近日，“拼接牛排”事件引起了社會各界的關(guān)注，根據(jù)我國食品安全的有關(guān)規(guī)定，用于粘合牛排的“卡拉膠”是允許使用的，但是有市民向看看新聞Knews反映，自己買到的拼接牛排解凍后化成了好幾塊，擔(dān)心牛肉品質(zhì)不高。那么“原切牛排”和“卡拉膠牛排”在解凍和烹飪過程中究竟有何不同？看看新聞Knews記者進行了一場比較試驗，看看不同品牌的牛排在同一環(huán)境中解凍后，究竟有啥不一樣。
看看新聞Knews記者通過線下超市和線上電商購買了6塊牛排樣品。價格從十幾元到四十幾元不等。之后送往上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院實驗室進行解凍和熱成像實驗。
解凍后觀察
經(jīng)過1個小時的自然解凍后，其中標(biāo)稱為“160克的上腦牛排草飼原切”1號樣品牛排解凍后顏色鮮艷、保持著原始紋理、而且會有少量水分析出。
而另外5份樣品均為調(diào)理合成牛排，都添加了如大豆分離蛋白、卡拉膠等添加劑，顏色也都呈現(xiàn)為較為暗淡的深色。因為添加了保水劑，解凍后也很少析出水分。
5份調(diào)理合成牛排樣品中3號樣品出現(xiàn)了一定的肉質(zhì)分離，已經(jīng)不再是原始的規(guī)則圓形。
4號樣品中解凍后幾乎沒有水分析出也沒有呈現(xiàn)出原始肉質(zhì)紋理，并且開始有少量肉質(zhì)散落的情況。
5號樣品解凍后和解凍前物理形狀出現(xiàn)了很大的差別，已經(jīng)不再呈現(xiàn)為規(guī)則的圓形。
此外，看看新聞Knews記者購買的6份樣品商家都不提供冷藏保鮮包裝。
紅外熱成像儀檢測觀察
除了自然解凍后的辨別之外，實驗室工作人員還對牛排進行了紅外熱成像儀的檢測觀察。我們把牛排依次放入鍋中加熱，在不斷加熱的過程中，通過紅外熱成像儀觀察到，由于紋理不同，經(jīng)過加工的非原切牛排都會出現(xiàn)受熱不均的情況，這提示了這些牛排的內(nèi)部存在組織結(jié)構(gòu)的不同，因為經(jīng)過加工的調(diào)理合成牛排通常是由多塊牛肉經(jīng)過加工、通過使用黏合劑拼接成一個整塊牛排，加工過程中也會使用增稠劑、保水劑、調(diào)味料等添加劑，導(dǎo)致不同材料熱敏感不同。
看看新聞Knews記者根據(jù)外包裝上的文字提示和解凍后的實際情況發(fā)現(xiàn)，6塊樣品中，除了標(biāo)稱為160克的“上腦牛排草飼原切”是沒有經(jīng)過腌制調(diào)味加工的原切牛排外，另外5個樣品都是經(jīng)過調(diào)味腌制、加工的調(diào)味合成牛排，這些牛排都是正規(guī)渠道銷售的正規(guī)產(chǎn)品，可以放心食用。
5塊調(diào)味合成牛排包裝上的配料表里都包含有除了牛肉本身以外的調(diào)味添加劑和保水劑、卡拉膠等。如果傾向于口感豐富、烹飪方法簡單的牛排可以選擇口味品種豐富的調(diào)味腌制牛排，如果介意牛排含有這些添加劑，并且自己又有一定的烹飪能力的話可以選擇未經(jīng)腌制加工的原切牛排，而最直觀和有限的選擇方法就是仔細(xì)閱讀牛排外包裝的配料表。
