蝦仁是一種廣受食客歡迎美食，蝦仁以活蝦為原料，用清水洗凈蝦體，去掉蝦頭、蝦尾和蝦殼，剝殼后的純蝦肉即為蝦仁。蝦仁菜肴因?yàn)榍宓?，易于消化，老幼皆宜，而深受食客歡迎。
蝦營養(yǎng)豐富，蝦仁中含有20%的蛋白質(zhì)，是蛋白質(zhì)含量很高的食品之一。另外，蝦仁含有甘氨酸，這種氨基酸的含量越高，蝦仁的甜味就越高。蝦仁和魚肉禽肉相比，脂肪含量少，并且?guī)缀醪缓鳛槟芰縼碓吹膭游锾琴|(zhì)，蝦仁中的膽固醇含量較高，同時含有豐富的能降低人體血清膽固醇的?；撬?，蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴(kuò)張冠狀動脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；蝦仁體內(nèi)很重要的一種物質(zhì)就是蝦青素，就是表面紅顏色的成分，蝦青素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的一種抗氧化劑
隨著生活節(jié)奏的加快，都市白領(lǐng)青睞于方便快捷的速凍食品和方便食品，凍熟蝦仁營養(yǎng)豐富，食用方便快捷，漸漸受到人們的青睞。但質(zhì)檢總局曾對冷凍蝦仁進(jìn)行抽檢，結(jié)果顯示超過一成的蝦仁抽檢不合格。按國家規(guī)定，凍熟蝦仁細(xì)菌數(shù)每克不超過10萬個，大腸桿菌不得檢出。
從事臭氧技術(shù)殺菌研發(fā)和設(shè)備制造的上海康久消毒技術(shù)有限公司消毒專家認(rèn)為，采用先進(jìn)的AORODO臭氧技術(shù)，可以有效殺滅蝦仁中的有害微生物、降解蝦中的氯霉素等抗生素，從而提高蝦仁的衛(wèi)生質(zhì)量。
凍熟蝦仁的工藝流程為：原料→（解凍）→剝?nèi)?rarr;漂洗→分級→蒸煮→冷卻→裝袋→冷凍→裝箱→貯藏→檢驗(yàn)。
為保證凍熟蝦仁安全衛(wèi)生，生產(chǎn)時需要注意以下幾點(diǎn)：
1、選擇的原來必須品質(zhì)新鮮。
2、將剝好的生蝦仁驗(yàn)收后，倒入洗蝦用帶孔的塑料籮內(nèi)(不超過籮1/3高度)，置于洗蝦缸內(nèi)清洗。用竹片順時針沿底輕輕攪拌，使蝦仁能浮起即可，提出瀝水1～2分鐘即可蒸煮。洗蝦的水，可用aorodo臭氧發(fā)生器制取， 臭氧水不僅能起到良好的殺菌效果，且環(huán)保衛(wèi)生、對人體無害。
3、調(diào)節(jié)蒸煮鍋內(nèi)鹽水濃度在5波美度左右，當(dāng)加熱到100℃以上時，左手將盛有清洗過蝦仁的煮蝦籃浸于鹽水中，右手持竹片沿煮蝦籃壁順時針攪拌，使生蝦仁打轉(zhuǎn)浮起，均勻受熱，等蝦仁變紅并卷成圈形時，將籃從鹽水中提起，靠鍋壁瀝水，用手捏蝦有略硬感時再放入鹽水中，略攪即可拎起。整個蒸煮過程在50秒左右。蒸煮過程中要保持鹽水清潔及注意鹽的濃度，鹽水混濁后應(yīng)及時更換，濃度不足應(yīng)隨時調(diào)整。
3、冷卻和包裝間最好有空調(diào)降溫設(shè)備(亦可用電風(fēng)扇加冰代替)，室溫保持在20～25℃之間。當(dāng)鋪勻在冷卻臺上的熟蝦仁，溫度降到手感發(fā)冷時，送入包裝間包裝。冷去環(huán)節(jié)，蝦仁容易受到二次污染，應(yīng)使用aorodo臭氧發(fā)生器對冷卻車間的空氣進(jìn)行凈化，以免空氣中的細(xì)菌落在蝦仁上，污染蝦仁。
4、冷卻后按規(guī)格稱量裝袋。每袋裝1千克或2千克，并適當(dāng)增加讓水量。使成品解凍后不低于規(guī)格定量。裝袋后的蝦仁再裝入紙板盒內(nèi)。
在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的殺菌、消毒、保鮮等方面，臭氧具有理想的效果。臭氧殺菌，具有徹底快速、瞬間見效、安全廣譜、無死角、環(huán)保無殘留、成本低廉等特點(diǎn)，幾乎對所有病菌、霉菌、真菌及原蟲、卵囊都有明顯的滅活效果，并可破壞肉毒桿菌毒素。同時，在抗生素和農(nóng)藥殘留的降解方面，臭氧可以發(fā)揮十分重要的作用。臭氧還能分解水中對人體有害的物質(zhì)，如鐵、錳、鉻、硫酸鹽、酚、苯、氧化物等，且可分解有機(jī)物及滅藻等。
上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司基于AORODO技術(shù)開發(fā)的aorodo雙核臭氧殺菌設(shè)備，由于具有殺菌效果好、自動化程度高、價格合理等特點(diǎn)，已在多家食品企業(yè)應(yīng)用，有效提高了這些企業(yè)的食品衛(wèi)生質(zhì)量。
在凍熟蝦仁生產(chǎn)過程中，用臭氧消毒的環(huán)節(jié)有：1.消毒用水。以臭氧對水消毒，可制得臭氧水，用其清洗設(shè)備、管道和工器具、員工雙手、衣帽、鞋子，消毒效果顯著。2.不干凈的貯料缸易殘存微生物。用臭氧水清洗，可清除其中的微生物、改善衛(wèi)生狀況。3.蝦仁在封口前，易感染空氣中的微生物。用臭氧對車間的空氣進(jìn)行殺菌，效果理想，可殺滅有害菌、減少包裝環(huán)節(jié)的污染。
文章來源：www.nclep.cn
