蓮子為睡蓮科植物蓮的種子，是一種堅果，其別名很多，如：蓮米、藕實、蓮寶、水芝、丹澤芝、蓮蓬子、水笠子等，既可食用，也可作為藥品。蓮子的健康功效有補(bǔ)脾止瀉、止帶、益腎澀精、養(yǎng)心安神，常用于脾虛泄瀉、帶下、遺精、心悸失眠等癥。
蓮子既可以烹煮成餐飲食品，也可加工成保質(zhì)期較長的定型包裝食品，蓮子酥餅就是其中之一。蓮子酥餅口味優(yōu)美、入口易碎、營養(yǎng)豐富、攜帶方便，市場前景十分美好。但蓮子酥餅也會受微生物污染，出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)等問題，影響食品保質(zhì)期和消費者健康。
專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法工程師認(rèn)為，選用初始菌含量少的原輔料，科學(xué)設(shè)置生產(chǎn)工藝，采用動態(tài)空氣殺菌機(jī)，可預(yù)防微生物污染蓮子酥餅、避免蓮子酥餅發(fā)霉變質(zhì)，從而延長蓮子酥餅等食品保質(zhì)期。
加工蓮子酥餅的主要配料：面粉、蓮子、白砂糖、雞蛋、色拉油、水、酵母。
生產(chǎn)蓮子酥餅的操作要點——
1.選擇顆粒飽滿、外觀正常、無異味、無異色、無蟲眼的質(zhì)量優(yōu)良的蓮子，作為加工蓮子酥餅的原料。
2.將蓮子去掉蓮心，清洗干凈，用蒸汽蒸熟。
3.用絞肉機(jī)將蓮子絞成泥狀，備用。
4.將酵母粉用適量的溫水溶解，攪拌均勻。
5.將上一步的酵母溶液與面粉、白砂糖、蓮子泥、雞蛋液、色拉油、適量的水，一同放入打面機(jī)中，攪拌均勻，制成面團(tuán)。
6.將上述面團(tuán)放在溫暖的車間內(nèi)，表面蓋上干凈的保鮮膜，發(fā)酵40-60分鐘。發(fā)酵溫度控制在25-33攝氏度之間。
7.將發(fā)酵好的面團(tuán)放在不銹鋼平板上，不銹鋼板事先涂一層薄薄的油，以防止面團(tuán)粘附在平板上。將面團(tuán)均勻地分成若干份小面團(tuán)。
8.將小面團(tuán)放入模具中，壓扁成型，可得蓮子酥餅生坯。模具事先使用雙核臭氧水消毒，以提高衛(wèi)生程度。同時，模具內(nèi)壁應(yīng)提前均勻地涂上一層薄薄的色拉油，以便脫模。
9.用雙核臭氧水清洗平底烤盤，烘干，在烤盤的內(nèi)壁四邊及底部涂上一層薄油，備用。
10.將第8步所得的蓮子酥餅生坯從模具中取出來，排放在烤盤上。
11.將上一步的烤盤送入烘箱中，選用合適的溫度和時間，對蓮子酥餅生坯進(jìn)行烘烤。蓮子酥餅既要烤熟、烤出誘人的色香味，又不能烤焦。
12.將烤熟的蓮子酥餅從烘箱中取出，移動到冷卻車間，進(jìn)行冷卻。
13.采用復(fù)合食品包裝袋，立即對冷卻后的蓮子酥餅進(jìn)行包裝、封口。食品包裝袋既要符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，又要具有良好的密封性能，且要有較好的強(qiáng)度。
14.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對蓮子酥餅進(jìn)行感官、營養(yǎng)標(biāo)簽、微生物、重金屬等項目的檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
蓮子酥餅經(jīng)過高溫烘烤殺菌，且水分含量較低，按理不應(yīng)該出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)的問題。但微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等問題，仍多次在蓮子酥餅等烘焙食品中出現(xiàn)。
食品安全控制專家認(rèn)為，導(dǎo)致蓮子酥餅發(fā)霉變質(zhì)的原因很多，其中一個重要原因是在冷卻和內(nèi)包裝的過程中，尚未包裝的蓮子酥餅與食品車間內(nèi)的空氣直接接觸。而空氣中含有大量的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物，這些微生物二次污染了蓮子酥餅。采用動態(tài)消毒技術(shù)和動態(tài)空氣殺菌機(jī)，可有效改善食品冷卻和包裝車間的空氣質(zhì)量，預(yù)防微生物對蓮子酥餅的污染，防止蓮子酥餅霉變，從而延長蓮子酥餅保質(zhì)期。
動態(tài)殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體健康無害，故稱為動態(tài)殺菌技術(shù)。
以動態(tài)殺菌技術(shù)開發(fā)的動態(tài)空氣殺菌機(jī)是一種先進(jìn)的食品殺菌消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進(jìn)行同步動態(tài)殺菌消毒。目前，動態(tài)空氣殺菌機(jī)已在酥餅加工廠等多家食品企業(yè)應(yīng)用，控制了微生物引發(fā)的食品安全方面的損失，有效提高了這些企業(yè)的食品安全質(zhì)量。
據(jù)悉，動態(tài)空氣殺菌機(jī)具有性價比高、價格合理、運行成本低、消毒效果良好等特點，且使用方便，可移動到食品工廠不同部位消毒。
我國地大物博，農(nóng)產(chǎn)品資源豐富，其中，可食性農(nóng)產(chǎn)品種類和產(chǎn)量又占有很大的比例，這為我國食品加工業(yè)提供了源源不斷的原材料。在經(jīng)濟(jì)收入不斷增長和健康知識傳播途徑不斷拓寬的形勢下，老百姓對食品的健康特性有了更高的要求，健康食品的消費量正呈穩(wěn)步增長的態(tài)勢。蓮子是一種營養(yǎng)價值和保健功效都很卓越的食品原料，發(fā)展蓮子食品加工業(yè)，符合當(dāng)今健康食品消費潮流。
蓮子的健康作用包括：1.強(qiáng)心安神。蓮子所含的生物堿具有顯著的強(qiáng)心作用，有較強(qiáng)的抗鈣及抗心律不齊的功效。2.滋養(yǎng)補(bǔ)虛、止遺澀精。蓮子中所含的棉子糖是老少皆宜的滋補(bǔ)品，對于久病、產(chǎn)后或老年體虛者，更是常用的營養(yǎng)佳品。蓮子堿有平抑性欲的作用，對于青年人夢多、遺精頻繁或滑精者，服食蓮子，可產(chǎn)生良好的止遺澀精作用。3.防癌抗癌。蓮子善于補(bǔ)五臟不足，通利十二經(jīng)脈氣血，使氣血暢而不腐。蓮子所含的氧化黃心樹寧堿對鼻咽癌有抑制作用。4.降血壓。蓮子含有非結(jié)晶形生物堿N－9，可降血壓。
除制作成蓮子酥餅之外，以蓮子為原料，還可加工成蓮子面包、蓮子蛋糕、蓮子餅干、蓮子八寶粥、蓮蓉、蓮子粉等多種蓮子加工食品。采用動態(tài)空氣殺菌機(jī)和危害因子攔截措施，可阻斷微生物、重金屬、有機(jī)化學(xué)物等有害物質(zhì)污染食品，避免蓮子食品發(fā)霉變質(zhì)，從而提高蓮子加工食品安全質(zhì)量、延長蓮子食品保質(zhì)期，更好地推動蓮子加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
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