紫菜醬作為一種高蛋白、零膽固醇、低脂肪的新型營養(yǎng)保健食品，在國內(nèi)市場還是一個空白，該產(chǎn)品有多種食用方法，可作為副食小菜、涼菜拌料、調(diào)味料或獨具一格的火鍋調(diào)料，預(yù)計會有比較好的市場前景。
長期開發(fā)食品安全保障技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的總安全師周立法工程師指出，紫菜醬產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝簡單，設(shè)備投資小，易于操作，并且在整個生產(chǎn)過程中無廢水、廢汽、廢渣排放，符合環(huán)保要求。但紫菜醬加工行業(yè)在發(fā)展過程中也存在著種種問題，例如加工方法科技含量不高，紫菜醬產(chǎn)品正面臨著突破加工安全技術(shù)瓶頸的關(guān)鍵時刻，此時應(yīng)該強化從原料到生產(chǎn)工藝的消毒技術(shù)研發(fā)。例如，采用先進的動態(tài)殺菌技術(shù)和動態(tài)殺菌設(shè)備，可提高紫菜醬產(chǎn)品的安全質(zhì)量，促進整個紫菜醬加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
紫菜是食用海藻中的珍品，具有極高的營養(yǎng)和藥用價值，干紫菜含24．5％蛋白質(zhì)，是鮮蘑蛋白含量的9倍以上，維生素A的含量是牛奶的67倍，雞蛋的20倍，另外還有維生素B1、B2、PP和鈣、磷、鐵、鎂。碘、硒等多種微量元素，其中每百克干紫菜鈣含量為343毫克，鎂為460毫克，是典型的高蛋白、高纖維、低熱值、低脂肪的健康食品。紫菜還是古老中藥，可“和血養(yǎng)心，清煩滌熱，治不寐、利咽喉”。在日本，人們習(xí)慣將紫菜稱為長壽菜，神仙菜。由于飲食習(xí)慣的原因，紫菜在我國的食用量較少，紫菜制品品種也很少，常見的只有干紫菜、即食紫菜等。
我國的碘缺乏癥患者據(jù)統(tǒng)計有數(shù)千萬之多，為了消除碘缺乏引起的各種疾病，國家采取了食鹽強制加碘、兒童服用碘丸等措施，但碘鹽中的碘為無機碘，不穩(wěn)定易揮發(fā)，據(jù)報道加熱烹調(diào)一小時損失在90％以上，而服用碘丸易引起過敏反應(yīng)，我國已經(jīng)發(fā)生過兒童服用碘丸過敏的嚴(yán)重事件。紫菜中的碘為生物有機碘，加工中不易揮發(fā)，無過敏反應(yīng)，安全有效。
因此，開發(fā)紫菜這種高蛋白質(zhì)、低脂肪、零膽固醇、天然補碘營養(yǎng)食品意義重大。這將對調(diào)整人們的飲食結(jié)構(gòu)，強化營養(yǎng)，豐富居民的餐桌，帶動我國經(jīng)濟的發(fā)展起到十分積極的推動作用。
紫菜醬的具體工藝流程包括：紫菜→清洗→高溫蒸煮→打漿→調(diào)配→灌裝→排氣→殺菌→冷卻→檢驗→貼標(biāo)→成品 。
紫菜醬的操作要點主要有：
1.原料：選擇厚薄均勻，顏色鮮亮有光澤，無雜色、霉變的紫菜。
2.高溫蒸煮：高溫蒸煮的目的是使紫菜的組織軟化，軟化較好的產(chǎn)品，口感潤滑，呈味均勻。高溫蒸煮的時間不夠，口感明顯粗糙?？刹捎玫恼糁髲姸葹?00℃，90min。
3.打漿：打漿的目的是使紫菜進一步細(xì)化。打漿應(yīng)控制在一定的程度，打漿太細(xì)，容易形成泥狀，口感差，打漿太粗，紫菜片較大，無法形成細(xì)膩潤滑的感覺。打漿機篩孔的孔徑應(yīng)控制在0．6mm左右。
4.調(diào)配：調(diào)配包括調(diào)節(jié)紫菜醬的新度、風(fēng)味、口感等。產(chǎn)品應(yīng)具有細(xì)致、潤滑的口感，風(fēng)味可以調(diào)配成鮮、咸、麻辣、甜等多種口味。
5.灌裝：包裝可采用瓶裝，適于家庭食用，也可采用蒸煮袋包裝，便于旅行出游攜帶。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司總安全師周立法工程師介紹，不少經(jīng)過高溫殺菌的食品，在保質(zhì)期內(nèi)還會出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等問題，主要原因是在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，等待包裝的食品感染了車間內(nèi)的微生物，不干凈的空氣是這些微生物的主要來源。如果冷卻和包裝車間內(nèi)的空氣很臟的話，則空氣中會飄浮大量的微生物，這些微生物包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌等。在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，還沒來得及包裝的食品如果與這些不干凈的空氣直接接觸，則空氣中的微生物會降落在食品表面，并隨著食品進入包裝袋，在包裝袋內(nèi)生長繁殖，最終導(dǎo)致食品發(fā)霉變質(zhì)或發(fā)臭變質(zhì)。
采用“動態(tài)殺菌技術(shù)”和“動態(tài)殺菌機”，有利于避免微生物對紫菜醬的污染、提高紫菜醬產(chǎn)品的安全質(zhì)量，在促進紫菜醬加工行業(yè)的發(fā)展過程中，可發(fā)揮十分重要的作用。
上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司采用先進的NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)，成功開發(fā)了“動態(tài)殺菌機”。該設(shè)備是一種高效安全的殺菌設(shè)備，整個殺菌過程在機器內(nèi)部進行，可在有人工作的情況下，進行殺菌消毒，可控制細(xì)菌、霉菌等微生物污染食品，有效改善食品加工過程中的環(huán)境衛(wèi)生狀況，提高食品安全質(zhì)量。
NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體健康沒有危害，此種消毒方式稱為動態(tài)殺菌。國內(nèi)的食品保鮮技術(shù)機構(gòu)采用動態(tài)殺菌技術(shù)，成功開發(fā)了“食品動態(tài)殺菌機”。該消毒機的殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機的作用下，紫菜醬等食品加工車間內(nèi)遭受微生物污染的空氣被抽進殺菌機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的總安全師周立法工程師指出，開發(fā)紫菜的深加工產(chǎn)品，與中國的飲食消費習(xí)慣相結(jié)合，一方面將會開拓國內(nèi)的廣大市場，為人們提供一種新型營養(yǎng)保健食品，另一方面可減少紫菜生產(chǎn)對外界環(huán)境的依賴，提高本行業(yè)的生存和競爭能力。
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