文/李舒 轉(zhuǎn)載自山河小歲月
這些天太忙，只好到了深夜，才有時(shí)間整理新書(shū)書(shū)稿。
書(shū)稿是關(guān)于金瓶梅的吃吃喝喝，本來(lái)沒(méi)啥，一到夜半，心癢難耐，輾轉(zhuǎn)反側(cè)。
心癢不是因?yàn)榕私鹕徧m湯邀午戰(zhàn)，而是因?yàn)椋?span>“紅鄧鄧的泰州鴨蛋，曲灣灣王瓜拌遼東金蝦，香噴噴油碟的燒骨，禿肥肥干蒸的劈曬雞，一甌兒濾蒸的燒鴨，一甌兒水晶膀蹄，一甌兒白煠豬肉，一甌兒炮炒的腰子……”
肉、蹄髈、紅燒肉、酒池肉林，以上為當(dāng)時(shí)大腦構(gòu)成。
冰箱里倒有一塊，來(lái)自網(wǎng)易味央的黑毛豬，趕緊迅速解凍切塊，準(zhǔn)備蔥姜蒜油鍋。
我做紅燒肉沒(méi)有別的秘訣，就是向我們豬肉愛(ài)好者俱樂(lè)部第一掌門(mén)兼吉祥物蘇東坡同學(xué)學(xué)習(xí)，人家的豬肉八法，我背得比誰(shuí)都熟：”凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管。”
小火，土鍋慢燉，無(wú)他。最重要是下鍋時(shí)那一下煸炒，要把五花肉中的肥油逼出，肉皮的顏色慢慢呈金黃。然后下料酒生抽老抽各種佐料，北方人喜放桂皮茴香，南方人則注重冰糖腐乳，其實(shí)都不違和，全看個(gè)人口味。另外，好豬肉其實(shí)無(wú)需焯水，焯水后過(guò)油容易爆炸，千萬(wàn)注意。
味央家的豬肉，明顯沒(méi)有打過(guò)瘦肉精，所以看起來(lái)顯得肥。但不要怕，這才是成為合格紅燒肉的前提。一塊合格的紅燒肉，須有五層分層，肥瘦比例恰到好處，肥肉不膩，入口有韌勁；瘦肉不柴，咀嚼留汁水，反正只要油亮亮香噴噴五味俱全入口即化，就是好肉，真正好肉。
嗯，看下我的成品。
月夜燈下，一人一肉，相看儼然，相看兩不厭，越看越喜歡。
想吃肉的饞癮發(fā)作，肯定不止我一個(gè)。宋朝的仁宗皇帝，“宮中夜饑，思膳燒羊”，只不過(guò)他想的是羊肉，我想的是豬肉。
宋朝人確實(shí)更愛(ài)羊肉，宋真宗時(shí)，御廚每天宰羊350只，仁宗時(shí)每天要宰280只羊，英宗朝減少到每天40只，到神宗時(shí)雖然引進(jìn)豬肉消費(fèi)，但御廚一年消耗“羊肉43萬(wàn)4463斤4兩”，而豬肉只用掉“4131斤”，還不及羊肉消耗量的零頭。
所以，蘇東坡真是豬肉的知音。
要知道，他所處的朝代，大家對(duì)吃豬肉這件事，是有偏見(jiàn)的。當(dāng)時(shí)人都認(rèn)為，吃豬肉會(huì)生病，而且，這個(gè)觀點(diǎn)是有出處的，來(lái)自中華老中醫(yī)孫思邈：“凡豬肉久食，令人少子精，發(fā)宿病。豚肉久食，令人遍體筋肉碎痛乏氣。”吃個(gè)豬肉還要沒(méi)兒子，太可怕了。所以，有一次，蘇東坡的派對(duì)上，他的范祖禹就說(shuō)：“吃豬肉會(huì)引發(fā)風(fēng)病的，到時(shí)候怎么辦呢？”老蘇立刻義正辭嚴(yán)：“范祖禹誣告豬肉。”
蘇東坡愛(ài)豬肉，大概還有一個(gè)難以言表的問(wèn)題——窮。豬肉“價(jià)錢(qián)如泥土”，蘇大學(xué)士買(mǎi)不起羊肉，只能吃吃羊蝎子，豬肉當(dāng)然是解饞神物，他甚至還把自己的學(xué)問(wèn)比作豬肉，把友人陳襄對(duì)佛學(xué)的造詣比作龍肉，“豬之與龍，則有間矣，然公終日說(shuō)龍肉，不如仆之食豬肉實(shí)美而真飽也”。
豬肉到了明朝，就開(kāi)始漸漸流行起來(lái)了，永樂(lè)皇帝吃飯，御膳菜單里，羊肉用5斤，豬肉則用6斤，豬肉成功逆襲。明代老中醫(yī)李時(shí)珍也在著名《本草綱目》里一言以蔽之：“豬，天下畜之。”
到了萬(wàn)歷年間，豬肉的價(jià)格居然超過(guò)了之前身價(jià)頗高的羊肉，萬(wàn)歷二十年，豬肉0.02兩一斤，而羊肉不過(guò)0.015兩一斤。
當(dāng)然，我們這些豬肉愛(ài)好者，如果穿越回明朝，也千萬(wàn)要小心，不要穿到愛(ài)玩愛(ài)鬧發(fā)神經(jīng)的朱厚照那里去。
正德十四年十二月，這一年，寧王朱宸濠造反了。京師人皆驚愕，除了一個(gè)人——正德皇帝本人。因?yàn)檎禄实?，想做大將軍打仗，已?jīng)很久很久很久了。然而，當(dāng)他御駕親征，卻發(fā)現(xiàn)叛軍早就讓我們宇宙第一偉人王陽(yáng)明給收拾了，小照照特別不開(kāi)心，心情一不好，在揚(yáng)州到南京的路上，他就忽然發(fā)了一條圣旨：“照得養(yǎng)豕宰豬，固尋常通事。但當(dāng)爵本命，又姓字異音同。況食之隨生瘡疾，深為未便。為此省諭地方，除牛羊等不禁外，即將豕牲不許喂養(yǎng)，及易賣宰殺，知若故違，本犯并當(dāng)房家小，發(fā)極邊永遠(yuǎn)充軍。”
這道圣旨的意思就是，你們是知道的，我，威武大將軍總兵官鎮(zhèn)國(guó)公老爺是屬豬的，而且我還姓朱，和豬同音，你們吃個(gè)豬肉，也容易生瘡，所以，我想過(guò)了，從今天開(kāi)始，不許養(yǎng)豬，不許買(mǎi)賣，不許宰殺。你們要違反，那我就把你們發(fā)配寧古塔，永遠(yuǎn)充軍。
大家都炸裂了，你說(shuō)不吃就不吃啊，我們生瘡關(guān)你什么事啊，你祖宗朱棣豬肉都吃得比羊肉多，你老祖宗朱元璋還給殺豬的屠戶寫(xiě)對(duì)聯(lián)，你現(xiàn)在一條命令，我們養(yǎng)豬的、殺豬的怎么辦？當(dāng)時(shí)，許多百姓不得不把小豬就地掩埋，養(yǎng)豬人家，戶戶破產(chǎn)，家破人亡，苦不堪言。
很快，朱厚照自己就發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題了，為什么呢？因?yàn)橐漓肓?，周代《禮記》中，牛羊豬并稱“大牢”，禁豬令下發(fā)，祭祀的時(shí)候怎么辦呢？于是，正德皇帝只好批準(zhǔn)，皇宮內(nèi)部偷偷使用豬肉。
幸好一年以后，和豬杠上的朱厚照就死了，從此，明朝的餐桌便全面被豬肉接管。到了《金瓶梅》里，潘金蓮、孟玉樓和李瓶?jī)嘿€棋，三個(gè)人的賭注居然是拿了錢(qián)去買(mǎi)豬頭。
這個(gè)“一根柴火燒出稀爛的好豬頭”大概屬于歷史上最為著名的豬頭了，有多著名？據(jù)說(shuō)，當(dāng)年社科院文學(xué)所的某研究員給投考他名下的碩士研究生出了道題：“《金瓶梅》人物中，誰(shuí)用一根柴火燒爛了一個(gè)豬頭？”
《金瓶梅》中記載：“宋蕙蓮起到大廚灶里，舀了一鍋水，把那豬首蹄子剃刷干凈，只用的一根長(zhǎng)柴禾安在灶內(nèi)，用一大碗油醬，并茴香大料，拌的停當(dāng)，上下錫古子扣定。那消一個(gè)時(shí)辰，把個(gè)豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全，將大冰盤(pán)盛水，連姜蒜碟兒，教小廝兒用方盒拿到前邊李瓶?jī)悍坷铮蜷_(kāi)金華酒篩來(lái)……”
兩個(gè)小時(shí)就能把豬頭燒爛，一來(lái)在于灶頭火旺，二來(lái)確實(shí)是蕙蓮的本事。她用“錫古子”扣定，是為了讓鍋內(nèi)的高溫蒸汽不散發(fā)。“錫古子”是何物？《說(shuō)文》中有云：“盬，器也，從皿，從缶，古聲。”《黃辭》釋義為：“有合縫蓋子的錫鍋，上下相合圓形如鼓，應(yīng)作‘錫鼓子’現(xiàn)在已經(jīng)淘汰。”有四川朋友告訴我，四川方言里也有“古子”（應(yīng)寫(xiě)作‘盬子’），一般多指盛食物用的器皿，其狀為“鼓形”，過(guò)去多為土陶、或是搪瓷制品。從文中看，這“錫古子”也許就是明朝的高壓鍋吧。
后來(lái)饞癆胚唐魯孫打算復(fù)刻，居然上升到豪華版的溏心鮑魚(yú)冰糖煨豬頭：“豬皮明如殷紅琥珀，筷子一拔已嫩如豆腐，其肉酥而不膩，其皮爛而不糜，蓋肉中油脂已從歷次換水時(shí)出脫矣”，嘖嘖嘖，仿佛就著文字，也能吃兩大碗飯。
紅燒肉需配米飯，飯要熱，剛開(kāi)鍋，水汽氤氳，和紅燒肉香抵死纏綿，肉湯和肉，共澆于飯上，拌之，深吸一口氣，然后開(kāi)吃，這時(shí)候就能體會(huì)出五花肉的好處，那肥肉半融，融在飯中，融在舌尖，你以為的那種肥膩感全無(wú)，只有滿足。
新一屆烏鎮(zhèn)互聯(lián)網(wǎng)大會(huì)丁磊做東的“大佬飯局”里，五花肉又有了新吃法——石烤饃夾封肉。
封肉是關(guān)中三原特產(chǎn)。三原這個(gè)地方了不得，出產(chǎn)了蓼花糖、千層油餅、泡油糕、干煸鱔魚(yú)等一系列美食。但封肉這個(gè)東西，似乎福建一帶亦有，只不過(guò)福建封肉醬香紅潤(rùn)，陜西封肉潔白晶瑩。比起傳統(tǒng)的臘汁肉，封肉更注重肉質(zhì)本身的味道，吃起來(lái)卻并不肥膩。三原老鄉(xiāng)于右任（又一個(gè)饞癆胚?。┗丶医怵?，必須吃白封肉，后來(lái)到了臺(tái)灣，還懷念不已，稱贊這道菜色澤潔白，湯凍明亮，宛似水晶。
關(guān)于封肉的來(lái)源，據(jù)著名美食家、《舌尖上的中國(guó)》美食顧問(wèn)陳立教授介紹，在陜西地區(qū)流傳著這樣的一個(gè)民間傳說(shuō)：在陜西三原縣的北白鹿原上，隋末權(quán)相楊素的侍妓紅拂在楊府初見(jiàn)一個(gè)毛頭小伙子，小伙子在楊素面前叨叨叨叨一通，紅拂就被小伙子迷上了，一見(jiàn)傾心。這個(gè)小伙子，便是后來(lái)成為唐朝衛(wèi)國(guó)公的李靖。當(dāng)天夜里，紅拂女就找到李靖的住所，以身相許，與李靖私奔，這就是我們所熟知的“紅拂夜奔”的故事。相傳，他們私奔時(shí)隨身攜帶的食物就是封肉和鍋盔（臨走也沒(méi)忘了好吃的，忽然更加喜歡紅拂了）。
這次大佬飯局里的封肉，選擇的是慢養(yǎng)300天、用科技養(yǎng)殖出來(lái)的網(wǎng)易味央黑豬肉，皮厚膠質(zhì)足，肌間脂肪飽滿，加以大料、花椒、白素、茱萸、白蔻等8種香辛調(diào)，經(jīng)過(guò)熬煮、腌制、缸內(nèi)封存等5道工序，歷時(shí)超過(guò)24個(gè)小時(shí)制成，供大佬們?cè)陲埦稚舷碛谩?/p>
封肉的石烤饃也有講究，據(jù)說(shuō)，這是陳立教授的獨(dú)創(chuàng)配方，借鑒了西式法棍發(fā)酵工藝，用燒熱的鵝卵石作為炊具烙燙而制成，比起傳統(tǒng)烤饃更有嚼勁，麥香味更足，餅皮酥脆、餅內(nèi)松軟勁道。
這款俘獲了互聯(lián)網(wǎng)大佬芳心的石烤饃夾封肉，將在春節(jié)前上線，我打算到時(shí)候再試一試，囤上兩個(gè)，那樣，就不用半夜燉肉，眼巴巴盼著釜內(nèi)肉爛了。
