一百年前人類大量的精力用于對(duì)付致病細(xì)菌、病毒、戰(zhàn)爭(zhēng)傷害、外源性損傷、災(zāi)害引發(fā)的疾病等方面。隨著社會(huì)的發(fā)展和科技的進(jìn)步，人類對(duì)抗自然災(zāi)害的能力越來(lái)越強(qiáng)大，許多認(rèn)為是絕癥的疾病都已經(jīng)找到良好的方法和途徑去應(yīng)對(duì)，醫(yī)學(xué)科技的水平更是不可同日而語(yǔ)，如天花、麻風(fēng)等病基本銷聲匿跡。然而，人們的生活提高了，并沒(méi)能杜絕新疾病的產(chǎn)生。我們面對(duì)的是很少留意到的新疾病——慢性病。慢性病在現(xiàn)代社會(huì)輕而易舉地成為所有疾病中危害最嚴(yán)重的病種，它將人們以前畏如虎豹的天花、麻風(fēng)等疾病迅速地拋在后面，位居危害人類的各種疾病的首位，如高血壓、腫瘤、糖尿病、風(fēng)濕等。這些病的可怕性在于它在無(wú)聲無(wú)息的狀態(tài)下就種下病根，直到被發(fā)覺(jué)時(shí)已經(jīng)為時(shí)過(guò)晚了。而專門研究慢性病的醫(yī)生，也迷惘失措。人們已經(jīng)知道，慢性病對(duì)人體的危害因素眾多，已經(jīng)不是單一藥物可以解決問(wèn)題的。營(yíng)養(yǎng)師恰好很自然地?fù)?dān)任起防御慢性病的工作，即營(yíng)養(yǎng)師成為攔截慢性病的首要關(guān)卡。
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們?cè)谧非筘S富物質(zhì)生活的同時(shí)，往往忽略了健康體魄的重要性，以至于衍生出各種“富貴病”。如招待朋友們時(shí)，為了表示盛情，往往要一份刺身。中國(guó)人腸胃并不適合消化這類食物，不但不能得到享受，反而會(huì)造成身體負(fù)擔(dān)。再如漢堡可樂(lè)等垃圾食品盛行，中國(guó)兒童大概每十個(gè)男孩中，就有兩個(gè)是小胖墩。為了解決“吃出來(lái)”的健康問(wèn)題，營(yíng)養(yǎng)師這個(gè)專門指導(dǎo)人們健康飲食的職業(yè)就顯得越來(lái)越重要了。
為了順應(yīng)歷史發(fā)展潮流，國(guó)務(wù)院于1997年12月5日發(fā)布了《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》。該條例對(duì)我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)提出了具體目標(biāo)、方針和措施。部分目標(biāo)是：“加強(qiáng)對(duì)食品餐飲業(yè)和食品生產(chǎn)企業(yè)的管理，逐步建立并實(shí)行營(yíng)養(yǎng)師制度。”和國(guó)務(wù)院辦公廳2001年11月3日印發(fā)了關(guān)于《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要“提高營(yíng)養(yǎng)師的社會(huì)地位，逐步在醫(yī)院、幼兒園、學(xué)校、企事業(yè)單位的公共食堂及食品企業(yè)、餐飲服務(wù)業(yè)推行營(yíng)養(yǎng)師制度。“及《中華人民共和國(guó)營(yíng)養(yǎng)條例（草案）》“餐飲單位和部門的廚師應(yīng)接受必要的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)，并服從營(yíng)養(yǎng)師的指導(dǎo)和管理”等。那么，依我所見(jiàn)，餐飲業(yè)營(yíng)養(yǎng)師的職責(zé)是：
一是現(xiàn)狀調(diào)查 本單位的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積及各部分所占的比例和員工總數(shù)及各工段人數(shù)；每月就餐人數(shù)、營(yíng)業(yè)金額、盈虧金額；每顧客早、午、晚平均消費(fèi)金額（元）；人、財(cái)、物潛力挖掘和使用情況；改變不合理人、財(cái)、物使用情況，該節(jié)約的必須節(jié)約，最大限度做到節(jié)支；選擇一年來(lái)高、中、低檔顧客各100席的菜肴營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的調(diào)查統(tǒng)計(jì)和菜肴成本的核算，找出浪費(fèi)脂肪、蛋白質(zhì)的原因和杜絕措施；統(tǒng)計(jì)一年來(lái)每月五谷雜糧類、畜、禽、魚(yú)、蝦、蟹、貝、蔬菜、水果、油、鹽、醬、醋、茶、酒、飲料等類食品用量，尤其要對(duì)畜禽水產(chǎn)肉類用量比例統(tǒng)計(jì)分析；對(duì)顧客群體，如按年齡、職業(yè)、地區(qū)分類等進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，根據(jù)各類的營(yíng)養(yǎng)要求和特點(diǎn)，并找出各類群體的飲食消費(fèi)傾向；遵循各地區(qū)或季節(jié)的飲食習(xí)慣，進(jìn)行群體的膳食設(shè)計(jì)；對(duì)每個(gè)菜肴進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)注，包括營(yíng)養(yǎng)素含量、口味特點(diǎn)、適宜人群或不適宜人群，便于顧客自行選擇；嚴(yán)格按照平衡膳食標(biāo)準(zhǔn)供餐，杜絕食物的浪費(fèi)，最大限度地降低成本，招欖更多顧客，提高社會(huì)效益和增加經(jīng)濟(jì)收入。
二是牽頭組建“平衡膳食”法規(guī)宣傳工作組，宣傳方式形式多樣，有召開(kāi)社會(huì)各界代表座談會(huì)、印發(fā)小報(bào)、在大餐廳播放平衡膳食資料的投影資料、街頭和本單位板報(bào)等。
三是大力向消費(fèi)者宣傳“平衡膳食”法規(guī)相關(guān)內(nèi)容和點(diǎn)餐輔助，幫助顧客選擇營(yíng)養(yǎng)全面、均衡和合理膳食的菜肴等；
四是與廚師密切合作，成立烹調(diào)工藝調(diào)查工作小組，做好烹調(diào)工藝調(diào)查分析，應(yīng)用現(xiàn)行烹調(diào)工藝種類、優(yōu)缺點(diǎn)、篩選有益健康的烹調(diào)方法，拋棄有害健康的烹調(diào)方法。探討烹調(diào)工藝的改進(jìn)方向和方法。擬引進(jìn)和應(yīng)用分子烹調(diào)技術(shù)等。
五是做好肉類食物的科學(xué)選擇，逐步大副度提高魚(yú)類的消費(fèi)；探索其綜合食用方法和對(duì)魚(yú)類除腥味方法及烹調(diào)方法進(jìn)行深入的研究，找出和選擇及應(yīng)用消費(fèi)者最喜歡的烹調(diào)方法。
六是做好飯、粥、粉、糕點(diǎn)、餅食烹調(diào)，爭(zhēng)取其產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到符合人體需要量。
尊敬的餐飲業(yè)業(yè)主們：您應(yīng)該明白了營(yíng)養(yǎng)師在貴單位的舉足輕重作用吧！坦誠(chéng)地說(shuō)，我國(guó)當(dāng)前的餐飲業(yè)，毫不猶豫地招聘營(yíng)養(yǎng)師，以貫徹“平衡膳食”法規(guī)為切入點(diǎn)，大刀闊斧地進(jìn)行深化改革，牟取更大的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)利益！
