“吃貨”們有句話：沒有火鍋的冬天，是不完整的冬天。然而，今年的冬天，已然成為溫州火鍋業(yè)的“寒冬”。
自溫都披露“大龍燚”火鍋案后，溫州警方查處24家火鍋店，85人涉嫌犯罪；全市802家火鍋類餐飲單位，市監(jiān)部門檢查了936家次，整改39家次，行政立案7起……數(shù)據(jù)表明，我市火鍋業(yè)因“地溝油”事件，正在經(jīng)歷整頓式的“洗牌”。
溫州火鍋業(yè)大整頓 營業(yè)額同比下降三成多
在打擊火鍋“地溝油”犯罪系列案和火鍋行業(yè)專項(xiàng)整治的背景下，溫州火鍋業(yè)如今處于怎樣的“業(yè)態(tài)”？而這個行業(yè)到底能否走出“寒冬”？又該如何走出“寒冬”？就此，日前溫都記者展開深度調(diào)查。
專項(xiàng)整治
火鍋業(yè)遭遇“史無前例”
12月8日，溫州警方發(fā)布全市集中打擊“餐廚回收油（口水油）非法加工火鍋底油”犯罪專項(xiàng)行動成果，全市共查處餐飲店24家，刑拘70人，逮捕4人，取保候?qū)?0人，監(jiān)視居住1人，涉嫌犯罪的共計(jì)85人。
打擊還在進(jìn)行，這數(shù)字還有可能繼續(xù)攀升。省公安廳將溫州警方此次查辦的涉“地溝油”系列案件稱之為“集群打擊”，并打算向全省推廣這經(jīng)驗(yàn)。
當(dāng)天，市監(jiān)部門也發(fā)布了數(shù)據(jù)：自今年10月13日起，在全市范圍開展為期3個月火鍋類餐飲單位食品安全專項(xiàng)整治，截止目前，對全市802家火鍋類餐飲單位，檢查了936家次，整改39家次。
共802家，卻檢查了936家次。這意味著，所有火鍋店幾乎都檢查了，而且有些還反復(fù)檢查。
溫州火鍋行業(yè)所有商家查了個遍，查到85人涉嫌犯罪，這是何等規(guī)模？
我市警方一從警20多年的民警稱，在這么短的時間內(nèi)，而且還在一個地級市的食品領(lǐng)域內(nèi)，一下子查到這么多涉罪人員，“這我從來沒見過，可以載入警方史冊了”。
市監(jiān)部門一執(zhí)法人員也說，以往的專項(xiàng)整治行動幾乎沒有對所有商家查個遍，也沒有反復(fù)檢查，而這次的檢查規(guī)?？梢哉f是“史無前例”，幾乎對整個火鍋行業(yè)“清洗”了一遍。
談“油”色變
員工跟外人不能亂說話
在警方的專項(xiàng)打擊和市監(jiān)的專項(xiàng)整治下，溫州火鍋行業(yè)目前到底處于怎樣的業(yè)態(tài)？日前，記者就此對市區(qū)10多家火鍋店進(jìn)行了走訪。
10月6日晚，在馬鞍池東路一家火鍋店內(nèi)，記者以消費(fèi)者身份向該店一名服務(wù)員打聽火鍋用油情況時，該服務(wù)員看了記者一眼，搖頭離開。之后，他叫了一名管理人員過來。
“你放心，我們店里的油都是好的，都是一次性的，絕對不會重復(fù)使用。如果你不放心，你可以看下我們的臺帳，進(jìn)油、用油和廢油去向，都有記錄的……”該管理人員馬上跟記者解釋。
攀談中，該管理人員稱，他以為記者是執(zhí)法部門人員，在對他們的火鍋店進(jìn)行暗訪，所以他直指“檢查主題”。
類似的情況，在走訪的火鍋店中幾乎都存在。記者發(fā)現(xiàn)，一旦問及“用油”等問題時，火鍋店的服務(wù)員和管理人員均諱莫如深，談“油”色變，不是揮手離開，就是說“我不清楚，問我們老板吧”。
一業(yè)內(nèi)人士透露，在多起“地溝油”事件出來后，很多火鍋店定下了“店規(guī)”：員工跟外人不能亂說，特別是店里怎么采購食材，一個字都不能說。“現(xiàn)在，怎么用油這些話題太敏感，一旦說錯，就有可能帶來麻煩。”
另外，記者還發(fā)現(xiàn)，大多火鍋店事先準(zhǔn)備好貨物購銷臺帳，甚至還放在前臺，隨時應(yīng)對執(zhí)法部門突如其來的檢查。
“上月底，我們店里都查了兩次，前后只相差3天，不知道接下去還會不會有?，F(xiàn)在我們都人人自危了，生怕哪里會出錯。”西城路一火鍋店的經(jīng)理這樣說。
生意銳減
與去年同比營業(yè)額下降三成多
冬天，本是火鍋經(jīng)營的旺季。那么，在“嚴(yán)打”的風(fēng)口浪尖上，溫州的火鍋生意到底有著怎樣的變化？
10月7日晚6時左右，市區(qū)第一橋一家川渝火鍋店內(nèi)，記者看到20多桌的位置只有4桌客人在就餐。
“客人怎么這么少啊，平時不是挺多的嗎，而且有時候還排隊(duì)來著？”記者問一服務(wù)員。
“最近生意有些差了。”服務(wù)員回應(yīng)。
“為什么??？”
“因?yàn)?hellip;…”
服務(wù)員沒說完，被跑來的該店老板娘打斷。老板娘訓(xùn)斥該服務(wù)員“別亂說”，并將其打發(fā)走。
隨后，老板娘轉(zhuǎn)頭，笑著說：“生意好的，生意好的，這不是時間還沒到嘛，過會人就多起來了……”
當(dāng)晚7時，就餐高峰期。記者再來該店，發(fā)現(xiàn)仍有5桌空著。
業(yè)內(nèi)人士稱，現(xiàn)在一些火鍋店老板都交代店員：有人問生意好壞，統(tǒng)一口徑“都說好”。“說好，一個是討個吉利，另一個也表明自己店沒問題”。
走訪調(diào)查中，記者也隨機(jī)采訪了多位市民。多人說，出了“地溝油”事件后，他們都不敢吃火鍋了。不過，也有人認(rèn)為，“嚴(yán)打”時期，吃火鍋是最安全的，因?yàn)樯碳也粫谶@個時候“干蠢事”。
目前火鍋生意到底怎樣？
昨天下午，在瑞安火鍋業(yè)態(tài)自律聯(lián)盟（籌）成立儀式上，當(dāng)?shù)匾患一疱伒甑墓ぷ魅藛T告訴記者：“上個月，瑞安幾家同行出事后，對我們生意影響很大。”
溫州市重慶商會會長、市區(qū)川妹火鍋店負(fù)責(zé)人徐雪也說，除了在此次系列火鍋案中，一些火鍋店“全軍覆滅”外，其他正常營業(yè)的火鍋店生意都受到了不同程度的影響，“冬天應(yīng)該生意更好才是，可是目前還開著的火鍋店生意與去年相比，最起碼下降了兩至三成。”
業(yè)內(nèi)人士透露，這次火鍋“地溝油”事件，重創(chuàng)了溫州火鍋業(yè)，也殃及溫州本土的清湯類的火鍋；雖然還沒有系統(tǒng)的統(tǒng)計(jì)，但是把已關(guān)閉的火鍋店計(jì)算在內(nèi)，據(jù)初步估算，平均火鍋店?duì)I業(yè)額較去年同期相比下降三成以上。
緊急磋商
如何規(guī)范火鍋底料加工生產(chǎn)
重創(chuàng)后，要修復(fù)傷痕。那么，溫州火鍋該如何走出“寒冬”？又如何重拾消費(fèi)者的信任？
本月2日，首度遭曝光的溫州“大龍燚”火鍋總部——成都大龍燚餐飲管理有限公司就“地溝油”事件，通過溫州都市報向溫州消費(fèi)者致歉：對不起，我們監(jiān)管不力，讓您傷了心。
成都大龍燚餐飲管理有限公司稱，該事件是總公司對加盟店管控不力造成的惡果，“讓我們清晰地認(rèn)知到自己的不足”。他們表示，要從源頭上堵漏，改進(jìn)材料生產(chǎn)工藝，并向消費(fèi)者承諾：保證菜品質(zhì)量，提高服務(wù)水準(zhǔn)，“絕不容許一錯再錯”。
昨天，由瑞安12家大中型火鍋店?duì)款^的火鍋業(yè)態(tài)自律聯(lián)盟（籌）成立。成立儀式上，12家牽頭火鍋店集體向社會承諾，做到“四不兩公開”：不使用劣質(zhì)食用油或“回收油”、不使用來源不明食用油脂和火鍋底料、不使用非食品原料加工食品、不使用過期變質(zhì)和被污染食品；食材來源和廢油處置“陽光公開”、食品操作過程“陽光公開”。
商家的致歉和自律承諾，目的都是為了在此次系列“地溝油”事件中試圖挽回人心。而作為溫州市重慶商會會長，徐雪最近的行蹤，則是為了如何讓溫州火鍋?zhàn)叱龊瑢ふ揖唧w對策。
上月底，徐雪赴重慶，與重慶市火鍋協(xié)會會長李德建等人碰面，緊急磋商怎么解決溫州火鍋也正在面臨的危機(jī)。
徐雪說，他們商議后覺得，當(dāng)務(wù)之急是對火鍋，特別是針對川渝火鍋的火鍋底料加工生產(chǎn)加以規(guī)范，而且要出具具體的規(guī)范流程和要求，其中如何用油是重中之重。
李德建表示，火鍋商家必須按照有關(guān)食品安全法規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營，食材油料購銷必須有賬可查，有源可溯，“有了行業(yè)的規(guī)范要求后，商家必須遵章經(jīng)營，消費(fèi)者才能放心食用，也會重拾對我們的信心。”
加大監(jiān)管
繼續(xù)“不打招呼的突檢”
重拾行業(yè)信心，讓消費(fèi)者放心，離不開執(zhí)法部門的監(jiān)管。
有社會學(xué)家指出，此次火鍋行業(yè)出現(xiàn)“地溝油”事件，首先是商家的不良違法行為作祟，其次是相關(guān)職能部門的監(jiān)管缺失，才讓涉案火鍋店有這樣的機(jī)會和膽量。同時，火鍋“地溝油”對消費(fèi)者的危害，需要打的是持久戰(zhàn)，需要有常態(tài)化、強(qiáng)有力的執(zhí)法力度，需要常規(guī)化監(jiān)管機(jī)制，否則類似現(xiàn)象還會死灰復(fù)燃。
對此，警方表示，經(jīng)專項(xiàng)打擊整治，抓出危害食品安全的“蛀蟲”，溫州火鍋行業(yè)安全衛(wèi)生狀況已得到顯著改觀。另外從餐飲廢油方面來看，負(fù)責(zé)市區(qū)餐飲廢油回收的溫州中科新能源科技有限公司數(shù)據(jù)顯示，餐飲廢油回收量有明顯的提升，一些餐飲單位主動找該公司要求簽回收協(xié)議。
警方有關(guān)人士稱，下一步他們將繼續(xù)深化食品安全領(lǐng)域的違法犯罪打擊，并從火鍋行業(yè)繼續(xù)擴(kuò)大到川菜、油炸、凍品等其他食品領(lǐng)域，讓市民吃得放心。
市監(jiān)部門也表示，下一步將繼續(xù)保持高壓態(tài)勢，鐵腕整治火鍋類餐飲服務(wù)單位的違法違規(guī)行為，密切與公安、綜合執(zhí)法等部門的溝通協(xié)調(diào)，加強(qiáng)信息溝通、案件移送、聯(lián)動執(zhí)法等工作，加強(qiáng)行政執(zhí)法和刑事司法銜接，形成工作合力，做到“早發(fā)現(xiàn)、早控制、早治理”，杜絕不合格或來源不明的食用油脂和火鍋底料進(jìn)入餐飲環(huán)節(jié)，絕不手軟，嚴(yán)厲查處采購、使用來源不明的食用油脂和火鍋底料的行為，嚴(yán)厲查處餐飲單位使用劣質(zhì)食用油或“回收油”等違法行為，并且繼續(xù)采取“不打招呼突擊檢查”、“反復(fù)巡查”和“對負(fù)責(zé)人進(jìn)行提醒談話”等方式強(qiáng)化日常督查。
市監(jiān)部門有關(guān)人士稱，他們還要落實(shí)長效監(jiān)管制度，制定《溫州市區(qū)餐廚垃圾、廢棄油日均產(chǎn)生量調(diào)查方案》，委托調(diào)查公司對全市餐廚垃圾、廢棄油日均產(chǎn)生總量進(jìn)行調(diào)查，嚴(yán)格落實(shí)火鍋類餐飲單位食用油脂、生鮮肉類、火鍋底料等相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票制度，落實(shí)餐廚廢棄油脂日產(chǎn)日清、分類存放、去向登記制度，嚴(yán)厲查處采購、使用來源不明的食用油脂和火鍋底料的行為，嚴(yán)厲查處餐飲單位使用劣質(zhì)食用油或“回收油”等違法行為。
在近日的走訪調(diào)查中，面對“溫州火鍋接下去該怎么辦”時，大多商家都表達(dá)出“走出寒冬”的決心和信心，“揪出害人之蟲后，相信我們會得到大家的認(rèn)可”。
“我也是開火鍋店的，其實(shí)做好衛(wèi)生和誠信經(jīng)營，換來的，不只是那一點(diǎn)點(diǎn)的油錢……在市區(qū)開火鍋店的張先生這樣說。
