東北網(wǎng)6月18日訊 自2013年底，大慶市的餐飲企業(yè)開始進入了一個寒冬期，而2014年下半年，一些大中型飯店的相繼離場和退出，將行業(yè)的寒流展現(xiàn)在市民面前。
盛夏6月，餐飲行業(yè)依舊在“寒冬期”苦苦掙扎，有業(yè)內(nèi)人士估計，今年上半年至少有200家大小飯店關(guān)門，而某城市綜合體內(nèi)，平均每天關(guān)門的飯店至少2家。
在餐飲行業(yè)總體形勢不好的背景下，思變成了餐飲企業(yè)唯一的選擇，一些新的經(jīng)營思路和理念開始在大慶市出現(xiàn)，業(yè)內(nèi)人士分析，此番寒流，不僅給企業(yè)帶來新的挑戰(zhàn)，更是行業(yè)格局的一次大調(diào)整，側(cè)重開發(fā)大眾餐飲成為市場的新指令。
行業(yè)現(xiàn)狀：餐飲寒冬仍在繼續(xù)
經(jīng)歷了去年的“關(guān)門潮”，一些大中型企業(yè)開始重新定位和轉(zhuǎn)型，表面看餐飲行業(yè)又恢復(fù)了往日的平靜，有人說：“因為很多企業(yè)的退出，平復(fù)至今，現(xiàn)在開飯店正是時候。”在類似論斷的指導(dǎo)下，一些民間資本相繼投身餐飲企業(yè)，大小飯店陸續(xù)開張。
雖然無法判斷現(xiàn)在是否是開飯店的好時機，但是走訪了大慶市飯店協(xié)會及部分餐飲企業(yè)后，業(yè)內(nèi)人士給出了一致的答案：“餐飲企業(yè)的‘寒冬期’仍在繼續(xù)，飯店越來越不好干了。”
據(jù)飯店協(xié)會相關(guān)負責人介紹：“現(xiàn)在整個行業(yè)都不好，據(jù)我們了解，從年后到5月份，市區(qū)內(nèi)至少有200-300家飯店或關(guān)門或轉(zhuǎn)向。”
“就我們這商場里，每天關(guān)門的至少有2家。”在某城市綜合體內(nèi)的餐飲負責人，指著一家已經(jīng)關(guān)門的飯店感慨說。
“這是前所未有的困境。”采訪中，金谷鼎沸餐飲管理有限公司副總陶強說。有同樣困惑的還有讓胡路區(qū)哈蜜思DIY私人訂制會館的負責人楊麗紅，她說：“突然就不知道該怎么干了，很迷茫。”
對此，飯店協(xié)會辦公室主任趙峰說：“從2013年底開始，餐飲行業(yè)就開始走下坡路，再加上經(jīng)濟形勢下行，餐飲行業(yè)發(fā)展舉步維艱，至少有一半的企業(yè)只是勉強維持，還有一小部分企業(yè)通過酒水免費等極端措施賺來了人氣，但是并不賺錢，只有3成左右的企業(yè)還可以，但盈利點也與2013年以前比不了。”
企業(yè)破冰：探索出行業(yè)新氣象
面對行業(yè)的集體困境，一些破解難題的黑馬企業(yè)脫穎而出。立足自身定位，有的企業(yè)結(jié)合大慶的本土文化，打造自己的特色，如二寶鍋烙就融入了東北民俗文化，意在打造旅游景點型百姓餐廳。
禾香怡品則立足食品安全大做文章，打造開放式廚房，引進視頻監(jiān)控設(shè)備，將食品制作的每個細節(jié)都展現(xiàn)在用餐人的眼中。
哈蜜思則打造了授課型西餐廳，專設(shè)DIY烘焙室，成為第一家以授課和冷餐聚會為主打的西餐廳。
同時，一些中式簡餐、音樂烤吧、特色餐飲陸續(xù)搶灘大慶市場，為大慶市餐飲行業(yè)帶來了全新的思路。
除了經(jīng)營方向的各種探索，作為餐飲股權(quán)分配的一次成功探索，肖家大院也成為逆流而上的黑馬企業(yè)之一。
兩年前，行業(yè)剛開始遇冷時，肖家大院探索實行股權(quán)分配，將時代麗景店作價面向所有中層干部進行股權(quán)劃分，此后所有中層干部不但可以拿基本工資，還可以領(lǐng)到企業(yè)盈利分紅，同時，企業(yè)還制定了年營業(yè)目標額，超過目標額度40%以后，所有工作一年以上員工都可以以投資入股的形式，分得超額的部分。
靠著這樣的經(jīng)營方式，肖家大院今年成功擴大到了3家門店。
“在這種形勢下，企業(yè)都做了很多探索，這些探索雖然不一定都能起到立竿見影的作用，但總會有一些做法帶企業(yè)擺脫困境。”趙峰說。
全新格局：正在步入大眾餐飲時代
雖然目前餐飲行業(yè)面臨著困境，但是大部分業(yè)內(nèi)人士還是十分看好餐飲行業(yè)的前景。
“通過走訪一些企業(yè)了解到，目前80后已經(jīng)成為市場消費的主要力量，這些人會做飯的不多，出去吃是必然選擇。再過些年，90后、00后成長起來，餐飲需求更多，因此從長遠看餐飲行業(yè)是市民生活的剛需，很有發(fā)展?jié)摿Α?rdquo;趙峰分析說。
從這一市場需求不難看出，大慶市的餐飲業(yè)將進入大眾化階段，具有“喜聞樂見、物美價廉、休閑娛樂、超出期望”特點的大眾餐飲業(yè)態(tài)將成為市場的主要力量。
除了市民的日常用餐需求，中高端餐飲近年雖然正在經(jīng)歷行業(yè)大洗牌，但其需求依然存在：一個是商務(wù)宴請為主的需求，另一個是個人宴請或是聚會，比如婚宴，這都是剛性需求，只是未來所占比重會更趨于理性。
