東北網(wǎng)6月18日訊 自2013年底，大慶市的餐飲企業(yè)開始進(jìn)入了一個(gè)寒冬期，而2014年下半年，一些大中型飯店的相繼離場(chǎng)和退出，將行業(yè)的寒流展現(xiàn)在市民面前。
盛夏6月，餐飲行業(yè)依舊在“寒冬期”苦苦掙扎，有業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，今年上半年至少有200家大小飯店關(guān)門，而某城市綜合體內(nèi)，平均每天關(guān)門的飯店至少2家。
在餐飲行業(yè)總體形勢(shì)不好的背景下，思變成了餐飲企業(yè)唯一的選擇，一些新的經(jīng)營(yíng)思路和理念開始在大慶市出現(xiàn)，業(yè)內(nèi)人士分析，此番寒流，不僅給企業(yè)帶來(lái)新的挑戰(zhàn)，更是行業(yè)格局的一次大調(diào)整，側(cè)重開發(fā)大眾餐飲成為市場(chǎng)的新指令。
行業(yè)現(xiàn)狀：餐飲寒冬仍在繼續(xù)
經(jīng)歷了去年的“關(guān)門潮”，一些大中型企業(yè)開始重新定位和轉(zhuǎn)型，表面看餐飲行業(yè)又恢復(fù)了往日的平靜，有人說(shuō)：“因?yàn)楹芏嗥髽I(yè)的退出，平復(fù)至今，現(xiàn)在開飯店正是時(shí)候。”在類似論斷的指導(dǎo)下，一些民間資本相繼投身餐飲企業(yè)，大小飯店陸續(xù)開張。
雖然無(wú)法判斷現(xiàn)在是否是開飯店的好時(shí)機(jī)，但是走訪了大慶市飯店協(xié)會(huì)及部分餐飲企業(yè)后，業(yè)內(nèi)人士給出了一致的答案：“餐飲企業(yè)的‘寒冬期’仍在繼續(xù)，飯店越來(lái)越不好干了。”
據(jù)飯店協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹：“現(xiàn)在整個(gè)行業(yè)都不好，據(jù)我們了解，從年后到5月份，市區(qū)內(nèi)至少有200-300家飯店或關(guān)門或轉(zhuǎn)向。”
“就我們這商場(chǎng)里，每天關(guān)門的至少有2家。”在某城市綜合體內(nèi)的餐飲負(fù)責(zé)人，指著一家已經(jīng)關(guān)門的飯店感慨說(shuō)。
“這是前所未有的困境。”采訪中，金谷鼎沸餐飲管理有限公司副總陶強(qiáng)說(shuō)。有同樣困惑的還有讓胡路區(qū)哈蜜思DIY私人訂制會(huì)館的負(fù)責(zé)人楊麗紅，她說(shuō)：“突然就不知道該怎么干了，很迷茫。”
對(duì)此，飯店協(xié)會(huì)辦公室主任趙峰說(shuō)：“從2013年底開始，餐飲行業(yè)就開始走下坡路，再加上經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下行，餐飲行業(yè)發(fā)展舉步維艱，至少有一半的企業(yè)只是勉強(qiáng)維持，還有一小部分企業(yè)通過(guò)酒水免費(fèi)等極端措施賺來(lái)了人氣，但是并不賺錢，只有3成左右的企業(yè)還可以，但盈利點(diǎn)也與2013年以前比不了。”
企業(yè)破冰：探索出行業(yè)新氣象
面對(duì)行業(yè)的集體困境，一些破解難題的黑馬企業(yè)脫穎而出。立足自身定位，有的企業(yè)結(jié)合大慶的本土文化，打造自己的特色，如二寶鍋烙就融入了東北民俗文化，意在打造旅游景點(diǎn)型百姓餐廳。
禾香怡品則立足食品安全大做文章，打造開放式廚房，引進(jìn)視頻監(jiān)控設(shè)備，將食品制作的每個(gè)細(xì)節(jié)都展現(xiàn)在用餐人的眼中。
哈蜜思則打造了授課型西餐廳，專設(shè)DIY烘焙室，成為第一家以授課和冷餐聚會(huì)為主打的西餐廳。
同時(shí)，一些中式簡(jiǎn)餐、音樂(lè)烤吧、特色餐飲陸續(xù)搶灘大慶市場(chǎng)，為大慶市餐飲行業(yè)帶來(lái)了全新的思路。
除了經(jīng)營(yíng)方向的各種探索，作為餐飲股權(quán)分配的一次成功探索，肖家大院也成為逆流而上的黑馬企業(yè)之一。
兩年前，行業(yè)剛開始遇冷時(shí)，肖家大院探索實(shí)行股權(quán)分配，將時(shí)代麗景店作價(jià)面向所有中層干部進(jìn)行股權(quán)劃分，此后所有中層干部不但可以拿基本工資，還可以領(lǐng)到企業(yè)盈利分紅，同時(shí)，企業(yè)還制定了年?duì)I業(yè)目標(biāo)額，超過(guò)目標(biāo)額度40%以后，所有工作一年以上員工都可以以投資入股的形式，分得超額的部分。
靠著這樣的經(jīng)營(yíng)方式，肖家大院今年成功擴(kuò)大到了3家門店。
“在這種形勢(shì)下，企業(yè)都做了很多探索，這些探索雖然不一定都能起到立竿見(jiàn)影的作用，但總會(huì)有一些做法帶企業(yè)擺脫困境。”趙峰說(shuō)。
全新格局：正在步入大眾餐飲時(shí)代
雖然目前餐飲行業(yè)面臨著困境，但是大部分業(yè)內(nèi)人士還是十分看好餐飲行業(yè)的前景。
“通過(guò)走訪一些企業(yè)了解到，目前80后已經(jīng)成為市場(chǎng)消費(fèi)的主要力量，這些人會(huì)做飯的不多，出去吃是必然選擇。再過(guò)些年，90后、00后成長(zhǎng)起來(lái)，餐飲需求更多，因此從長(zhǎng)遠(yuǎn)看餐飲行業(yè)是市民生活的剛需，很有發(fā)展?jié)摿Α?rdquo;趙峰分析說(shuō)。
從這一市場(chǎng)需求不難看出，大慶市的餐飲業(yè)將進(jìn)入大眾化階段，具有“喜聞樂(lè)見(jiàn)、物美價(jià)廉、休閑娛樂(lè)、超出期望”特點(diǎn)的大眾餐飲業(yè)態(tài)將成為市場(chǎng)的主要力量。
除了市民的日常用餐需求，中高端餐飲近年雖然正在經(jīng)歷行業(yè)大洗牌，但其需求依然存在：一個(gè)是商務(wù)宴請(qǐng)為主的需求，另一個(gè)是個(gè)人宴請(qǐng)或是聚會(huì)，比如婚宴，這都是剛性需求，只是未來(lái)所占比重會(huì)更趨于理性。
