作為安徽家喻戶曉的品牌，老鄉(xiāng)雞如今已400家直營門店。4年前，留學歸來的88年青年束小龍接過父輩衣缽，從養(yǎng)雞場一路干到了集團總經理。2016年一年就開店70家，營業(yè)額同比提升15%，流水達12億。
人們不禁好奇，這樣的數(shù)據(jù)背后，隱藏了哪些品牌發(fā)展過程中的變革?年輕一輩接手后開始的新的傳承又顛覆了哪些傳統(tǒng)?
從“養(yǎng)雞場”走出來的集團總經理
2012年，束小龍從美國學成回到老鄉(xiāng)雞，父親束從軒并沒有讓他直接進入管理層，而是“下放”到產業(yè)鏈的最前端——養(yǎng)雞場，在那里束小龍和養(yǎng)殖場的工人同吃同住，在十平米不到的房子里臨時安了家。
從拌飼料給雞喂食，到抓雞選雞，他踏踏實實的做著每一項基礎工作。
老鄉(xiāng)雞的產品模式是農戶+自養(yǎng)，農戶飼養(yǎng)120天，然后通過與安徽農業(yè)大學的合作，對企業(yè)自養(yǎng)60天的雞進行定期抽檢。整個過程下來180天原汁原味的土雞湯加上農夫山泉水熬制1個小時，再配上蒸菜和米飯，受到了大眾的追捧。
此時熟悉了養(yǎng)殖工作的束小龍輾轉從門店的普通服務員做到了店長，很快又做了督導、區(qū)域經理。父親將辦公室讓給了他，逐漸讓他去承擔更多的事務，一直到如今的集團總經理。
接手老鄉(xiāng)雞的大半年，束小龍從未想過要大刀闊斧的革新，相比同齡人他更多了一份成熟、穩(wěn)重，“我們要像飛機一樣滑翔式平穩(wěn)起飛，不能像火箭般一飛沖天”。
他保留了此前企業(yè)扎根社區(qū)的思路，周邊一公里范圍內超過2萬人就可以有一家老鄉(xiāng)雞的門店，保證80%為社區(qū)門店，主張讓老鄉(xiāng)雞代替家庭廚房，讓食客更容易發(fā)現(xiàn)，離食客的家更近。
當然，幾年基層工作經驗下來，束小龍也在原先的基礎上總結出了更全面的運營思路。2013年做餐廳經理時，他參與了人事革新營運標準的編寫，一直到2015年經歷了有兩年多時間的積累。
2015年餐廳第四代店要出來時，他梳理出了全部的企業(yè)運營理念，并植入到了餐廳里，看到效果的餐廳負責人們?yōu)榱颂嵘蛷d效益，紛紛主動要求上這套系統(tǒng)。如今再談論起來，他滿臉帶著自豪的表情。
在餐飲行業(yè)仍舊感慨關店潮時，老鄉(xiāng)雞卻新開了70多家門店，開店數(shù)量增加的同時，營業(yè)額也同比去年提升了近15%，這里面無異于有著很多束小龍的努力。
在運營崗位磨煉的經歷讓束小龍受益匪淺，他的很多觀點也因此更偏向從顧客的感受出發(fā)去思考，現(xiàn)在他已經開始著手規(guī)劃老鄉(xiāng)雞的第五代餐廳了。
早些年，洋快餐在中國餐飲市場的發(fā)展勢頭較為迅猛，然而在一二線卻開始呈現(xiàn)下降趨勢，在這個過程中，一批中國餐飲品牌開始悄然崛起，比如西貝、海底撈、眉州東坡，以及近期在上海出現(xiàn)的米其林餐廳。
束小龍認為，這些都代表著中國餐飲消費者對于食品升級的需求，他的團隊在老鄉(xiāng)雞門店整體的體驗升級上也下了不少功夫：
首先，束小龍帶人引入科學規(guī)劃，讓連鎖餐廳生產計劃全面信息化，讓整個廚房有節(jié)奏、高效地運轉，也提升了顧客的體驗;
第二，打造透明廚房，把雞湯的制作全過程一覽無余地展示給所有顧客，這在合肥一般的品牌還是難以想象的，也使老鄉(xiāng)雞“家庭廚房”的定位更深入人心;
第三，使用更好的食材，就在各行業(yè)都在討論如何去節(jié)省成本的時候，老鄉(xiāng)雞卻反其道而行之，除了使用180天的純正土雞外，還與益海嘉里，農夫山泉，李錦記達成戰(zhàn)略合作，將燉雞的電磁爐、罐子都擺在外面，然后加入農夫山泉水現(xiàn)場燉制。
而在制作工藝上，老鄉(xiāng)雞也要求回到本質，用價值3萬元的進口設備進行烹煮，保證米飯的口感和食材安全，營銷更好的顧客體驗。
“年輕化“戰(zhàn)略：攜手百度糯米擁抱移動互聯(lián)網
束小龍接手老鄉(xiāng)雞4年，但品牌其實已有近14年歷史，企業(yè)雖然在市場上已成“老人兒”，卻并不妨礙其面對的客群一直堅持以年輕人為主。
面對年輕人的生意做起來可并不容易，首先在品質和衛(wèi)生上就要嚴格把關。束小龍說：“我們很多年輕家庭的顧客就餐習慣是這樣的：孩子不在家，可能他們對付一頓也OK，但如果孩子回來，他們就會選擇去一個更講究、讓人更加放心的地方，他們都會愿意選擇老鄉(xiāng)雞。”
同時，迎接年輕人客群的經營迎來的新的挑戰(zhàn)——移動互聯(lián)網。幾乎任何一個15歲甚至12歲以上的顧客，都能輕松拿智能手機來導航、也更習慣手機支付。
如今依靠移動互聯(lián)網發(fā)展起來的餐飲品牌比比皆是，傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)如何借助互聯(lián)網轉型，這不是老一輩的優(yōu)勢，卻是以束小龍為首的新一代老鄉(xiāng)雞年輕人的特點。束小龍表示，“我們不光在移動支付、互聯(lián)網訂餐等模式，老鄉(xiāng)雞正在轉向利用大數(shù)據(jù)來提高管理效率，以提高餐廳的營運水平，提升顧客的感受。”
經過一陣時間的衡量和對比，束小龍選擇了百度，他認為：“我們很看重互聯(lián)網平臺的數(shù)據(jù)能力，通過大數(shù)據(jù)，我們可以更加了解自己的顧客，通過數(shù)據(jù)做用戶畫像分析，幫助我們管理消費者;而基于百度糯米提供的海量大數(shù)據(jù)指導下的自助點餐、智能選址、智能營銷、會員管理、異業(yè)廣告聯(lián)盟等服務，非常符合我們的需求，我們很看重。”
需求產生執(zhí)行力。通過幾個月以來試水百度糯米上線支付產品，束小龍和同事們明顯感覺到，一個O2O平臺和純基于線上支付平臺的不同，更聞得百度糯米方面對“商戶賦能”核心戰(zhàn)略的解析，這似乎為束小龍借助互聯(lián)網能力改變運營現(xiàn)狀提供了一個切入點，未來將基于百度糯米平臺進行更多的創(chuàng)新嘗試。
在2016年底，老鄉(xiāng)雞與百度糯米正式簽署了全面戰(zhàn)略合作協(xié)議框架協(xié)議，老鄉(xiāng)雞希望從運營到營銷上的整體服務，可以通過平臺之間的合作達到規(guī)模化覆蓋。通過百度糯米，將為老鄉(xiāng)雞提供智能選址、智能開店、智能運營、智能管理等四項智能服務;基于百度數(shù)年來積累的大數(shù)據(jù)能力，為老鄉(xiāng)雞提供基于用戶畫像的精準營銷，把一直以來不成系統(tǒng)的會員體系真正建立起來。
束小龍表示，“從移動支付、外賣，甚至今后實現(xiàn)自助點餐，這都是我們所寄望互聯(lián)網、寄望百度糯米能夠幫我們實現(xiàn)的，而通過大數(shù)據(jù)進行會員管理則是一切的核心，從提升收款效率到提升整體店面整體的運營效率，最終形成更酷、更智慧的老鄉(xiāng)雞”。
而在自身的互聯(lián)網營銷嘗試上，老鄉(xiāng)雞一直都走在互聯(lián)網營銷的前面，光是去年的#冬至雞湯節(jié)#就引得微博上三百多萬人的關注，當天雞湯賣出六萬五千份。
“從前合肥當?shù)囟炼加泻入u湯的習慣，可以幫助食客抵御寒冬，但我們發(fā)現(xiàn)這樣的習慣被越來越多人淡忘，我們想通過這個活動喚起消費者對于傳統(tǒng)文化的尊重。今年只是測試，明年我們會做更多準備，預測雞湯得賣出十萬份吧。”
傳統(tǒng)文化和創(chuàng)新的互聯(lián)網模式結合，一方面既是吸引年輕人的噱頭，同時也實實在在地將互聯(lián)網變成了工具，幫助保留和傳承餐飲所帶出的深厚內涵，這樣的意義對于互聯(lián)網的發(fā)展而言也是一種提升。
注定要飛向全國的老鄉(xiāng)雞
這些年，老鄉(xiāng)雞企業(yè)發(fā)展迅速，除了南京和武漢的19家門店，光安徽一個地方就開了400家。立足安徽的老鄉(xiāng)雞，計劃在新的一年進行整體優(yōu)化，將新理念全面復制下去。
雖然說不考慮其他區(qū)域增開門店，但其實在束小龍和他們團隊的心里，老鄉(xiāng)雞終究是要走出去的。除了和百度糯米的合作進行數(shù)據(jù)上的積累，早在老鄉(xiāng)雞創(chuàng)立之初，品牌的定位上就預示了他們一直想要做個全國性品牌。
“我們是2003年9月份在合肥的舒城路開了第一家店，當時用當?shù)氐囊粋€諺語做了品牌名，所以最早我們企業(yè)還叫肥西老母雞，一路開到2011年生意都非常好。”此時的老鄉(xiāng)雞已擁有了100家門店。“但我們當時覺得這個名字有局限性，因為我們志不在安徽，一定要走向全國。”
評估了肥西老母雞在全國的影響力，企業(yè)當機立斷決定改名，甚至把它做成了一次推廣事件，告訴當?shù)氐娜耍汉戏蕪拇嗽贌o老母雞。
這只老母雞始終是要離開家鄉(xiāng)的，如今束小龍帶領著團隊讓更多的人知道肥西老母雞已改成了老鄉(xiāng)雞，帶著那份對于傳統(tǒng)餐飲文化的堅持，他們希望在成就品牌的同時，可以讓家鄉(xiāng)美食傳播的更遠。
