流動餐車 作為 餐飲行業(yè) 的 新興 業(yè)態(tài)，以其方便快捷、經(jīng)濟實惠并提供一條龍服務等優(yōu)勢成為農(nóng)村紅白宴席和家庭群體性聚餐的主要提供者 ，全旗 年利用 流動餐車承辦宴會997場次，累計提供11.2萬人就餐 。 與此同時 ，因其承辦集體聚餐的場所不固定、流動性大、從業(yè)人員 復雜 、菜品 及原材料 質(zhì)量難控 ， 如何將 農(nóng)村牧區(qū) 流動餐車的監(jiān)管做為 食品安全 常態(tài)化管理機制，成為執(zhí)法人員面臨的最為突出、緊迫的監(jiān)管課題 。 2013年以 來， 達拉特旗立足旗情 ， 不斷探索 創(chuàng)新農(nóng)村牧區(qū)承辦宴會流動餐車監(jiān)管模式，在保障廣大人民群眾飲食安全方面取得 一定 成效。
一、 流動餐車經(jīng)營 管理 現(xiàn)狀
（一）流動餐車硬件設施明顯提升。
順應市場需求 流動餐車經(jīng)歷 了露天搭灶 、氣帳篷、組裝液壓車三個階段，設施設備 急速 更新?lián)Q代 。 登記備案流動餐車 車輛最低標準為農(nóng)用車， 分別設有 烹飪 間 、涼菜 間 和洗消 間，功能間 設施設備 全部 不銹鋼化 ，并滿足操作加工需要。 截至目前， 全 旗登記在冊流動餐車戶數(shù)40戶，近140臺車， 其中許可管理 27戶 ， 安裝GPS 定位及視頻監(jiān)控10戶 ，全旗 運營流動餐車 占比 50%。
（二） 流動餐車 市場競爭呈現(xiàn)極端化 。
隨著 豪華整潔、大容量 就 餐車的投入使用在直觀改變農(nóng)村宴會就餐環(huán)境的同時，間接 使流動餐車 市場競爭呈現(xiàn)極端化 ， 導致了部分餐車業(yè)主在經(jīng)營不善，不能及時更新新型餐車的情況下，打“菜品價格戰(zhàn)”“采購成本戰(zhàn)”“不良競爭戰(zhàn)”，一定程度上為農(nóng)村宴會的日常監(jiān)管埋下了食品安全隱患。
（三） 流動餐車監(jiān)管方式不斷創(chuàng)新
2013年， 達旗食藥局 著手對流動餐車實施規(guī)范化管理， 主動將未納入《食品安全法》管理的流動餐車納入監(jiān)管視野 ，同年 8月， 旗 人民 政府制定出臺了《達拉特旗農(nóng)村牧區(qū)集體聚餐食品安全實施意見》，旗食藥監(jiān)管局在《實施意見》指導下，探索建立了以“登記”為基礎，以“一專三員”為管理支撐，以“事前報備”為切入點，以“重點監(jiān)督”為手段的“二登記、三審查、五必須”的市場準入制度及 “ 四 種機制”相結(jié)合 的 常態(tài)管理 ， 統(tǒng)一了流動餐車從業(yè)標準、規(guī)范了行業(yè)行為 。 2014，旗食藥監(jiān)管局進一步探索總結(jié)流動餐車管理模式，協(xié)助流動餐車行業(yè)成立了流動餐車協(xié)會，借力協(xié)會加強流動餐車行業(yè)內(nèi)部管理 ， 建立流動餐車 協(xié)會“五統(tǒng)一”管理制度， 進而流動餐車監(jiān)管模式升級為 235+ 5 監(jiān)管模式 。 2016年， 為全旗所有流動餐車安裝了GPS定位 + 視頻監(jiān)控 和 重要產(chǎn)品備案追溯系統(tǒng) ，監(jiān)管人員可隨時了解每一臺餐車 的 動向 、原材料購進 和供餐情況 ， 同時將日常管理模式進一步探索提升為 “ 三統(tǒng)一、五必須、八把控”。三統(tǒng)一為： 制度統(tǒng)一化、 許可統(tǒng)一化、 監(jiān)管 統(tǒng)一化 ；五必須為：必須有食品經(jīng)營許可證書、 必須 有食品安全 責任 保險、 必須有 GPS定位 及視頻 監(jiān)控、每次承辦集體聚餐 必須提前備案、必須 人員培訓到位； 八把控 為：從業(yè) 人員把控 到位 、原料把控 到位、運輸把控 到位 、操作把控 到位 、食品留樣把控 到位 、消殺過程把控 到位 、衛(wèi)生環(huán)境把控 到位 、餐廚垃圾把控到位。 農(nóng)村牧區(qū)集體聚餐環(huán)境明顯改善，農(nóng)牧民集體聚餐食品安全風險有效降低 。
二、流動餐車監(jiān)管存在問題及原因分析
（一） 流動餐車監(jiān)管能力弱化。 受機構(gòu)改革影響，市場監(jiān)管局組建后，取消了流動餐車監(jiān)管中隊，流動餐車監(jiān)管職能由各蘇木鎮(zhèn)市場管理所承擔。各蘇木鎮(zhèn)市場管理所監(jiān)管人員主要力量為原工商人員，業(yè)務工作不熟悉、年齡結(jié)構(gòu)偏大，加之各市場所監(jiān)管人員緊缺（一個蘇木鎮(zhèn)市場所監(jiān)管力量多則 5人，少則3人 ） ， 還要承擔原工商、食藥監(jiān)管、特種設備日常監(jiān)管、綜合協(xié)調(diào)、行政審批等工作職能，監(jiān)管工作面廣、量大、區(qū)域跨度 大 ，流動餐車監(jiān)管逐漸弱化，農(nóng)村牧區(qū)集體聚餐食品安全隱患日漸凸顯。
（二） 法律法規(guī)不健全。 流動餐飲行業(yè)規(guī)模越來越大，服務范圍越來越廣 ，但是針對 流動餐飲行業(yè) 的 法律法規(guī) 還不健全，導致 流動餐車監(jiān)管執(zhí)法困難 。
（三） 食品安全從業(yè)人員素質(zhì)低。 流動餐車的廚師和相關從業(yè)人員流動性強，從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊文盲、半文盲居多，食品安全意識淡薄，食品安全防范意識和責任意識較差，需加大從業(yè)人員的培訓。
（四） 流動餐車設施設備升級改造需加強 。 流動餐車的經(jīng)營場所不固定，條件設施設備簡陋，生產(chǎn)加工及運輸儲存食品的條件差 ， 食品安全風險隱患 依然突出 。
（五） 農(nóng)牧民食品安全知識匱乏、認識不足、自我保護意識不強 。 農(nóng)牧民 一味傾向于價格低廉，在選擇流動餐車時降低了要求，甚至有意規(guī)避檢查，不配合監(jiān)督，需進一步加強農(nóng)村牧區(qū)的食品安全知識宣傳力度。
（六） 農(nóng)村牧區(qū)地產(chǎn)食品直接加工上餐桌風險隱患大。 農(nóng)村牧區(qū)畜禽定點屠宰點少、覆蓋不廣，農(nóng)牧民畜養(yǎng)豬牛羊基本未經(jīng)檢驗檢疫直接上餐桌。
三、思考與對策
（一） 流動餐車 集團化運營 。 注冊成立流動餐車有限責任公司，公司出臺優(yōu)惠政策鼓勵并吸收一些零散的流動餐車經(jīng)營者入股公司，集團化運營的好處 : 一是可以提高流動餐車管理能力 、 抗風險能力和食品安全保障水平 。流動餐車集團化運營后，便于企業(yè)內(nèi)部建立自上而下的食品安全管理體系，對流動餐車實行專業(yè)化的管理，統(tǒng)一設施設備標準，統(tǒng)一人員培訓，統(tǒng)一服務流程，統(tǒng)一收費標準，嚴格按照食品安全法及餐飲服務食品安全操作規(guī)程進行操作，保障食品安全。二是提高流動餐車從業(yè)人員素質(zhì)， 企業(yè) 通過 從業(yè) 人員培訓、輪訓、交流等措施，進一步提高從業(yè)人員食品安全意識、守法意識。三是 企業(yè)統(tǒng)一 調(diào)動、調(diào)配使用流動餐車，提高人員、設備等集中使用效率。
(二） 流動餐車+中央廚房 。 建議在人口居住密集，食品原材料豐富、流動餐車較為集中的沿灘地區(qū)，投標組建專業(yè)的流動餐車中央廚房，以其為樞紐，輻射各個蘇木鄉(xiāng)鎮(zhèn)。一方面中央廚房設施設備先進，操作流程規(guī)范，風險菜品把控及冷鏈運輸條件達標，通過切實有效的監(jiān)管和引導，可以有效規(guī)避食品安全事故的風險概率。一方面可以優(yōu)勢整合市場中部分邊緣狀態(tài)的流動餐車業(yè)主，以車養(yǎng)車，投入到中央廚房食品配送行業(yè)中和食品加工行業(yè)中。
（三）組建專業(yè)化流動餐車監(jiān)管隊伍。 農(nóng)村牧區(qū)大中型流動餐車的興起與發(fā)展，是市場規(guī)?；?、合理化的必然趨勢。組建成立一支專業(yè)化流動餐車 監(jiān)管 隊伍對流動餐車市場統(tǒng)一規(guī)范引導、專項整治落實、食品安全保障等方面起到?jīng)Q定性作用。
（四）加大流動餐車食品安全宣傳。 流動餐車從業(yè)人員身份多為半農(nóng)半工，文化素質(zhì)層次不齊，食品安全意識相對淡薄，日常集體培訓和宣傳接受程度較低少。建議將流動餐車日常規(guī)范制度和警示事項以動畫、漫畫等通俗易懂形式展示，深入人心。
（五） 快速檢測常態(tài)化 。 利用現(xiàn)有快速檢測裝備對流動餐車購買的食品原材料進行不定期抽檢 ，以提高流動餐車采購食品原材料的安全意識。
（六）切實發(fā)揮流動餐車 協(xié)會行業(yè)監(jiān)督作用。 要 切實發(fā)揮行業(yè)協(xié)會作用，提升對企業(yè)的指導和督促力度， 通過簽訂承諾書、保證書，完善 流動餐車 外部監(jiān)督與內(nèi)部約束相結(jié)合的長效機制 ， 引導 流動餐車 增強自律意識，強化“第一責任人”責任 。(張瑞芳 袁鐸)
