此前被指牛排里摻鴨肉的上海品尚食品有限公司，還未等到長(zhǎng)沙市食藥監(jiān)的復(fù)檢結(jié)果，又被指牛排涉嫌合成。
12月19日晚，湖南電視臺(tái)《經(jīng)視大調(diào)查》微信發(fā)文稱，記者經(jīng)過(guò)實(shí)地調(diào)查，在上海品尚食品有限公司垃圾桶發(fā)現(xiàn)粘合添加劑，原料清單標(biāo)識(shí)有“肉末”，公司員工更是“現(xiàn)身說(shuō)法”怎么拼接牛肉。
在媒體報(bào)道后，上海品尚食品有限公司總經(jīng)理游忠風(fēng)向澎湃新聞（www.thepaper.cn）記者承認(rèn)，牛排加工的過(guò)程是先整塊切牛排，一些無(wú)法整塊切割但相對(duì)完整的肉，會(huì)重組成調(diào)理牛肉。
12月20日，上海市松江市場(chǎng)監(jiān)管局赴品尚工廠調(diào)查，暫未發(fā)現(xiàn)其他肉源，但的確有少部分牛排產(chǎn)品為重組。對(duì)于重組牛肉的做法，上海食藥監(jiān)表示，此舉符合國(guó)家相關(guān)法律規(guī)定，不屬于食品安全問(wèn)題。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，重組牛肉的合法性以及安全性尚需普及，而重組牛肉如何標(biāo)注，尚需規(guī)范。
據(jù)上海食藥監(jiān)官方微博消息，12月21日上午，市食安辦約談松江市場(chǎng)監(jiān)管局負(fù)責(zé)人。據(jù)該局介紹，經(jīng)執(zhí)法檢查和抽檢，未發(fā)現(xiàn)上海品尚食品有限公司在牛肉產(chǎn)品中添加鴨肉成分。但檢查發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)存在產(chǎn)品標(biāo)簽不規(guī)范、食品添加劑管理不嚴(yán)等問(wèn)題。市食安辦責(zé)成松江市場(chǎng)監(jiān)管局按“四個(gè)最嚴(yán)”的要求徹查該企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，主動(dòng)回應(yīng)社會(huì)關(guān)切。
品尚公司重組的西冷牛排。
品尚：不會(huì)用肉末加工牛排
2016年12月2日，湖南知名餐企長(zhǎng)沙金牛角王餐飲服務(wù)有限公司，被曝光牛肉檢出鴨肉成分，而供貨方為上海品尚食品有限公司。上海監(jiān)管部門展開(kāi)調(diào)查，沒(méi)有查到鴨肉成分，也解封了工廠。但事發(fā)后，該工廠一直處于停工狀態(tài)。
12月19日，湖南電視臺(tái)《經(jīng)視大調(diào)查》微信發(fā)文稱，記者經(jīng)過(guò)實(shí)地調(diào)查，在上海品尚食品有限公司垃圾桶里，發(fā)現(xiàn)粘合添加劑谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶包裝袋。同時(shí)，還找到大量“原料/成品交接清單”，這些原始單據(jù)中記錄了大量的牛肉末、碎牛肉等內(nèi)容。
此后，湖南臺(tái)記者采訪到工廠兩名員工，其中一人表示工廠像灌香腸一樣灌碎肉，冷凍后切成牛排狀。另一人則“現(xiàn)身說(shuō)法”，說(shuō)牛排可以摻鴨肉，甚至可以灌水做牛排。
上海品尚食品有限公司總經(jīng)理游忠風(fēng)在接受澎湃新聞?dòng)浾卟稍L時(shí)表示，上次被指牛排摻鴨肉之后，雖然上海監(jiān)管部門公布了調(diào)查結(jié)果，沒(méi)有查到鴨肉成分，也解封了工廠。但是這段時(shí)間以來(lái)，沒(méi)有公司愿意跟他們合作，工廠一直處于停工狀態(tài)。這幾天一直在等待長(zhǎng)沙市食藥監(jiān)的復(fù)查結(jié)果。
12月19日的報(bào)道，讓游忠風(fēng)覺(jué)得“更加有嘴說(shuō)不清”。他表示，19日?qǐng)?bào)道中提及的原料/成品交接清單，其實(shí)是車間交接到倉(cāng)庫(kù)的單據(jù)，“恰恰是車間加工過(guò)程中產(chǎn)生的肉末，并不是買進(jìn)肉末原料用于加工牛排。”
“實(shí)際上這些肉末不會(huì)進(jìn)入品尚公司的牛肉生產(chǎn)加工和銷售環(huán)節(jié)，而是作為邊角料銷售給寵物養(yǎng)殖和銷售商，根本不可能流入牛排市場(chǎng)。”游忠風(fēng)介紹，其工廠的牛排加工過(guò)程，是先把大片的牛肉分割成十來(lái)斤重的牛肉，加調(diào)料和部分食品添加劑進(jìn)行腌制，“規(guī)整”成方便切割為圓形牛排的圓柱狀肉塊。在此過(guò)程中產(chǎn)生的碎肉末，就是作為寵物食料出售的。送至湖南金牛角王的牛排，基本都是按照這種方法生產(chǎn)的。
此外，在品尚工廠，澎湃新聞?dòng)浾哂龅搅藞?bào)道中“現(xiàn)身說(shuō)法”的品尚員工小曾。今年19歲的小曾入廠4個(gè)月，負(fù)責(zé)鋸片。他回憶說(shuō)，幾天前下班在門口碰到一個(gè)人，說(shuō)自己從蘇州來(lái)，想付錢給小曾向他學(xué)習(xí)怎么做牛排。隨后，來(lái)人帶小曾見(jiàn)了他的另一個(gè)同伴，三人一起去了星巴克。“他們說(shuō)他們要學(xué)做牛排，我不知道有攝像機(jī)。”小曾反復(fù)說(shuō)道。
品尚公司重組西冷牛排的配料表里注明卡拉膠但未注明Tg酶。專家說(shuō)無(wú)需注明tG酶。
食藥監(jiān)：重組牛排合法，無(wú)安全問(wèn)題
12月20日，就拼接牛排的報(bào)道，上海松江區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局再次駐場(chǎng)調(diào)查，該局食品生產(chǎn)監(jiān)管科科長(zhǎng)徐宏兵表示，目前并未從品尚食品廠牛排樣品中檢測(cè)出鴨肉成分，發(fā)現(xiàn)少量為重組肉。但是其符合行業(yè)內(nèi)加工工藝，屬調(diào)理肉，是合法的。
而在品尚食品廠提供的西冷牛排樣品中，記者看到，配料表里寫著卡拉膠，但是湖南記者提及的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，并未有標(biāo)注。
上海肉制品行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)郁麟駒介紹，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶即TG酶，它也是一種安全的食品添加劑，因?yàn)楸旧砭褪强梢员幌牡鞍踪|(zhì)。不僅用于拼接牛排，這種添加劑在制作魚丸、肉餅、火腿、紅腸時(shí)都會(huì)使用到。同時(shí)，因?yàn)檫@種酶在調(diào)理的過(guò)程中本身被消化了，也不用標(biāo)注在配料表。
而品尚食品配料表中出現(xiàn)的卡拉膠，也是重組牛排常用的一種食品添加劑，起保水作用，對(duì)照國(guó)家《GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，它可以被廣泛使用。
品尚公司發(fā)給經(jīng)銷商的最新公函。
上海市食藥監(jiān)局食品生產(chǎn)監(jiān)管處處長(zhǎng)巢強(qiáng)國(guó)表示，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)亓谐隽擞嘘P(guān)食品添加劑使用法則的三張表，簡(jiǎn)單概括起來(lái)就是，卡拉膠可以用在調(diào)理肉（即配料表里有鹽、醬油等成分）中，而不可以用在生鮮肉里。
巢強(qiáng)國(guó)稱，其實(shí)拼接牛排也好、羊排也好，專業(yè)的叫法叫做“重組肉”，本身不違法；國(guó)家對(duì)其原料、加工、包裝和儲(chǔ)運(yùn)等環(huán)節(jié)，有嚴(yán)格的要求，包括不得檢出致病菌，因此正規(guī)廠家的產(chǎn)品是可以放心食用的，不屬于食品安全問(wèn)題。但如果商家在標(biāo)簽上標(biāo)注是整塊牛排，則屬于虛假宣傳。
品尚工廠里的絞肉機(jī)、灌腸機(jī)。
業(yè)內(nèi)人士：重組牛肉標(biāo)簽需規(guī)范
12月20日，在一家生鮮電商平臺(tái)，澎湃新聞?dòng)浾唠S意點(diǎn)擊了幾種“西冷牛排”的產(chǎn)品說(shuō)明，在配料表中大多標(biāo)有卡拉膠。但名稱上幾乎都叫“西冷牛排”，并沒(méi)有一家注明是“調(diào)理肉”、“重組肉”或“拼接肉”。此后，澎湃新聞?dòng)浾唠S機(jī)采訪5名消費(fèi)者，沒(méi)有一人表示購(gòu)物時(shí)會(huì)看配料表，并且均表示，“牛排不就是從牛身上切下來(lái)的整塊的肉嗎？”“從來(lái)不知道牛排可以是小塊的牛肉拼起來(lái)的。”
上海肉制品行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)郁麟駒稱，牛排和豬排不同，并不是牛身上規(guī)定的部位，西冷、牛柳等，確實(shí)都能加工牛排。而市場(chǎng)上的牛排，一種是原切的，一種就是調(diào)理的，“這不是秘密，而是正常的加工工藝。但是這一工藝的宣傳普及確實(shí)很少。所以才導(dǎo)致消費(fèi)者誤解。大家不用談添加劑就色變。事實(shí)上，原切牛排的口味未必比調(diào)理牛排好。”
但畢竟重組肉跟“原裝肉”不同，普通消費(fèi)者該怎樣區(qū)分？
對(duì)此，上海食藥監(jiān)食品生產(chǎn)監(jiān)管處處長(zhǎng)巢強(qiáng)國(guó)表示，目前可行的辦法，是引導(dǎo)消費(fèi)者購(gòu)物時(shí)看配料表。
澎湃新聞?dòng)浾攉@悉，監(jiān)管部門以及行業(yè)協(xié)會(huì)、業(yè)內(nèi)專家等，也將進(jìn)一步探討標(biāo)簽規(guī)范問(wèn)題。業(yè)內(nèi)專家建議：不管是整塊牛肉還是拼接牛肉，商家都應(yīng)該讓產(chǎn)品信息公開(kāi)透明。畢竟卡拉膠無(wú)害，拼接肉價(jià)格也便宜，對(duì)消費(fèi)者而言也是一種選擇。
