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動(dòng)態(tài)消毒水工作站殺菌消毒水產(chǎn)食品車間,延長(zhǎng)香辣鯽魚食品保質(zhì)期

   2019-03-25 上??稻眉夹g(shù) 周力駟12380
核心提示:  鯽魚不僅口味鮮美,還有良好的營(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值,是多種食療中的重要原料。除了現(xiàn)烹現(xiàn)吃之外,鯽魚還可加工成保質(zhì)期較長(zhǎng)的食品,
  鯽魚不僅口味鮮美,還有良好的營(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值,是多種食療中的重要原料。除了現(xiàn)烹現(xiàn)吃之外,鯽魚還可加工成保質(zhì)期較長(zhǎng)的食品,賣到很遠(yuǎn)的地方,香辣鯽魚就是其中之一。
 
  不過,香辣鯽魚含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分,且含水量較高,是微生物良好的培養(yǎng)基,一旦被細(xì)菌等微生物感染,則容易出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、腐敗變質(zhì)等食品安全問題。
 
  專業(yè)開發(fā)食品安全保障技術(shù)的上??稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為,在水產(chǎn)食品生產(chǎn)車間,采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站、雙核臭氧發(fā)生器和食品保鮮柵欄技術(shù),可顯著殺菌消毒,切斷微生物污染食品的路徑,避免香辣鯽魚食品腐敗變質(zhì),堅(jiān)守食品安全,有效延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。
 
  每個(gè)食品廠的香辣鯽魚加工方法各有不同,但大體如下——
 
  1.加工香辣鯽魚的配料:新鮮鯽魚或冷凍鯽魚、色拉油、辣椒、花椒、生姜、胡椒、八角、料酒、鹽、味精等。
 
  2.簡(jiǎn)要加工工藝流程:鯽魚→處理→清洗→瀝水→(調(diào)料水)腌制→晾制→油炸→調(diào)味→真空包裝→殺菌→檢驗(yàn)→成品。
 
  3.生產(chǎn)香辣鯽魚的操作要點(diǎn)
 
  3.1魚的前處理、清洗、瀝水。將魚剖腹處理后,摘除內(nèi)臟及魚腮,清洗干凈。如果魚的體積太大,則切成小塊。
 
  為提高魚這種原料的衛(wèi)生質(zhì)量,可用雙核臭氧水或動(dòng)態(tài)消毒水,對(duì)整魚表面及宰殺后的魚腔體,進(jìn)行殺菌消毒。
 
  3.2腌制。加入調(diào)料水、食鹽、料酒、生姜等物料,對(duì)魚腌制24小時(shí),目的是去除魚腥味,使鯽魚體內(nèi)外一定風(fēng)味。在腌制時(shí),調(diào)料水溫度應(yīng)低于10℃,以防止魚發(fā)臭或發(fā)粘變質(zhì)。因低溫有助于抑制細(xì)菌等微生物生長(zhǎng)繁殖,減少魚體的微生物數(shù)量。
 
  3.3晾制。腌制完后,將魚吊掛、晾干表面水分,陰天在65℃時(shí)烤制1小時(shí),直到表面稍干爽,以利于油炸。
 
  3.4油炸。油炸溫度為160℃,時(shí)間2分鐘,目的是除去魚腥味,使魚體堅(jiān)挺、增強(qiáng)魚肉韌性,并賦予魚體特殊的風(fēng)味。
 
  油炸方法:將魚放入撈勺內(nèi),以便熟后取出。一次不可放入太多的魚,以防油溫下降幅度太多。
 
  3.5調(diào)味。將色拉油加熱到180℃,將辣椒粉、花椒粉拌勻后,與熱油混合,并同時(shí)攪拌。當(dāng)油冷卻后,加入生姜末,將醬油、調(diào)料水、料酒混合,將炸后的魚浸入調(diào)料水中,將調(diào)料涂抹在魚塊表面。
 
  3.6真空包裝。將經(jīng)過調(diào)味的魚快速裝入食品包裝袋中,采用真空包裝,包裝袋要求無毒無害、無異味、耐高溫蒸煮、密封性好。真空度設(shè)為0.1千帕。
 
  3.7殺菌??蓪b好的香辣鯽魚放入殺菌鍋中,進(jìn)行高溫高壓殺菌。
 
  但如果殺菌溫度過高和殺菌時(shí)間過長(zhǎng),則會(huì)破壞鯽魚本來的良好的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。為避免這種缺陷,可采用微波殺菌設(shè)備,以低于100度的溫度殺菌。
 
  3.8冷卻。殺菌結(jié)束后,將香辣鯽魚放入流動(dòng)的冷水中,及時(shí)冷卻。冷卻水可用動(dòng)態(tài)消毒水或雙核臭氧水,以提高冷卻水衛(wèi)生質(zhì)量,避免冷卻水帶來微生物污染。
 
  3.9按照魚類制品食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),對(duì)香辣鯽魚進(jìn)行檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品,則作為成品,入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
 
  隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展,食品企業(yè)開發(fā)出了香辣鯽魚等多種魚類食品,既滿足了消費(fèi)需求,也增加了農(nóng)民收入。但魚類水產(chǎn)食品也存在菌落總數(shù)超標(biāo)、腐敗變質(zhì)的問題。食品中的微生物指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌,致病菌主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。菌落總數(shù)的多少在一定程度上反映出食品安全質(zhì)量的優(yōu)劣。大腸菌群數(shù)的高低,表明了糞便污染食品的程度,也反映微生物對(duì)人體健康危害性的大小。沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌是食品中常見的致病菌,對(duì)人體健康危害極大,必須嚴(yán)格控制其在食品車間和食品內(nèi)容物中生長(zhǎng)繁殖。
 
  上??稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為,要阻止微生物對(duì)魚類加工食品的污染、提高魚類食品安全質(zhì)量,必須多措并舉:1.選用衛(wèi)生安全質(zhì)量良好、新鮮、無異味的魚及輔料,作為生產(chǎn)配料。2.嚴(yán)格執(zhí)行生熟隔離制度,避免交叉污染。3.加工時(shí)要燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生。4.對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工器具、工作衣帽和工作人員等都應(yīng)嚴(yán)格消毒。5.在原料魚的采購(gòu)、運(yùn)輸、貯藏過程中,應(yīng)配備充足的冷藏設(shè)施,以降低微生物的繁殖速度和保障魚類食品的安全、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。6.對(duì)加工和包裝車間的環(huán)境應(yīng)連續(xù)殺菌消毒,以提高魚類食品加工車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量,防止受污染的空氣對(duì)魚類食品造成二次污染。
 
  采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站,可對(duì)香辣鯽魚食品生產(chǎn)車間環(huán)境、食品設(shè)備、生產(chǎn)工器具等進(jìn)行殺菌消毒,有助于控制微生物對(duì)香辣鯽魚等食品的污染,減小殺菌難度,從而可以降低殺菌強(qiáng)度,更好地保留魚肉食品中的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分。
 
  動(dòng)態(tài)消毒水工作站的使用方法簡(jiǎn)單,將自來水通到動(dòng)態(tài)消毒水工作站里面,流出來的水就是動(dòng)態(tài)消毒水,不添加任何化學(xué)消毒劑。動(dòng)態(tài)消毒水內(nèi)含超氧,而超氧是一種強(qiáng)氧化劑,具有高效殺菌消毒作用,可提高生產(chǎn)、生活和辦公場(chǎng)所的衛(wèi)生質(zhì)量。
 
  動(dòng)態(tài)消毒水殺菌消毒技術(shù)的核心是上??稻孟惊?dú)創(chuàng)的PDI算法,其殺菌過程是一個(gè)氧化過程,而殺菌結(jié)束的過程是一個(gè)還原過程,不產(chǎn)生任何殘留物質(zhì),沒有二次污染,其安全性已經(jīng)通過消毒產(chǎn)品安全評(píng)價(jià)。
 
  動(dòng)態(tài)消毒水的用途非常廣泛,可替代生產(chǎn)車間原使用的84消毒液(次氯酸鈉NaClO)、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動(dòng)態(tài)消毒水的使用更加方便,可現(xiàn)使用現(xiàn)制取,每個(gè)小時(shí)可以生產(chǎn)2-6噸動(dòng)態(tài)消毒水,成本僅為0.5元/噸。
 
  動(dòng)態(tài)消毒水由于具有良好的殺菌作用,所以,可用于一切需要對(duì)水消毒的場(chǎng)所。例如,在食品生產(chǎn)領(lǐng)域,動(dòng)態(tài)消毒水應(yīng)用范圍就很廣泛,可用于以下多方面——
 
  1.用于肉制品原料的解凍消毒:直接將消毒水注入解凍池內(nèi),在解凍的過程中,殺滅細(xì)菌等微生物,去除異味。
 
  2.用于沖洗家禽酮體:對(duì)已經(jīng)屠宰的家禽,進(jìn)行殺菌消毒,滅殺大腸桿菌等。
 
  3.用于食品加工設(shè)備的CIP清洗:直接通過管道,將動(dòng)態(tài)消毒水注入機(jī)器內(nèi),殺菌完成后,不需要二次清洗,無任何殘留。
 
  4.用于產(chǎn)品的冷卻消毒:產(chǎn)品蒸煮熟化后,直接用消毒水進(jìn)行冷卻,避免二次污染及二次交叉感染。
 
  5.用于管路、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具(如周轉(zhuǎn)箱)、盛裝容器以及地面、墻壁、天花板的沖洗消毒:可消殺這些物體上的微生物,達(dá)到消毒滅菌的目的。沖到地面上的動(dòng)態(tài)消毒水流到下水道之后,可以除臭,能夠驅(qū)趕蟑螂、老鼠。
 
  6.用于浸泡蔬菜、水果:殺滅細(xì)菌、病毒,同時(shí)降解化肥、農(nóng)藥殘留,農(nóng)藥殘留可去除95%以上。
 
  7.用于清洗消毒工作服:將動(dòng)態(tài)消毒水工作站的出水口接入洗衣機(jī),對(duì)工作服清洗消毒,并可對(duì)衣服上的污跡進(jìn)行脫色。
 
  據(jù)上??稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師介紹,動(dòng)態(tài)消毒水工作站也叫動(dòng)態(tài)消毒水制備機(jī)、動(dòng)態(tài)消毒水生產(chǎn)機(jī),可用于香辣鯽魚等多種食品生產(chǎn)過程中。在使用過程中,要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時(shí)間。
 
  在香辣鯽魚加工過程中,可用動(dòng)態(tài)消毒水工作站產(chǎn)生動(dòng)態(tài)消毒水,而動(dòng)態(tài)消毒水有良好的殺菌消毒作用,可迅速殺滅食品車間內(nèi)的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等多種微生物,降低食品車間內(nèi)浮游菌和沉降菌數(shù)量,減少沉降在魚類食品內(nèi)容物表面的微生物數(shù)量,防止食品腐敗變質(zhì),延長(zhǎng)肉食品保質(zhì)期,有效保障魚類食品安全。
 
  在香辣鯽魚等食品生產(chǎn)過程中,采用動(dòng)態(tài)消毒水制備機(jī),除可預(yù)防食品發(fā)臭變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期外,還有其他多方面的積極作用:1.降低魚類食品在包裝、封口前后的殺菌溫度,減少殺菌時(shí)間和殺菌壓力,從而更好地保留魚肉的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分,提升食品品質(zhì)。2.減少食品企業(yè)在高壓殺菌設(shè)備、大鍋爐等設(shè)備方面的采購(gòu)和使用成本。3.減少食品殺菌時(shí)間和殺菌壓力,從而降低殺菌成本,節(jié)約食品生產(chǎn)成本,提升香辣鯽魚食品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力,提高水產(chǎn)食品企業(yè)利潤(rùn)水平。4.解決魚類總產(chǎn)量上升而價(jià)格下降的問題,推動(dòng)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展。5.增加養(yǎng)魚農(nóng)民收入,促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)繁榮,助力全面小康建設(shè)。
 
  
 
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