央大街景區(qū)附近，歷史悠久，內(nèi)部裝潢考究，格調(diào)高雅，餐具也十分精致，經(jīng)常有俄羅斯藝術(shù)家在餐廳里現(xiàn)場(chǎng)彈奏，極具浪漫情調(diào)。菜品以酸辣咸為主，與我國(guó)北方口味相近，營(yíng)養(yǎng)豐富。最為出名的當(dāng)屬有著70多年歷史的華梅西餐廳，其招牌菜"烤奶汁鱖魚""鐵扒雞""紅菜湯"帶有濃重的俄式風(fēng)味，醇香怡人。 不過隨著時(shí)間的推移，現(xiàn)在好多本地人和年輕人已經(jīng)不太選擇在華梅西餐廳用餐了。小胖認(rèn)為這就是名氣遠(yuǎn)播在外，而老味道已然大不如從前了。此外，波特曼餐廳更是匯集了多位俄羅斯超級(jí)大廚，其特色菜"彩帶沙拉"和"火焰牛排"營(yíng)養(yǎng)豐富，品嘗過的游人贊不絕口。另外哈爾濱友誼宮的西餐還是一直保持著老味道。哈爾濱的俄式西餐價(jià)格也很實(shí)惠，適合普通消費(fèi)者。
俄式大菜被稱為大菜，也因?yàn)槠洳耸椒N類繁多，涼菜、湯菜、水產(chǎn)類、肉類、野味類、禽類、面盤、菜盤、甜菜等，有記載的就有500多種。俄式大菜對(duì)原料、配料的要求嚴(yán)格、講究，其中有些原料是制作俄式大菜不可缺少的，如西米旦、少克湯等，這些專用的用料直接關(guān)系到俄式大菜的口味，更是檢驗(yàn)俄式大菜正宗與否的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)。
按著西餐宴會(huì)上菜程序，盤點(diǎn)傳統(tǒng)俄式大菜菜式：
冷盤有土豆沙拉、拌香雞、酸黃瓜、漬香瓜、香梅醬、魚子醬等。
面包有沙一克、大列巴等。
湯有紅菜湯等。
魚有烤奶汁桂魚、清煎大馬哈魚等。
蝦有炸板蝦、罐燜大蝦等。
肉有罐燜牛肉、罐燜羊肉等
野味有烤原汁山雞、串燒鹿肉等。
雞有鐵扒雞、烤釀餡小雞等。
面盤有油炸包、奶渣餅等。
素菜有法國(guó)蛋、白菜卷等。
點(diǎn)心有馬林果糕、炸氣鼓
飲料有格瓦斯等。
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歷史上哈爾濱道臺(tái)府的俄式大菜：
道臺(tái)府的西餐是第三任道員施肇基要求引進(jìn)增加的。據(jù)說，有一次施道臺(tái)從中東鐵路局辦事回來，不停地夸俄國(guó)西餐如何如何好吃，隨即問鄭興文，你能不能去學(xué)學(xué)西餐的制作，鄭興文說：觀察大人（對(duì)道臺(tái)的尊稱），我雖然事廚多年，但對(duì)洋餐一無所知，怕學(xué)不好讓大人失望。施道臺(tái)說我在美國(guó)留學(xué)數(shù)年，所見洋人飲食簡(jiǎn)單，烹調(diào)品種單一，無法與我國(guó)烹藝相比，只是目前與洋人交往甚多，宴請(qǐng)安排必不可少，讓外賓吃好，這也是外交的需要。鄭興文聽道臺(tái)大人這么一說，明白了，忙說我愿盡犬馬之勞。于是，鄭興文帶了兩個(gè)徒弟被施肇基安排到中東鐵路賓館（今龍門大廈貴賓樓）學(xué)做正宗俄式大菜。俄式大菜讓鄭興文耳目一新，有用牛肉、對(duì)蝦、火雞和番茄醬、黑胡椒、奶油等調(diào)料制成的煎牛肉餅、炸蝦排、烤餡火雞等等品味濃鮮，香味強(qiáng)烈的佳肴。其灶具、炊具和烹制方式等也都與中式餐具有所不同。鄭興文一行對(duì)各種菜肴的制作要領(lǐng)、烹調(diào)工具的使用，都一一學(xué)會(huì)記下。鄭興文在這里學(xué)習(xí)近兩個(gè)月時(shí)間，基本掌握了俄式西餐的制作，學(xué)成回府。他把所學(xué)菜式都一一做給府內(nèi)的官員品嘗，施道臺(tái)嘗后，對(duì)他說你做的俄式菜，比老外做的還好吃，這回府中再接待外賓，就可以端上正宗的俄式大菜了。于是道臺(tái)便把西餐列入必備菜譜中，從那以后膳房"候菜"（等候上菜的過程）除要備中餐外，還要根據(jù)需要準(zhǔn)備西餐，膳房也增添了烤爐、煎盤和西式調(diào)味品：柿子醬、奶油、胡椒、斯涅旦，還特意按俄羅斯人的習(xí)慣準(zhǔn)備了兩個(gè)圓腰臺(tái)(餐桌)，以及湯盤、刀、叉、湯勺等西餐餐具。從此，煎牛肉餅、烤餡火雞、鐵扒里脊、奶汁肉絲、紅菜湯等正宗俄式大菜，也成了道臺(tái)府的風(fēng)味菜。
老廚家道臺(tái)食府友誼路店現(xiàn)有特色俄餐：
烤釀餡小雞、古法罐燜牛肉、烤奶汁魚、蒜香烤羊小腿、烤奶汁雜拌、紅菜湯、炸豬排（這個(gè)炸豬排可是比舌尖2中拍的那個(gè)還要早，還要正宗哦。）、俄式果木熏肉系列等。
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