測評報告一：杏花村汾酒、牛欄山二鍋頭相對不易傷肝

    無酒不成席，一醉方休，已成為中國許多地方一條不成文的待客之道。但如果飲而無度，或長期嗜酒，帶來的傷害之一就是將可能會發(fā)展為酒精性脂肪肝，因酒落病。

    究竟白酒對人體的肝損害有多大？洋酒的傷肝程度又如何？

    為此，2015年2月，《消費者報道》向第三方權(quán)威檢測機構(gòu)送檢了劍南春、五糧液、瀘州老窖特曲、天之藍(lán)、牛欄山二鍋頭、紅星二鍋頭酒、汾酒等7款白酒，以及馬爹利名士、人頭馬V.S.O.P 、軒尼詩V.S.O.P等3款洋酒，通過對比10款酒的乙醇-水的氫鍵締合強度，告訴消費者哪款酒對人體肝損害更小。

    檢測結(jié)果顯示，杏花村汾酒、牛欄山二鍋頭兩款清香型白酒的締合情況較好，對肝的傷害較小。

    兩款清香型白酒傷肝較小

    小醉可以怡情，大醉則傷身。具體點說就是：小喝一點白酒可以舒筋活絡(luò)，消除疲勞，而喝得酩酊大醉甚至是酗酒，那不但是傷肝的問題，甚至?xí)镁凭紊踔潦歉斡不＜词挂淮涡燥嬘么罅扛呒兌劝拙撇粌H傷胃，還會對肝臟造成威脅。

    如何降低酒精對肝臟的傷害？

    如果酒中的水和乙醇（即酒精）發(fā)生氫鍵締合，就好比酒中的水和乙醇相互緊緊地“抓住”對方。那么，乙醇就可以緩慢地釋放，使肝臟有更長的時間分解酒精，避免肝臟在短時間遭受大量的酒精分子沖擊。

    換句話說，“酒在貯存過程中，乙醇與水分子依靠氫鍵而締合成大分子，相互包埋，可以降低酒的辛辣感。”大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農(nóng)紹莊告訴本刊記者。

    根據(jù)《消費者報道》此次檢測結(jié)果，10款酒的締合強度依次是：汾酒=牛欄山二鍋頭>瀘州老窖特曲>五糧液=劍南春>馬爹利名士>紅星二鍋頭>洋河藍(lán)色經(jīng)典-天之藍(lán)>人頭馬V.S.O.P >軒尼詩V.S.O.P。（如圖1）

    肝損害有多大？

    “氫鍵締合可以從核磁共振圖譜中質(zhì)子的峰形，以及水和乙醇羥基質(zhì)子峰化學(xué)位移的對照看出。雖然有的差異細(xì)微，但已經(jīng)可以比較明顯地反映酒體中的締合狀態(tài)，也可以反映出酒的陳釀程度和相對質(zhì)量。”國家評酒委員、華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院教授曾新安如是介紹。

    史晗等人曾于2013年在《食品與發(fā)酵工業(yè)》發(fā)表一篇研究：對啤酒的氫鍵化學(xué)位移進行檢測，同時邀請10位專業(yè)品酒師和40位普通消費者進行感官品評。研究證明，氫鍵化學(xué)位移大，啤酒的感官品評得分越高。其中氫鍵化學(xué)位移僅相差0.0043ppm時，感官品評分?jǐn)?shù)可相差0.4分。

    由此看來，氫鍵化學(xué)位移越大，即氫鍵締合強度越高，酒的感官評價也會越好。

    負(fù)責(zé)本刊此次檢測的工程師對此提到，本次氫鍵締合強度，與酒中的乙醇含量、水含量以及一些微量的物質(zhì)，比如有機酸、醛、無機鹽（也就是常說的風(fēng)味物質(zhì)）有一定的影響，所以會在不同的酒中得到不同的化學(xué)位移。

    此外，曾新安認(rèn)為，水和乙醇的氫鍵締合強度，一般與酒體中醇的組成，乙醇的含量，締合的程度（酒的陳釀時間），以及外界環(huán)境的刺激（是否加速締合）等有關(guān)。

    乙醇和水的氫鍵締合雖然可以帶來一些好處，但是因為酒精本身對肝臟就是一種有害物質(zhì)，以及其代謝產(chǎn)物可引起肝細(xì)胞內(nèi)的脂肪沉積、肝細(xì)胞炎癥壞死、纖維結(jié)締組織增生，甚至導(dǎo)致肝硬化。若長期飲酒，對人體健康會大有損害。

    然而，值得注意的是，如果喝酒過快且一次性量過多，酒精分子釋放速度遠(yuǎn)超出人體對酒精正常的吸收速度，那么，氫鍵締合帶來的乙醇緩慢釋放效果就會顯得微妙了。

    此外，本刊提醒消費者，錯誤的飲酒方式也是酒精性肝病發(fā)生的危險因素。不宜空腹飲用白酒和混合飲用多種酒；喝酒忌過快過猛，應(yīng)當(dāng)慢慢喝，讓身體有時間分解體內(nèi)的乙醇。特別是有肝病的消費者，最好戒酒。